【8×8米人米展｜02】墊墊胃-簡學隆×台中194號：香甜的台中194號米，再加上煮好飯！陶鍋煮米超好吃的秘方

墊墊胃-簡學隆×台中194號！

台中194的香甜再加上「煮好飯！」陶鍋煮米超好吃的秘方！

【誰來煮米！】

▶ 嗜米人No.2：台中「墊墊胃」飯糰職人，簡學隆。

▶ 品米：台中194號！

簡學隆，幾年前騎著一台小鐵馬，掛著深藍色隨風搖曳的大旗，就這樣隻身前往各大市集賣飯糰。當時還不到30歲的他，堅持用著最簡單的方式做飯糰：「把好吃的飯當作主角！」也因這樣的概念，讓他的飯糰跟其他人不一樣，市面上的飯糰多是以包裹著的菜為主角，飯卻不是最重要的。

曾在滿是稻田中生活過一年多的他，深知種稻人的辛苦，真實地感受到米的珍貴，而米又是台灣人的主食，於是他心中便產生了這樣的想法：「我們要好好吃米」、「去慢慢品嚐米的香氣與口感」。現在的他不只在「墊墊胃」賣飯糰，還能透過他親自籌畫的飯糰料理課中，讓每一個人能更了解關於「台灣米的故事」。
 

許多人總會覺得：日本米飯特別好吃？
簡學隆：「懂米，還要會煮米！」

從鐵馬飯糰到親自參與種稻，再到以陶鍋煮出一鍋香噴噴米飯，讓大家記憶深刻——這，就是簡學隆！他完全不藏私，直接與大家分享他最愛的、以及做飯糰時習慣用的米種，還有最重要的是，如何煮出一鍋好米飯！

他說，用「有雙層蓋的陶鍋」煮飯，就能有事半功倍的效果。他目前最常用的是「日本伊賀燒土鍋」，以中火煮飯15分鐘左右，約1分30秒後，當鍋蓋開始有白色水氣時，再關火燜15分鐘；接著開蓋、鬆飯，這樣的米飯就能更Q且更香甜了！

選、洗、泡、炊、悶、鬆
六大步驟煮一鍋好吃的飯！

1.「選」米
2.「洗」米
3.  浸「泡」
4.「炊」煮
5.「悶」飯
6.「鬆」飯

{ 選米 }

品種對米本身香氣、口感影響甚大，要知道自己喜歡哪些品種後，再看包裝上的資訊和產地。盡量買近期碾米，如果很要求的話，可以選CNS等級一級米，但墊長簡學隆認為二級米已很不錯。

{ 洗米 }

目的是把多餘澱粉與雜質、雜味（殘留的米糠氧化）給洗掉。順同一個方向輕輕攪動就好，不建議雙手搓揉，因容易把米搓碎，碎米口感差。

  ★白米容易吸水，所以洗白米時，第一次沖洗特別重要。第一次清水倒下去時，輕柔攪動五、六下，盡快把水倒掉並重新加入新水，避免初次沖洗的雜味又吸收回去。建議準備篩網濾水。

  ★墊長本身會洗五到八次之多，因為澱粉與雜味洗淨後，煮出的米飯會更粒粒分明、味道更好。若喜歡微糊的口感，可將清洗次數下降。

{ 浸泡 }

炊煮米飯時，隨著溫度上升，米粒外層會形成膜（糊層），影響米粒吸收水分。浸泡時間依據水溫不同而變化，想要知道米芯是否吸飽、吸足，可用肉眼觀察。發現米粒由透明感轉成白色不透明狀，就代表吸收差不多囉！

{ 炊煮 }

煮米飯的時間滿重要，若使用大同電鍋煮飯，外鍋可以多一些水，讓煮的時間延長，米飯可以更完整經歷糊化過程；使用電子鍋則要記得改為快煮模式，避免煮出來的飯比預期軟爛。

{ 悶飯 }

加熱動作完畢後，千萬不能馬上將蓋子打開，那會毀了這鍋飯！悶飯的原理，是利用鍋內的餘溫讓米粒充分膨脹與糊化，也讓水氣能夠更均勻分布。時間大概15分鐘左右（三合米），建議根據煮的飯量來調整。

{ 鬆飯 }

當悶完飯後，準備好飯匙，將蓋子打開！利用飯匙小心的將米飯挖鬆，讓多餘的水氣排出，讓米粒接觸空氣、有更多空間伸展，就大功告成囉！
 

＼ 其他私房小撇步／

Ｑ：最喜歡用哪個米種煮飯？

A：台中194號！

米粒偏小，吃起來特別細緻，屬於我心中軟Q系列；當飯放涼，口感Q彈有嚼勁，還帶有一點黏性及特殊如七葉蘭的清香，非常喜愛。都是跟花蓮壽豐「小農小事」購買的。

Ｑ：做飯糰會選用的米種？
A：台梗九號！

除了是個人偏愛外，也是目前能拿到的成本最低的米種。販售時，除了此款外，也會搭配另一款不同米種，讓消費者品嚐出不同米種間的差異。

 

---

米人米展8×8
八位嗜米人，品八米種！

透過各嗜米職人他們眼中台灣主食——米的豐富與趣味，從生態文化、旅行、跨界、米種等角度，再加上「煮米、玩米、米心生活」三大日常，看見這八位嗜米人對於台灣米的堅持與熱愛！

// 點擊上圖看更多文章 //