【野草與生活】野菜界的哇沙米：細葉碎米薺｜三玉號 × 舞春食農工作室專欄

台灣的野菜琳瑯滿目，但若是要挑出較有代表性的野菜，就屬薺菜家族為首了！而這家族當中又以「細葉碎米薺」為首選，因為除了鮮、嫩之外，還有著明顯且特殊的辛辣香氣，不論生食或熟食，只要嘗過，大多數人都會愛上它。

野草の雜談：細葉碎米薺
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細葉碎米薺又叫「焊菜」，是一種在野菜圈子裡少見的十字花科野菜，說到十字花科的蔬菜，我們常見的高麗菜、白蘿蔔、花椰菜、芥菜、油菜、小白菜、小松菜等等都是，這類蔬菜生食多少都有些微的辛辣感及苦味，是因為它們多含有硫配糖體與相對應的酶，這兩類物質會在嘴巴裡互相作用，而產生苦味；若是透過慢慢煮熟的料理方式，硫配糖體和酶就有時間逐漸轉化成各自獨特的食材風味。沒嘗過細葉碎米薺的人可能對它的味道不是很好想像，但若從十字花科蔬菜去想像其味道，或許比較好產生連結。

倘若有機會可以採集到細葉碎米薺，可以先將嫩葉洗乾淨後生食看看，它是少數可生食的野菜之一喔！首先會感受到一股嗆辣感，像是吃台灣的蘿蔔泥或是山葵（哇沙米）的味道，隨後出現的氣味則是蘿蔔葉和山葵葉的香氣，而最後在口腔收尾會帶點鮮甜味；但若是煮熟了，嗆辣感會馬上消失，轉而只留下鮮甜味以及它獨特的風味。

花蓮農改場近幾年積極推動野菜種植及食用，把原住民採集野菜的智慧、文化及生態逐步累積起來，而細葉碎米薺也是被推廣食用的野菜之一，甚至還有出栽培指南，讓擁有小田地的人也可以種些來當成佐餐調味料（不適合當成主要的作物）。而且還將細葉碎米薺做營養成分分析，發現這些看起來嬌小的植株，竟然還含有豐富的維他命C、β-胡蘿蔔素、鐵質及胺基酸，生食的營養價值或許還很不錯，是不是對它另眼相看了呢？

細葉碎米薺の料理應用
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料理的方式可以有很多種發揮，從生食一路做到熟食，像是沙拉、手卷、醬料、水餃、煲湯等等，都會有很不錯的表現；若搭配些豆製品，像是豆腐、豆皮等，或是味道較清爽的肉類或其他蛋白質食材，更可以突顯出它的特殊甜味。

在阿美族和噶瑪蘭族人的飲食裡，細葉碎米薺也是一種春天裡不可少的野菜之一，被稱為「部落的哇沙米」，因為它可以搭配著生魚片一起吃，爽脆辛辣的口感，加入鹽巴或醬油，提升了新鮮漁獲所帶有的甘甜，著實是一種台灣東部海岸的限地享受！還有一種吃法也相當有意思，先將細葉碎米薺切碎先放入一鍋冰水中，再加入鹽巴和些許切碎的辣椒，然後把切好的生魚片泡入水中，靜置5到10分鐘左右再吃，魚肉經過短暫熟成，且與細葉碎米薺中的嗆辣物質一起轉化，飽含風味的魚肉一入口就讓人驚豔，不論是味蕾還是文化上，都是一種感動。

原文發表於2020年3月28日

 

── 細葉碎米薺生物檔案 ──

❚ 學名：Cardamine flexuosa（十字花科）
❚ 原生地：北半球溫帶地區，台灣中到低海拔都可見到

細葉碎米薺是一種很有季節及生活感的野菜，在台灣只要入冬之後，就會在許多地方看見它的蹤跡，不僅會出現在田埂、菜園、果園、荒地、山林原野間，也會出現在都市的公園、住家的花盆、馬路邊或是牆角，是種適應力強且生命力旺盛的野草。它的種子數量多且細小，種莢細長，成熟乾燥後一碰到就會整個彈開，讓種子四散各處，以增加傳播的機會，所以如果想採種子來種的話，要趁果莢轉成黃色的時候採，比較採得到。

喜歡冷的特性，讓它的生長期間限縮在冬到夏初，滿符合十字花科植物的生長條件；也喜歡水氣多的土壤，甚至可以直接長在水裡，不過若是土壤排水不良或是直接長在水裡，則會影響到它的風味表現。由於十字花科的植物多半都含有硫配糖體，不僅人類愛吃，紋白蝶的幼蟲也很愛，只是看似柔弱纖細的細葉碎米薺，健康的植株內累積了高濃度的化學物質，其實是挺嗆辣的！即使要被蟲吃，也不會輕易讓蟲子好過，畢竟是要能在野外好好生活的野草，還是需要有兩把刷子的。
 

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蘇立中
三玉號 野草茶／煮茶人
舞春食農工作室／共同創辦人

台大昆蟲系畢業，長年於田野研究，深入原住民部落以及客家村落，也因此有機會跟老人家們學習嚐野草、吃野菜，獲得源源不絕的素材及靈感。

不僅只想提供都市人品茶小憩之所，也願成為食農教育的平台，帶領人客們實地探訪這些野草們，看看他們如何護持著台灣的永續生態。

 

 

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