【有機茶大賞】第一次做有機就抱走首獎：從廚師到茶師，鄭信忠種茶十年的逆轉勝

Google不到資料的有機包種茶王

採訪這天，鄭信忠剛接到美國來電訂茶一批，同時也有不少國內知名企業透過關係洽談訂購，這是2020臺灣有機茶大賞後，有機包種茶「翠蛙選」得主的生活近況。

負責本次有機包種茶主審的蘇彥碩說，鄭信忠是以「翠玉茶」抱回大獎，翠玉這品種比較難做得「又香又乾淨」，但鄭信忠這支茶平衡感很好，香味表現佳無苦澀感，茶湯圓潤醇厚又乾淨，可知他的茶園管理、茶菁條件都相當不錯，拉開了與第二等金蛙級的差距，令人印象深刻。

而讓人驚訝的是，這是他第一次在淨源茶場製作有機茶（往年都直接交茶菁給淨源），還用不好做的茶種「翠玉」參賽，竟然就一躍成為首屆全國有機茶大賞的包種茶冠軍，讓這批茶葉也從一斤2,000元瞬間來到一斤16,000元，翻了八倍！不僅如此，鄭信忠參賽的其他茶種也獲獎連連，總共囊括1翠3金1銀，成為本次包種茶類的大滿貫。

不過，令評審如此驚豔的包種茶王，網路上卻搜不到相關報導。到底，這位在網路上沒沒無聞、製茶資歷僅十年的茶師，是如何成為大爆冷門的有機包種茶王呢？

單親廚師爸，帶三個孩子回家種茶

製茶師鄭信忠，早年跟隨父母種茶，但因為從小處在這樣的環境，年輕時做到怕，之後在求學歷程中便轉換跑道，走向專業餐飲之路。曾任職於知名星級酒店，專業料理廚師二十多年經驗的他，在一次家庭的變故中，迎來人生中最辛苦的挑戰——必須獨自兼顧廚師工作與三個年幼孩子的養育，而當時最小的孩子也才三歲。

鄭信忠回想起那時候，每天騎著機車、背著最小的三歲幼子，騎乘一個多小時到深坑上班，下班回到家十點多，其他孩子都睡了；而早上起床時，他們又都去上學了，這樣的日子幾年下來身心俱疲。最後是母親李珠的一句「回家吧！」讓他毅然決然帶著三個孩子，回到坪林老家，與父母一起經營茶園。

原來，父親早就是獲獎歷歷的老茶師

走進鄭家海拔六百多公尺老家的客廳，才看見牆上早就掛滿許多「頭等獎」匾額，原來父親鄭邦雄已是鄭家第三代茶師，除獲獎歷歷，更是慈心基金會淨源茶場十幾年前到坪林推廣有機種植的第一批有機茶農！

細數祖上至少三代以上，從日治昭和時代的祖爺爺當年落腳坪林便開始種茶和製茶，傳承下來到鄭信忠已是第四代，這一製茶世家超過百年的祖傳技藝，讓人恍然大悟，原來，得獎絕非僥倖！

「種有機很困難啦！」鄭信忠爸爸鄭邦雄操著坪林特有的台語腔說著，「當初也是因為淨源茶場請託推廣，看在厝邊人情下，才開始回歸有機種植。」一開始甚至沒有產量，「即使到現在，產量也頂多是一般慣行栽種的1/3左右，」鄭信忠在一旁補充說，有機的價錢沒有比慣行好到哪裡，收成又比慣行低這麼多，真的就是一個環境永續的夢想。

鄭家的茶園中，有機種植三、四分地，分為翠玉與金萱，而慣行茶園另外占約四、五分地。「我們等於是以傳統的慣行農法來養有機夢想，現在得獎了，未來終於有機會擴大甚至朝向全面有機種植發展。」鄭信忠開心又有點歉然地表示。

以更不容易掌握的品種，拉出與對手的距離！

雖說是以慣行養有機，但以包種茶而言，獲得翠蛙選的台茶13號「翠玉」，其品種香氣與茶質都不若大部分參賽者栽種的「青心烏龍」容易掌握表現，但鄭信忠卻在本次競賽中以「翠玉」製茶，還成功拉開與眾多前輩的距離，足見其種茶與製茶工夫，並非等閒。

傳承下來的除了茶藝，還有鄭家的一塊好茶園。站在鄭家前院看出去，整個坪林環山山頭，海拔六百多公尺（南投知名茶產地魚池鄉大約為七百多公尺），鄭家的茶園，算是在坪林一帶頂高的海拔，較之最低處，每上升100公尺平均氣溫降低0.6度C，算算鄭家茶園也有著溫度更低3～4度C的優勢氣候。

海拔較高，相對病蟲害較少，露水也較為充足，加上有機種植，土壤本身不容易酸化，並且配合淨源茶場的要求，只採用芝麻粕等純植物性有機資材，與草相生態的巧妙平衡，讓茶園土壤鬆軟清香。而茶園坡地的坡度大，將近30～40度的坡度，讓茶園排水極佳，又有良好的草相維繫表土，土壤有機質含量豐富，較之中部高山有陽崖陰林爛石之地是毫不遜色的。

回家種茶之後，兩代磨合的故事才開始

說起「回家種茶」，又是一部兩代之間的磨合故事。上一代父親的有機農法，基本上受到以往慣行農法的觀念影響，看到「雜草」像看到仇人一樣，不由分說就想除乾淨。然而鄭信忠並不這麼認為，一來要維持體力的平衡，二來只要草相不影響茶樹行光合作用與生長，反而有利於土壤生態的養成。雖然自謙是懶人農法，但實際上保留了一定數量的雜草，有助於夏天保水與保護表土，也讓土壤生態豐富，可謂是田間幫手。

為此，剛開始兩代是各有想法，但隨著鄭信忠逐步接班與成熟，成果會說話，鄭信忠的懶人農法，在坪林茶葉有機產銷班裡，交茶的單位面積產量是數一數二的。而除了海拔、地勢、資材、土壤生態之外，刻意不施用太多肥料，讓三、四十年的茶樹深入土壤竄根生長，吸收土壤深處的養分，也讓植株更加強健。茶園管理種植技術更是祖傳至今的手感技藝，從台刈、剪枝、除草、病害到採收管理，處處見其用心。

星級主廚的味覺與嗅覺，每個環節的拿捏更精準平衡

這次得「翠蛙選」的這批茶葉，在採收時太青或太老、天氣的狀態都是很微細而難以言說的直觀判斷，採收的時機點可說是本批茶葉的關鍵。而談起製茶，鄭信忠坦承，自己製茶資歷僅有十年，有機製茶更是第一次，在茶師動輒數十年的年資排輩屬相當資淺，但二十多年星級主廚的專業訓練，也讓他在味覺和嗅覺的辨識上有著相當的敏感度。

製茶過程中，從茶菁、日光萎凋、室內萎凋、攪拌、炒菁、揉捻、初乾、焙火乾燥等，每一個過程的細節，除了標準的製程外，每一批茶的狀態、每一個環節、溫度、時間、發酵、香氣、色澤、手感等，如何拿捏那幾分幾秒的差異，都仰賴自身五感對茶葉狀態細膩的觀察。

慈心淨源茶場，頂級製茶環境的優勢助攻

如此的專業本能加上父母親手把手地帶領，讓鄭信忠這十多年的技術快速精進。有了好的茶菁打下基本盤，加上二十多年專業星級主廚的五感經驗和四代百年的技藝傳承，鄭信忠也不敢居功，坦言淨源茶場的製茶環境其實也是本次獲獎的重要優勢。

鄭信忠說，因為自家的製茶環境有在處理慣行茶葉，擔心有檢出殘留的風險而商借淨源茶場來製作這次的有機茶，過程中感受到茶場從頂樓日光萎凋的環境到每一個環節，都堪稱是北部難得的頂級製茶廠。「在這樣優良的製茶環境裡，沒有得個獎項也很難，也該打屁股了。」鄭信忠說。

100斤茶葉精篩掉50斤，只是平常的自我要求

除了以上多方資歷條件外，鄭信忠表示，最後勝出的關鍵是篩茶的工夫和精神。同時身為慣行製茶師，他反而不喜歡因為標榜有機、成本較高，就認為消費者應該包容，反而用一貫的精神，100斤的茶葉精篩了兩三次，除了機器篩選，自己更人工仔細揀選，務求茶葉品質的均一。

去除茶枝和微細雜質，代價就是硬生生少了將近一半的重量，100斤的茶葉篩到最後只剩約50斤。「這不是為比賽才篩選的！」鄭信忠強調，就像主廚出餐，消費者買茶，無論是否有機，品質是基本門檻，不會單純只因為有機就要消費者買單。

1980年代茶葉由外銷轉內銷，台灣的茶文化興起，本次2020臺灣有機茶大賞，鄭信忠以一貫的製茶精神，讓坪林有機包種茶成為焦點。對於在蔣渭水高速公路開通後的百年坪林茶區，和新世代茶飲文化的興起背景下，這位四代以上的百年傳承茶師，或許也只是一個新的有機茶文化浪潮的開始。

未來的「翠蛙選」還有很多，但首屆的「翠蛙選」或許會是這百年茶區裡土地、生態與文化反思浪潮的一個標註，同時也成為下一個百年台灣茶文化與土地生態復興的歷史地標。

 

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鄭信忠｜三星山有機茶園（信忠茶園）

地址：新北市坪林區水德里水聳淒坑2號
電話：02-2665-6142
Facebook：三星山有機茶園

 

 

2020臺灣有機茶大賞

第一屆2020年全國有機茶大賞，一場有機茶業界的米其林大賽！採TAGs分類分級系統，依外觀、水色、香氣、滋味四項指標審慎斟酌計分後，選出全國優質的有機包種茶與有機烏龍茶。參選茶葉皆通過農藥檢測，確保零殘留，消費者可以安心享用上等的有機好茶。
專輯網頁：https://greenmedia.today/events/2020/TAGS/