在島嶼之東，米長成自己的樣子

[ At the Island’s East, Rice Becomes What It Is ]

首頁專題在島嶼之東，米長成自己的樣子【米嶼之東 03】好米要素：別忘了還有烘乾與碾米

【米嶼之東 03】好米要素：別忘了還有烘乾與碾米

2025.12.16

圖片 - 米通信

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稻米從田裡收回來，水分還有將近三成。要變成好吃的米，第一步是烘乾。30小時慢火，降到14.5%，才算達標。火候太急，米容易碎；火力不夠，會黃、會壞。等烘乾完成，還得經過色選、拋光，一層層工法，才成就晶亮飽滿的白米。

米要好吃，稻穀品質佔百分之八十，剩下的百分之二十，仰賴專業的加工。再好的米，若處理不當，都可能功虧一簣。適當且管理良好的加工過程，可以讓米種的優點與特性得以發揮。加工過程裡，對米質影響最顯著的，莫過於「烘乾」。烘得太乾，米不好吃；烘得不乾，米不耐放；分毫差錯不得。顧好了裡子，顏值當然也是要顧的。除卻特定需求的糙米/胚芽米，白米，是精挑細選來的。最大的功臣，莫過於碾米廠的心臟──色彩選別機。挑黑、挑黃，小石子，不熟米，生病變黃的米，一粒都不放過，最後再以水霧拋光，一粒粒晶瑩透亮的白米，得來不易。

烘乾：稻米水分控制在14.5%最是好吃！

一般來說，農夫在收割完稻米之後，最要緊的就是趕快把稻米烘乾；若收割後沒有馬上處理，整袋太空包的稻穀放在外頭，很容易就悶黃、發酵、變質或發芽，對品質影響甚鉅。是以每到收穫季，烘乾廠幾乎全天候待命，分秒必爭。然而烘乾這個工作又真正是急不來的。剛收割，新鮮的濕稻穀，水分含量約25%至28%左右，依著收穀狀態、品種、量的不同，縝密地控溫、控時，緩步脫除水分至14.5%左右，因為稻米的水分含量在14.5%，最是好吃，也可以長時間存放。

在烘乾的過程，碾米場必須依照稻米重量，計算適當火力大小，才能避免稻穀在烘乾過程中變質。火候太大，稻殼容易裂開，米也易碎；火候太小，又會費時太久；只有適當的火候，才可以讓農夫們辛苦種植的米穀展現最佳風味。

掌握14.5%黃金含水量：烘乾廠在收穫季分秒必爭，透過精準控溫與適度火候，緩步脫水以鎖住稻米最佳風味並延長保存。

擔當花蓮玉里、卓溪一帶稻米烘乾碾製，玉溪農會碾米廠分享，理想的烘乾溫度約在攝氏50至55度間，烘製完成約需30小時。溫度不能太高，也萬不能開火一路烘到底。同樣含水率14.5%，以60度跟50度烘的米，吃起來口感就有差，50度更好吃。

新鮮濕穀烘乾至含水量20%時要調降火力，米才不容易碎；搶收的未成熟稻穀，水分含量往往超過30%以上，最難烘，動輒拉長烘乾時間至40小時，口感也差。特殊米種如台稉4號香米，需特別以低溫（50-52度）小火慢烘，快速乾燥或乾燥過度都會導致香氣揮散，影響米種的特性表現。

講究的米農，如花蓮玉里的冠軍米王鍾錦海，烘米不假手他人，自己的米自己烘，更進一步發展出細密而精準的烘乾製程。依照米量調節起始溫度，量若大，可從55度較高溫度開始烘，若不滿爐，稻穀烘乾表面後便調降溫度，讓水分均勻慢慢抽除，但溫度也不能太低，否則烘製時間拖得太久，稻殼會脫落。小規模烘製可以更有彈性，水分降到18％－19％時停火休息一晚，讓稻穀進行水分調節，米粒裡外水分溫度均衡，第二天再烘至14%，休息回潮，待完全冷卻後才能進倉，烘起來的效果才會漂亮穩定；切忌熱穀直接冷卻，否則穀子也會黃化變質。

玉溪農會與米王分享控溫祕訣，透過攝氏 50-55 度小火慢烘 30 小時並適時停火回潮，精準鎖住 14.5% 含水率，確保米質飽滿、香氣不散且口感 Q 彈。

認識當代碾米廠的心臟：色彩選別機

烘好的穀子，要能維持其食味口感，適當的儲存也是重點之一。如果儲存稻米的環境溫度過高，容易造成稻米的食味值降低，品質劣化，低溫貯存稻穀，可以延長稻穀保鮮的時間，以玉溪碾米廠的米倉為例，儲存溫度主要控制在攝氏15-17度左右。

為保新鮮，一般米廠會以稻穀形式儲存稻米，待要出貨時方才精白成白米/胚芽米/糙米等規格包裝出貨。碾米可分為幾個步驟：拔石、礱榖、精米、洗米、色彩選別，隨著碾米設備推陳出新，現代的碾米設備多由電腦作中央流程控管，從拔石機去除石頭、礱榖機去除稻殼、精米機去除糠層及胚芽等等。不只是稻殼的脫除，米粒要均勻美麗，還需經歷「色彩選別機」與「洗米機」兩道關卡。色彩選別機可說是當代碾米廠的心臟，主要的功能在於選擇稻米，將飽滿，漂亮的白米選出來，同時過濾掉外觀不佳、受病害的稻米，篩除率一般約落在1-2%。條件好的碾米廠，可配備至三台色選機；一台挑黑色、一台挑黃色、一台則專門挑白色（將心腹白的米粒挑出），一等米就這麼千挑萬選出來的。