《鹽選島滋味》│花東沿岸的鹹：本島第一道曙光，照耀阿美族的山海保存食

醃製喜烙之手的部落傳說

炙熱的七月是豐濱稻米搖擺成金色稻浪的豐收季節。黎明五點十分，太陽躍出海面，第一道曙光閃耀東海岸時，港口部落的潘明志（保羅）已經在田裡收割稻米，到了清晨八點，太平洋沿岸遍地熱氣騰騰，保羅已從田裡走回家前的水圳，刷洗手腳、用山泉水洗把臉。

「以前我們的長輩（部落耆老）清晨去田裡工作時，會用葉子包喜烙，掛在田邊的樹上當便當；那時候很鹹喔，因為要補充流汗後的體力。現代化社會採買食物十分便利，目前四十到五十歲左右的阿美族人，已經不再需要拎著喜烙當補給，只是喜烙就有如阿美族的組成，太久沒吃會怪怪的。」保羅在陽光、海風、圳溝和稻浪邊一面醃喜烙、一面這麼說。

港口部落的潘明志（保羅）在陽光、海風、稻浪旁邊醃喜烙的場景粗獷豪邁。

保羅先是扭開一瓶米酒的蓋子， 酒液嘩啦嘩啦淋沖過已清洗乾淨的鐵臉盆、玻璃罐，他把太太一早買的五花豬肉放進盆裡，均勻地抓揉粗鹽，再一層一層地排列進玻璃罐裡，並以拳頭緊密地壓實後密封，等到三個月到半年的冬日期間就能食用。有的作法會在三個月時添加米酒，增加香氣；也有不加的，直接放到半年後。傳統吃法是吃一口糯米飯、配一小口醃肉，咀嚼之間可感受鹹香中帶有發酵酸香的豐富氣味。

必須通過祖靈認可才能成為「喜烙之手」的部落傳說，保羅就傳承下爸爸的手藝，成為傑出的醃製手，「不是所有的手都能製作，即使食材、比例都相同，但有的人再怎麼努力揉出來的喜烙就是會壞掉。」保羅說粗獷的部落醃肉，風味也會因製作的人加鹽用量、塗抹方式、加米或不加酒、裝罐保存的手法而有不同。雖然現代科學已解開「壞的手」祕密，知道是與手上及製作環境的微生物影響有關，但長年以來，傳統領域裡堅持神祕力量才是最偉大料理魔法師的信仰，讓傳統食物跟親屬、祭儀、神話產生緊密的連結。
 

雙濱風土食材，阿美族萬物皆可醃

雙濱地區的陸地富庶、濱海豐饒。阿美族人常常會說「要去大海拿個食物」，從潮間帶的笠螺、石鱉；水域較淺礁石間的九孔；到海裡的飛魚、旗魚…… ， 從潮間帶走向大海，整片太平洋都是族人的冰箱， 這些東海岸的風土食材，在阿美族伊娜（ 阿美族女性長輩之稱） 的雙手裡「萬物皆可醃」。

台東長濱鄉長光部落的「一耕食堂」是風味餐廳， 也是族人交流的基地。這一天， 伊娜們來示範長光部落的醃筍（fukah）作法。每年五、六月刺竹筍盛產時，取下筍子尖端細嫩的部位用來煮湯，中段以下纖維較硬的部位就是製作醃筍的食材。醃筍滋味酸、鹹、脆、辣， 在夏天時冰涼吃更好吃，被當地人稱為「酸辣湯」。

每年4月到7月是飛魚的季節，阿美族人會趁新鮮時用鹽水、米酒泡過，再起柴火煙燻保存。阿美族的餐桌是一本野菜及海陸食材圖鑑，族人還擅長以鹽保存山海風味。

與港口部落相隔五分鐘車程處的石梯坪漁港，「船長的飛魚」退休船長王文財正在剖開飛魚， 他取出魚卵製成醃漬飛魚卵，魚肉則以鹽水、米酒泡上三十分鐘，同時取銀合歡、血桐的木柴放進煙燻爐起火，準備煙燻飛魚乾。

帶有水分的半乾燥木頭和全乾的柴枝要一起放進爐裡點燃升煙，王文財的太太解釋：「木頭要用帶點水分的才會起煙，達到燻烤的效果，如果用火焰太烈的直火燒烤，會把魚肉烤到焦黑。」不同於蘭嶼的日晒飛魚，豐濱一帶的煙燻飛魚，魚肉還帶有水分，口感緊實帶彈，比較像是日式居酒屋吃到的一夜干。

在豐濱最大阿美族部落「貓公部落」裡，有部落海女們會依潮汐韻律到潮間帶「撿拾貝類」（micek iw），在三姐（ 葉秀夏） 的廚房裡，有一整面牆高的廚架，塞滿一罐罐笠螺、石鱉、醃豬油、醃筍、鹽巴辣椒和釀糯米酒的瓶罐，她的廚房就是一坐迷你的雙濱山海，顯示阿美族人是如此地擅長以鹽封存、表現山海食材的氣味。

在台東長濱鄉長光部落的「一耕食堂」，嚐得到多樣的阿美族發酵醃漬食物。

Shop Info
店家資訊

❀   一耕食堂 ❀
●地址：台東縣長濱鄉長濱村22鄰長光97-3號
●電話：0987-226640
●營業時間：12:00～14:00、18:30～20:00（週日、一公休）
●備註：【一耕食堂】FB預約用餐

※全文、圖摘自遠流出版《鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事》p.82-89

✿

鹽，是料理最常使用的調味料，
但往往得消失無形，才能成就一道美味，
讓人們常忽略了它的重要。
其實鹽不僅有鹹味，
還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味，
能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界，
鹽，真正可說是風味的領航員。
 

《鹽選島滋味 : 
7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法 × 10處鹽場在地故事》
蔡炅樵、林嘉琪、沈錳美、陳靜宜 著
遠流出版，2024/09

★本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向，
採訪各領域的頂尖鹽職人，重新定位「台灣鹽」的在地價值
召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。

_^✿  購書連結 請點此  _^✿

｜核稿編輯：梁程穎｜