【2021有機茶大賞｜07】專業茶葉品評員帶路！開啟你的五感，一起進入蜿蜒而細膩的尋茶之徑

茶葉品評是一門專業的學問，但也並非遙不可及，尤其近年來因為茶飲料的普及與流行，茶業發展趨勢更盛，相關人才的需求也更為迫切。那除了產業界的需要外，茶葉感官評比跟我們的日常又有什麼關聯呢？Green Media邀請到三位專業茶葉感官品評員，與大家分享感官品評的重要性與趨勢！

 

＼ 專業茶葉感官品評員值班中 ／
產 官 學 代 表

由左至右
〔產業界代表〕王俊傑 先生／十三製茶
〔官方代表〕邱垂豐 副場長／行政院農業委員會茶業改良場
〔學界代表〕許偉庭 助理教授／國立中正大學通識教育中心

 

Point 1
什麼是茶葉感官品評？它為什麼重要呢？
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◆ 茶葉感官品評之於茶業界

邱垂豐副場長　感官品評制度已經存在很久了，包括茶、酒、咖啡等，都要倚賴人的感官來評審。茶葉部分從民國64年（1975年）就開始舉辦比賽，都是由茶業改良場的專家學者擔任評審，畢竟品茶是比較專業的學問。

然而大約從10年前（約2010年代）開始，茶改場便著手規劃茶葉感官品評的普及化，我們分了初級、中級、中高級、高級、特級做訓練；我們讓茶農從初級、中級開始訓練，希望通過這樣的課程，讓茶農在做茶時也能懂得茶的好壞在哪裡。

王俊傑先生　家中本身就是做茶的，小時候都跟著爸媽一起在茶園環境裡面，所以我一直都很堅定要繼續做茶。也因為一直身處在這個領域中，我認為不管是製茶或是品茗，都應該要持續精進、成長，所以去年（2020年）我考取了中高級的茶葉感官鑑定師。

透過茶葉感官品評，讓我們更了解自己做出來的茶是什麼樣的品質，知道製作過程和茶園管理該如何調整，才會對我們茶的品質有所提升，而不是像以前想法封閉，長輩怎麼說我們就怎麼做。也因此，當我們這樣的青農帶著新觀念返鄉，遇到比較守舊的長輩難免會遇到衝突。但是成績會說明一切！透過感官品評，知道不同茶種所適合的品質、烘焙法以及乾燥法，可以在茶比賽上盡情地發揮。

許偉庭老師　很多人常會說學術跟產業會有點距離，但是我覺得學術如果能跟產業相輔相成、在實務經驗上互相交流，那整個地方產業的推動跟升級就會有一些新的思維跟做法。所以我在化學的學習過程裡面，也去學產業界的實務操作，並且後來也從事茶學相關教育，在大學裡推動茶葉品評相關的課程。

◆ 茶葉感官品評之於消費者

王俊傑先生　上一代在形容茶葉味道的時候，會使用自己習慣的語彙，然而下一代並不盡然能夠理解；所以感官品評的訓練，以及風味輪的出現，我們能夠有一個統一的敘述，是對茶滋味的理解有正向幫助的，也能更貼近消費者。

邱垂豐副場長　是的，為了與消費者更加靠近，茶改場把初、中級的課程技轉給茶業相關的團體，讓一般消費者也能參加這樣的訓練。如此一來能更了解自己喝的茶，養成對茶的品味，建立屬於自己「茶滋味」的資料庫。

許偉庭老師　就我的觀察，現在的學生其實喝滿多茶的，人手一杯手搖飲是相當平常的事情。我覺得現在這些喝手搖飲的年輕族群，都是精品茶未來的潛力市場！一旦有鑰匙打開了好奇心的那道門，便會不斷地想要向上探索，所以我希望透過教育、透過感官品評訓練，從還年輕的時候就開始引導他們建構出自己的茶輪廓。

 

Point 2
一般大眾如何入門茶葉感官品評訓練？
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◆ 茶改場核定的品評課程

邱垂豐副場長　民眾可以在經茶改場核定之「初級茶葉感官品評委託訓練機構」報名訓練課程，課程內容包含台灣茶業發展史、台灣茶園的產區分布、茶樹的栽培管理概論、茶葉加工的基本流程，以及評茶員的職業規範與道德倫理等個人素養；再來才是實作的辨識訓練，其中包括基本的味覺「酸、甜、苦、鹹、水」測試，及台灣最主要產區的茶類辨識、泡茶理論與原則等等。

完成30小時的課程後，即可報名參加學科與術科測驗；兩項成績皆達70分以上，茶改場便會頒發合格證書，這樣就可以成為初級的茶葉感官品評員。

＜延伸閱讀：味覺家的養成之旅｜茶葉感官品評員訓練＞

◆ 許偉庭老師的通識課程

許偉庭老師　我的課開在通識中心，面對不同背景、不同科系的學生，我會用不同的角度切入、穿插不同的主題，來引發他們的興趣。例如：針對人文社科學院的學生，我可能先從開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」帶到茶與廚房的關係，再帶出早期飲茶的文化與歷史；又或是以「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之」進一步解析茶的營養成分，來引起理工學院學生的共鳴。

我會以「問題解決導向」的方式來帶領感官品評課程，先預想一個問題，然後再與課堂的大家一起解決問題，並且希望是能與學生的生活經驗結合。因此，我的課並不是只讓學生喝茶，而是透過「喝」來發掘茶的不同面貌，進而能了解到茶葉背後的製程。

然而「茶學素養」的養成，當然不是一蹴可幾，必須要日積月累，不斷地重複學習、自我體會、斟酌；包括我自己也是與茶農一同做茶、參加競賽，一次又一次將理論套用在實務上，才能夠理出屬於自己對「茶」的脈絡。或許各位也可以試著思考，自己的專業領域如何跟茶做結合，其實是能夠得到相當豐富且多元的答案哦！

 

Point 3
三位專家的品茶經驗以及泡茶小門道！
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◆ 獨一無二的品茶經歷

邱垂豐副場長　在茶比賽中的評審會有「產、官、學」三方代表，其實也需要有「老、中、青」三代。因為雖然年紀大的評審經驗可能比較豐富，但相對味蕾會偏一點、對苦澀味會鈍感一些，但年輕人對苦澀味就非常敏感。所以在評選中，遇到比較有爭議的茶葉，我們會提出共識，或是再翻出茶渣，從品種、栽培觀念、加工製造等角度來給出等第。

許偉庭老師　我在課堂上會做比較有趣的嘗試，例如：泡了十杯茶，請學生「盲測」哪幾杯是金萱，此時學生們可能就會開始回想自己日常曾接觸過的金萱的味道，結果發現全部都是金萱茶！是否答出正確答案並不是最重要的，而是在這個「燒腦」的過程中，可以知道即使是同一款茶葉，沖泡方式不同，也能產生不同面貌。

王俊傑先生　幾年前喝過朋友做的烏龍茶，讓我印象非常深刻，很少遇到烏龍茶烘焙過後有鳳梨乾的甜感跟香氣！而那支茶樣也讓他得到鹿谷農會的特等獎。而十三製茶自家也曾在嘉義的梅山農會得到紅茶的特等獎，那支紅茶是我到目前為止很引以為傲的茶，它有很棒的花香跟果香。

◆ 不藏私的泡茶小技巧

邱垂豐副場長　首先先準備用具，最簡單的就是茶具、茶海、品茗杯、茶匙、茶則。而如何泡一壺好茶有四大因素：茶葉的量、水溫、時間，還有人的心情。心情是否平靜、桌面雜亂與否，都會影響到整體的氛圍。

王俊傑先生　沒錯，自己一個人很謹慎地用評鑑杯泡茶，和跟朋友一起輕鬆地用壺具泡茶，那個心情和茶滋味都會是不一樣的。

邱垂豐副場長　再進階一點，不同的茶也有不同適合的壺具。例如清香型會用瓷、焙火較深的就用陶；紅茶可以用瓷壺，茶海則建議用玻璃，如此可以看到水色；綠茶則是建議用瓷的蓋碗。

除此之外，不同的茶也適合不同的水溫。綠茶需要滾了之後降溫，大約降至70～80度，因為綠茶溫度太高容易使兒茶素釋放，苦澀味就會明顯；條形茶大約是90～95度，包含文山包種茶、紅茶等；球形茶就一定要100度，不然泡不開，並且還要「溫潤泡」，也就是把第一泡茶倒掉，同時把壺的溫度提升。

＜延伸閱讀：專訪有機烏龍茶主審邱垂豐｜先天條件不足下，製茶技術仍是重點＞

 

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【 2021第二屆臺灣有機茶大賞 】
用感官，爬一座茶山
2021 Taiwan Organic Tea Selection

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