【台灣地酒山海經02】百花齊放的地酒運動 是沈寂80年的食藝復興

在台中外埔區「樹生酒莊」的「埔桃酒」與「紅埔桃酒」首創將葡萄酒加白蘭地強化，其中「紅埔桃酒」經熱熟成後散發蜂蜜、蜜餞、烏梅、太妃糖與果香，酒體鍺紅閃著暗金色光芒，滋味洋溢熱帶物產的氣息，名廚陳嵐舒就曾用來搭配慢烤櫻桃鴨；或是端上氣勢澎湃的中菜宴，酒體重量也能駕馭鑊氣騰騰的醬燒料理。
 
這一瓶來自海島農村的葡萄酒，橫掃多項世界酒類競賽大獎，去年還端上美國雙橡園國慶酒會，誰會想得到在島嶼河階地形田園中栽種的葡萄，也能成為閃亮的外交明星。再繞到台灣東南邊的台東都蘭阿美族部落，由阿美族人採集酒麴植物釀造的「出力釀糯米酒」，摘採部落傳統領域的大葉田香、雞母珠、山素英、艾草、過山香、山澤蘭、艾納香、野菊及紅骨九層塔共九款植物製成酒麴釀酒。

這款乳白勻甜的糯米酒依隨傳統生活及祭儀而生，卻曾經因為現代生活型態轉變差點消失，如今在族人復育植物和分享酒譜的努力下重現，並在台東大地餐桌計劃中，以酒粕入菜、調酒，搭配野菜料理與石頭火鍋，展現阿美族飲食內涵。像這樣重新尋覓民族植物的發酵食藝，有如一場民族植物復興運動，還吸引名著《發酵聖經》的作者山鐸‧卡茲（Sandor Ellix Katz）飛來台灣朝聖。

上／「桃園酒廠」選用台灣米釀造清酒「「花。自慢」」（右起）「花酵母純米大吟釀（紅毛杜鵑）」及「花酵母吟釀（山櫻花）」，加入自行研發的花酵母，結合米糧及在地酵母，帶有熱帶島嶼物產濃厚風味，走出與日本清酒不同的個性路線。下／「樹生酒莊」的「埔桃酒」躍登國際，成為閃亮的外交明星。

國際競賽、文化故事及餐酒搭 多軸線拉動台灣地酒再生風潮

這些一直存在我們生活角落的台灣地酒魅力開始伸展，現在透過競賽、文化紀錄躍登國際餐飲的視野，同時在台灣，也有越來越多米其林餐廳、現代料理餐廳、綠色餐廳和生態廚師團隊等，經常選用台灣地酒搭餐。
 
譬如，台東知名餐廳「Sinasera 24」主廚楊柏偉就曾經設計秋季的長濱在地香草搭配台灣地酒菜單。他把刺蔥、檸檬香蜂草、野薑花、大花咸豐草、野菜、月桂葉、廣藿香…的香氣層次「逼到」極致，重新放大人們對香草植物的想像，用來搭配浪花蟹、白玉蝸牛、台灣羊、鯛魚、魚干等食材。
 
海陸食材和在地香草共舞描繪出長濱大地的輪廓，楊柏偉再搭配「台灣嘉農酒莊」的「山漾鳳梨釋迦酒」等多款地酒，以東海岸花園的味道交映台灣物產的「香氣」主題貫穿整版菜單。
 
在西岸彰化芳苑堤防外的泥灘地，因為特殊時空的造林政策種植紅樹林海茄冬，結果卻導致原本的「固岸」功能變成外來種入侵海岸底棲環境，排擠水鳥、旱招潮蟹和清白招潮蟹的自然生態。為能適度移除外來種並創造經濟價值，「恆器製酒」就與生態廚師團隊合作，取海茄冬葉子和地瓜酒做成烈酒「海茄冬酒」，入口沁出大海般的鹹味。
 
生態廚師、也是基隆國土永續宴會計畫共同參與者的宜蘭冬山「花愛現小酒館」主廚高梓現，就設計一款料理「西海岸復甦（野生赤嘴、循環農業梅花豬排炙燒海茄苳酒）」，在煎炙豬肉時加海茄苳酒煎香，帶有海岸生態關懷的心意。
 
台灣地酒就這樣開始從國內外提升能見度，同時推動相關產業動起來。

風土飲食、永續循環及物產使用想像力 全新策展建構地酒論述

去年一場由《綠色餐飲指南》及「中華民國永續飲食推廣協會」共同策動的「綠色餐廳X台灣地酒」蔬食餐酒會，由台中米其林入選餐廳 「TU PANG地坊餐廳」主廚張皓福選用當季蔬食搭配10款台灣地酒，打造詩意氣息的「秋｜拓 時間的紋理」蔬食餐酒會，吸引30間獨立綠色餐廳主廚與10家台灣地酒品牌同場交流，現場聚集近90人，可見餐飲圈襲捲起地酒熱度。

一場由《綠色餐飲指南》及「中華民國永續飲食推廣協會」共同策動的「綠色餐廳X台灣地酒」蔬食餐酒會，揭示主廚、製酒人及飲食工作者都是食農教育的執行者，可以跨界共同推動永續飲食。

主廚張皓福指出：「在思考菜單時，除了考量蔬食與地酒的風味搭配，因為也感受到每家地酒品牌使用台灣農產釀造的精神，特以「秋｜拓」為題，將地酒裡拓印的時間，與同樣拓印了時間與風土元素的當季蔬食，互相輝映出土地獨有的時間紋理。」
 
以無菜單主廚套餐為主的地坊餐廳常備有新舊世界的葡萄酒及知名烈酒，同時也選有多款台灣地酒，隨時和賓客訴說在地物產的故事。張皓福說：「希望拋磚引玉可引起更多主廚的興趣，願意去發想嘗試更多樣蔬食與地酒的搭配料理，就有機會藉由主廚們的創意，將豐美的台灣風土滋味推廣給更多人知道。」
 
「綠色餐廳X台灣地酒的蔬食餐酒會」是一場「非典型」餐酒會設計，奠基在永續飲食的知識體系上，結合永續飲食料理和台灣地酒，在既有的餐酒消費習慣、餐飲產業及餐酒論述中，開闢全新風味篇章。
 
微風百貨也在今年春天舉辦台灣梅酒特展暨品飲會「春日微風裡 喝台灣梅酒」，共串接13家地酒品牌，發表30款台灣梅酒。會選定梅酒主題為台灣地酒系列活動做熱鬧開場，是因為台灣人的味蕾DNA裡彷彿有梅子，梅製品遍佈在我們的飲食軌跡裡，一小顆梅子延伸出好多食物，製成的梅酒的類型多元，並能從味道抓出製酒人對物產使用想像的線索。
 
像這樣躍登國際視野的地酒佳績、地酒餐會和講座，有如施放煙火般在全台各地登場，現在再以風土飲食、永續循環及物產使用想像力的議題策展，可以為飲酒找到全新觀點，不只為農產加工尋得新解方，也經由餐酒搭配、專業品飲等產業串連，讓台灣地酒也能端上更多餐桌，讓人們在進口酒和商業酒款之外，找到有趣、符合自己喜歡味道的在地地酒。

微風百貨曾經舉辦台灣梅酒品飲座談會，參加的民眾驚喜發現原來台灣梅酒多達40款以上，類型跨越蒸餾酒、發酵酒和再製酒，種類多元，風味有趣。

如煙火般遍地開花的地酒 是沈寂80年後的食藝復興

目前百花齊放的地酒運動，其實是沈寂80年的食藝復興。原來，台灣的民家、部落發展的自釀地酒文化至少長達百年，但是歷經日治時期及國民政府的專賣制度，長期受制法規拑制，讓台灣民間製酒的競爭力及產業發展真空80年，遠遠落後歐洲烈酒廠或日本清酒酒造受到文化支持及自由經濟競爭的飲酒市場。
 
台灣地酒的產業興衰緊扣台灣的政治發展史。從1922年時任專賣局長的日本官員賀來佐賀太郎升任台灣總務長官，在殖民地台灣推行「臺灣酒專賣令」開始，即使到了戰後，接管政權的國民政府成立「臺灣省專賣局」，仍然以市場控制方式續行專賣制度，直到2002年，台灣加入世界貿易組織(WTO)，為邁向自由貿易時代而開放菸酒市場，菸酒專賣制度才終告廢止。
 
台灣開放民間製酒至今22年，搭上台灣地酒持續榮獲國際競賽佳績和台灣成為米其林評鑑城市，發展起Fine dining的餐飲趨勢，各地方地酒廠或及農村酒莊的地酒逐漸復甦。地酒產業串起了物產生產者、主廚和地酒製酒人，他們是物產採集者與風味創作者，長期以來，他們在土地上生產、烹飪和封存物產，新派製酒人也大量以在地物產製酒，運用農產品加工技術，甚至成為永續飲食裡重要實踐者。

台灣民間自釀地酒文化至少長達百年，但是歷經日治時期及國民政府的專賣制度讓台灣民間製酒的競爭力及產業發展真空80年。

＊本文未完，部份內容經《台灣休閒農業發展協會》授權刊登，完整報導請見《台灣休閒農業發展協會》

｜核稿編輯：梁程穎｜

◑《原鄉山海派對」Chill 嗨嗨》 第一屆台灣地酒市集◑
 

時間│2024年12/7-12/8 10：00～17：00
地點│臺北市客家文化主題公園
地址│台北市中正區汀州路三段2號

市集策劃統籌：李婉婷、邱巧君
地酒市集策展：林嘉琪 & 地酒盃統籌：林昕翰
報導及社群文字：林嘉琪、Mia Chen、綠媒體編輯部
地酒市集執行統籌、社群視覺設計：Mia Chen
攝影：第五季、羅沛德、劉若媺、Chris
照片提供：各家台灣地酒品牌
海報設計：恩雅

主辦單位：社團法人台北市文化探索協會、中華民國永續飲食推廣協會
指導單位：農業部農糧署、農業部農糧署東區分署
合作單位：水花園有機農學市集、綠色餐飲指南、龍華科技大學、恆器製酒、臺北市政府客家事務委員會、財團法人台北市客家文化基金會、好飲學院
媒體協力：綠媒體

#未滿18歲禁止飲酒 #飲酒勿開車

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