【百年稻浪06】米加工食品華麗升級 米麵包、麵條攻佔主食 C 位 米蛋糕、米餅成為送禮選品

多元米食超乎想像。從米香、米餅等小點，傳統米粿外，主食有米麵包、麵條甚至披薩，下午茶也有口感輕盈的米蛋糕、米餅乾享用。趕緊來場「米食大觀園」，讓味蕾與米食來場浪漫約會。

整粒米香酥脆有味 蓬鬆米餅日本也愛

米香是米最經典加工小點，每口充滿米香氣以及酥脆、顆粒口感。對比加糖黏合米粒的傳統爆米香，現在也常有不額外加糖的米餅切片，吃來更輕盈、沒負擔。粮心聚落透露，米香、米餅能凸顯米本身風味，尤其用有機友善新米製作米加工小點，客人都覺得米滋味更豐盈，愛不釋手。

傳統米點心「爆米香」可以吃到完整米粒，是咀嚼控的首選。圖包含原味蹦米香（月見學習農園、左上最末）、爆米香粒（粮心聚落、右側罐裝）、特色風味爆米香（土生土長、前側袋裝與碗裝，口味含豆豉小魚、可可、香蕉肉桂）。

歷久不衰的米香人人愛，「月見學習農園」指出，因為米香、米餅單價相對其它加工品低，成分單純，是很多家長給孩童點心時的首選。而「土生土長」以米果糖漿，搭配可可、香蕉肉桂等其他台灣物產手捏米香，宛如握壽司般典雅細緻，單價較高，依然擄獲喜歡探尋台灣風味或國外客人芳心。

入口酥鬆的米餅與硬脆米香相映成趣，以截然不同的輕盈質地，交織出米食點心的多層次韻味。米餅要把米研磨、糊化後再膨發製作，產能更高，而且典型扁長型不稀奇，從小條米穀棒、到顆粒米乖乖、米星星，衍生變化更豐富。還有像「銀川永續農場」近期開發適合泡到飲品的米圈圈，早餐享用穀片口感與米香一舉兩得。

顆粒米餅仍有米粒口感，省去糖黏合，享用更無負擔。圖包含紅薏仁米餅（粮心聚落、左）、糙米餅（粮心聚落、中跟前側；月見學習農園、右）。

米餅不只是日常點心，也有機會能飄香世界成為台灣味。譬如「樂米穀場」決定打破外界對米仙貝乾口硬脆印象，多次經過產品碎裂挑戰，研發牛奶、花生等不同口味的夾心米餅。外殼鬆綿、入口即化，米香並隨著內餡一同釋放，許多日本客戶都為之驚艷，並固定採購，米餅香遠飄海外。

經過膨發糊化製成的米餅、米棒疏鬆，入口即化，在早餐泡在牛奶豆漿，或當午後點心都絕妙。圖包含夾心米餅（樂米穀場、左起三袋裝跟前端盤裝，口味含起司、花生、牛奶）、米脆（銀川有機米、中後袋裝）、米穀棒（八十佃穀倉、右二與右三罐裝；粮心聚落、右一罐裝）。

傳統粿粄無米不可 米麵條更方便料理

靠米餅解饞不夠，主食含米，才能滿足愛米者。台灣傳統飲食本就有各式米粿粄，讓餐餐吃米也不無聊。比起米飯，芋粿巧、發糕、紅龜粿等不同米食，也默默乘載不同製造者的用米特色，造就每種粿粄各有風味與擁護者。

「雙口呂文化廚房」就以自身舉例，比起南部粿粄通常較黏口，他們師承桃園的製作技法，會用蓬萊米促使米時比較硬挺，像紅龜粿雖然用糯米為主，保持軟糯口感，但加上些許蓬萊米，粿上的「龜殼」花紋較漂亮，也能維持形狀更久；發糕也用蓬萊米為主，確保「開花」漂亮也硬挺；芋粿巧則全用蓬萊米製作。

草仔粿、紅龜粿、芋粿巧、發糕等中式傳統米食，用不同比例米粉製作，就有不同口感，成為每家業者特色。（照片原圖供源為雙口呂）

因應飲食市場，加上台灣米穀粉製作愈來愈成熟，隨之有更多樣態的米主食問世。光是傳統米粉，就有出現即食包，來碗米粉不外求。也有酷似麵條的米麵條，「月見學習農園」觀察，很多現代家庭無法有太多時間備菜而放棄煮飯，但米麵條還能比一般麵條更快煮熟、上桌，是想吃米的大眾福音。

將米磨成粉後，不僅能作為養身的沖泡穀飲，還可以再蛻變成更多迷人的米加工品。圖包含熟糙米粉（粮心聚落、左與中間棕色粉末；月見學習農園、中間袋裝）以及生米穀粉（八十佃穀倉、右與右側白色粉末）。

傳統米線包含熟悉的米粉外，現在也愈來愈多酷似麵條口感的米麵條，想吃「麵」依舊兼顧食米。圖包含糙米米粉（月見學習農園、左後）、米粉沖泡包（銀川有機米、中前碗裝）、米麵條（銀川有機米、右後）。

從米麵包到米披薩 烘焙專家突破米特性限制打造米食新選擇

 米也可以成為很有西方飲食感的米麵包、吐司。許愿每日供應吐司、麵包，即含有自然農法米。「許愿無毒農產烘焙×飲食空間」創辦人許竣為指出：「米穀粉與麵粉特性差異極大，全用米製作麵包，會不似原本充滿彈性的嚼勁感，大眾不一定可接受。但每種麵包仍可用不同比例米穀粉，能維持既定口感，甚至再創造更多風味。」

例如許願米吐司粉類一半比例是米穀粉，孔隙感較少，但依舊有彈性，而且吃來更軟綿濕潤，咀嚼中可感受淡淡米香；至於餐包、奶油卷等風味麵包，因為麥香與米香都退居後位，在享用時，更能感受使用的芋頭、鹹蛋黃、紅豆等食材原味。

在原本麵包中添加不同比例米穀粉，風味依舊香甜，吃麥吃米一箭雙鵰。（麵包來源皆為許愿）

台灣人很喜歡的義式披薩，現在也能用米餅皮製作米披薩。「米樂客」表示，米餅皮沒有傳統麵皮筋性、研發過程曾遇產品毫無彈性、易碎裂等挑戰。但成功開發後，米披薩皮有介於厚皮與薄片間獨特口感，而且別於傳統油膩感強的麵皮，能快速復熱、口感輕柔不鹹膩，很多家庭相當喜歡採購，日常給孩童享用。

米現在也可變成豆腐、披薩、吐司等特色美饌，直接大開大家眼界。圖含米花生豆腐（粮心聚落、左前盒裝）、米披薩（米樂客、右盤裝與右後）、米原味吐司（許愿、左後）。

米糕餅質地酥鬆少油糖 享用輕盈無負擔

 把握米穀粉特性，製作成米餅乾、西式糕點也很有潛力，更受喜愛。「許愿」說明，米穀粉的吸水性較好、吸油性較差，製作餅乾、派皮時會遇到難以定型、成品易碎等難關。不過克服以後，因為所需的糖、油量更少，吃起來輕盈無負擔，是客人想吃糕餅，又擔憂太甜太油時的福音。

「米樂客」也舉例，米餅乾通過易碎關卡後，因為相對鬆綿，入口就軟化，特別受小孩、長者等牙口不好者喜歡。另外進一步發展米蛋糕時，雖然定型難度較高，但因為蛋糕體含水量高、糖與油量變少，口感不厚重，而且冷藏、冷凍後回溫享用，風味都很穩定。加上米香溫和又不強烈，調整成各種口味不怕搶戲，廣受好評。

用米穀粉製作成脆口的餅乾，更為清爽又同時呈現米香與其他食材風味。圖含米蛋捲、米泡芙（粮心聚落、中前罐裝與右側袋裝）、米西式餅乾（米樂客、左後）。

當然鳳梨酥等代表台灣的糕點，也可以用米餅皮製作，例如「米樂客」就用米外皮包覆宜蘭鳳梨與茶，推出很有在地風味的茶鳳梨酥，茶香濃郁。「樂米穀場」也表示，製作米鳳梨酥可以減少至少兩成用油量，連國外客戶都正面鼓勵口感更清爽，相信不僅能穩站國內，也可以增加米加工品外銷日本等國機會。

米糕餅餅皮更清新不膩口、蛋糕則是水潤綿密，犒賞自己或送禮都完美。圖含米鳳梨酥（米樂客、左前綠盒與中間白色小袋；樂米穀場、右前黑色小袋與右後白盒）跟米蛋糕（米樂客、左後米白盒裝）。

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