【台東部落食尚誌】神來一筆的釀造職人

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讓肉眼看不到的事，正緩慢進行著，
古老的飲品在此應運而生。
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與自然共生的百年酒麴 融合在地風土的凱莉釀

她用雙手搓揉時間的風味，盛裝時光走過的點滴，看到她手持飯匙，揮舞在剛蒸熟的糯米飯中翻攪，好讓氤氳的蒸氣快速散去，靜置放涼，耐心等待下一步的開始。她是烤茶地的凱莉，正準備製作酒麴的流程，我們在一旁靜靜的觀察，沒有過多的言語。看著她不疾不徐、姿態優雅的確認每個細節，聽著她說著媽媽如果沒將釀造技藝帶來臺東，自己也無緣習得這門用「喝」的學問。

職人 Profile :凱莉曾在水泥叢林的都市穿梭，工作帶來的成就感，遠不及她對 家鄉大山大海的想念。歸鄉後，她踏上酒途，繼承傳統釀酒的工 序，成為創造微醺時刻的酒娘

▍跨越地界的釀造技藝，在臺東落地生根

「我的媽媽原本居住在花蓮光復鄉，很早之前移居到臺東長濱，從瑞港公路、安通古道⋯等來到這裡，傳統酒釀的技術也跟著遷居。我們要感謝祖先帶過來的智慧，這些真的不是想要就會得到。」這些都是凱莉回鄉承襲媽媽的酒釀製程，細細體會出的味道。除了釀造的 know how 不是想要就能有，凱莉說製作酒麴的植物更得來不易，酒釀的風味是掌握在各類植物使用的配比多寡。從採集植物到酒麴製作完成，要能搭配植物生長的時序，需要等上一年的時間。凱莉會使用四至五種的植物：毛柿、荖葉、臺灣刺蕊草與大葉田香草。

她遞來大葉田香草請我們嚐嚐看，它的葉片形似九層塔，含入口裡仔細咀嚼，八角的味道發散出來了，又帶點些許茴香氣味。凱莉說：「看大葉田香草生長的情況，會反應出自然生態的好與壞，它需要乾淨、無污染的水源地。」而整個地球因為氣候變遷，冷熱瞬息萬變讓植物生長的時序錯亂了，製麴植物應用在阿美族酒釀已行之有年，保種、復育與生態維護，也許是族人後代值得深思規劃的課題。

▍開啟酒娘人生，用盡心力釀造原鄉味

「我個人的期望，是希望部落的女生會做酒麴，各個年齡階層可以帶著自己釀的酒，進到收穫祭（豐年祭）的現場獻祭給部落，我們想用這樣的方式去回應，阿美族的民族性該有的面貌。」這是在凱莉返鄉第三年，默默在心中許下的甘美願望，以前的她總是錯過祭典前的釀造大事，只能喪氣的嚷嚷：「我要學！我要做！」女兒的心聲媽媽聽見了，卻也在凱莉返鄉第一年的酒娘生活，掀起了傳統與現代之間的波瀾。

凱莉聊自己第一年的功夫能用〝突飛猛進〞來形容，她說：「我剛回來是在互助社上班，那時候是 5 月了，也是差不多要準備要做酒釀的時間。中午踏進家門，看到所有的製麴植物都擺好，也把糯米泡好了，媽媽說等一下就要開始做，我只好摸摸鼻子請假了，一路以來都是這種模式在學習。」看似〝臨時起意〞的開始，凱莉說其實媽媽是按照她的時間在按表操課，如果我想學，就要尊重老人家的生活作息。「還好是在原鄉，工作時間的彈性調度比在都市靈活，如果我還在都市生活，根本無法配合。」

因為如此，凱莉能掌握各種製麴植物的生長狀態。第一年凱莉遵從媽媽教的步驟，不過長輩對於衛生的細節較為忽略，但她會耿耿於懷。第二年凱莉提出要獨力完成，來自媽媽求好心切的意見，卻讓兩人的關係緊繃。直到某次的酒麴成品表面呈灰色、佈滿菌絲，「那個菌絲像是從酒麴炸出來的，媽媽說這與過去老人家培植的很像，釀好的
酒氣會很重。」這是凱莉第一次受到媽媽的肯定。

▍挑戰啜飲層次，堅守自我的酒釀信仰

凱莉目前除了糯米，更把酒麴與紅豆、玉米、黑米、樹葡萄⋯等食材結合，研發出截然不同風味的釀，例如：紅豆加糯米的口味會稍微偏酸，會添加一點糖，入喉才會順口；樹葡萄適合溫補，冬天加熱後喝下身體就會暖，口感帶些木質調性、嚐不到有如紅酒般的酸澀。烤茶地的品項，每一個都是凱莉的得意之作，問她是否想量產自己的酒釀？「我不走酒廠，理由是酒釀屬於自然釀造，是用天然植物製成，能影響植物生長環境的變數太多，酒釀的生產順利與否，和自然作息的運作有關，這是無法大量生產 的啊 ！」是大地給予的，理當要用自然的手法食用，凱莉與百年酒麴碰撞的戲碼，歡迎你來戲台上軋一角，釀出迷人的一抹香。

草本釀製，傳承與創新的都蘭地酒

臺東原住民族的收穫祭（豐年祭），大都集中在每年的七、八月份，在酒釀文化尚未式微之前，各部落皆會製作糯米酒釀或小米酒釀在慶典中使用。但在 1957 年政府下達禁釀令，徹底嚴禁原住民族私釀酒， 讓傳統祭儀進行中至高無上的元素，被剝奪了地位。原住民族的酒是用來敬畏神靈、祈求豐收，當原本的生活型態受限於法規，該如何釀回〝真正的酒〞呢？抑或是說當代的原住民族，為了要延續前人留下的生活智慧，是否應該思考，如何讓釀酒文化合理的存在於主流社會的價值觀。

職人 Profile : 許震詮（阿詮）的 出力釀，歷經從無到有的淬煉，是少數以傳統 手工製麴到釀製的酒廠，希望將傳統釀造的技術再升級，並融合 都蘭阿美族的文化，深耕品牌形象。

▍不想被法條套牢，返鄉籌劃酒釀品

「為了傳承，到我們是第三代，不想遊走在法規的灰色地帶了，這真的很辛苦！」許震詮（阿詮）都蘭部落出力釀的負責人，記得編輯團隊在採訪前幾天，看到網路新聞斗大的標題寫著〝三桶金助阿美青年開酒廠〞，阿詮說：「想要有酒牌之前，先要有座自己的酒廠，但沒那麼簡單啊！」酒廠需要資金，整個製作場域的土地、水源、機械設備，都須合乎標準製程的高規格，另外也需思考往後的營運計畫怎麼盤算？這場馬拉松式的戰役，出力釀遇到的阻力與助力，又會有哪些呢？

「出力釀的誕生過程，其實是一場意外巧合。」阿詮與他的賢內助莎莎，兩人當時都在北部生活，創了自己的公司承接行銷業務，此時阿詮的釀酒之路也剛啟程不久，釀好的成品會請朋友們幫忙試飲，也默默建立起出力釀的名氣。剛好有朋友正要辦風味餐會，請阿詮提供出力釀當做餐酒使用，後續的邀約越來越多，幾乎每天都做酒釀，間接讓兩夫妻有返鄉發展的想法。夫妻倆決定回到故鄉：臺東都蘭部落，成立以在地文化為核心的米麻岸工作室，專心發展阿美族文化的系列商品開發，主打商品有檳榔鞘、十字繡、毛線球與出力釀。

▍公部門計畫加持，催生部落酒廠

早期的出力釀都是使用他人的酒麴來製釀，阿詮認為既然人都回來部落了，一定要更道地一點才會〝到位〞與〝到味〞，釀出屬於都蘭的〝地酒〞，只有來臺東才能喝得到，讓更多人知道喝下的每一口釀，都是阿美族的文化。鑽研自然釀造法幾年之後，阿詮深感釀造所需的植物，取得越來越不易，想到若將傳統的方式導向現代化的作業流程，是否可行？阿詮說：「如果可以提煉酒麴裡的菌母，用器皿培植做成標準化配方，這也是一種可以考慮的做法。」

為了延續家傳釀造傳統，勢必要有自己的酒廠，才能進一步申請酒牌，出力釀透過原民會的百萬精實創業計畫的支持，開始在都蘭建立酒廠。第一個月過去了，創業金燒完酒廠卻沒完工，夫妻倆是竭盡心力籌資金、精算各類生活開銷，還要解決酒廠用地的取得、製酒用的水源是否潔淨，並且投入時間去了解相關法規、走行政流程。

▍跨界合作，堅持回歸傳統釀酒精神

「我們在申請酒牌的過程，不太敢提供酒釀給其他人，一被檢舉就前功盡棄了。」阿詮深怕有〝秘密客〞來臥底盤查，在酒釀研發期間只供應部落熟識的親人、朋友，既便是轉介紹還會多方了解。終在 2020 年初，出力釀正式取得許可證，可以銷售、製造、儲存含酒精性的飲品。目前的出力釀仍是使用自然釀造法，但製作酒麴的植物每年的產量不一定、品質會因氣候而有優劣，阿詮也經常自問這條路是不是對的？然而有時候，不是準備好了就有機會，而是夠堅持才有被看見的可能，出力釀的堅持被紐西蘭的酒廠相中了！

希望在台灣找尋地酒做混釀的計畫。在了解國外酒廠已經在回歸以往釀造的方式，並且去工廠化、走向自然流派，阿詮更加確定出力釀是走在趨勢上。現在，阿美族真正的酒回來了，在都蘭收穫祭（豐年祭）出力釀端出自豪的蒸餾酒，取代菸酒公賣局出產的酒，當部落耆老們喝下、感動地說出：「就是這個味道！」毫無負評，這些年走過的光陰， 出力釀未來一定會有其它新酒品等著亮相，傳統兼具創新，讓都蘭的地酒展現臺東風土生命力。

釀酒過程中的細節，見證著傳統與創新的交織之美。

<本文轉載自「《台東部落食尚》02 ISSUE｜ 2020 年11 月」，
原文標題「神來一筆的釀造職人Brew our own local liqueur」

｜核稿編輯：梁程穎｜