【芋之島05】從部落家庭廚房到星級餐廳：原鄉芋頭的微型產業之路

芋不僅是一種食材，更是一部承載著遷徙與融合、記憶與創新的文化史。（攝影／Jimmy）

米其林綠星餐廳Embers主廚Wes則帶來了產業端的觀察。「開啟越多的嘗試之後，你就會發現在一個客觀的視角下，食物變得有差異性，這個差異性是讓我們接受這個食物的開始。」Wes強調，在當今食物越來越趨於一致的時代，保留這些差異性特別重要。

面對特殊的原鄉芋頭，Wes以廚師的敏銳直覺進行各種嘗試。在實驗西拉雅芋的烹調方式時，他先以水煮後放置，揉製麵團包裹芋頭，再放進炭火中燒烤，Wes意外發現這種作法不僅保住水分，還讓甜味更為鮮明。更特別的是，這個靈機一動的作法，竟與部落傳統用泥土包裹烤製的方式不謀而合。另一次品嚐蘭嶼的alaleng芋頭時，他被其獨特的甜味吸引，直覺想用海水烹煮，巧合的是，這也是蘭嶼古老的烹調方式之一。

種子生活節舉辦論壇，共同探討原鄉芋頭的多元應用，激發更多關於芋頭未來的可能性。圖為策展人董景生（左）、EMBERS主廚Wes Kuo（中）、飲食文化專家徐仲（右）於活動現場交流討論。（攝影／林美慧）

這種將廚師的專業直覺與傳統智慧相互印證的嘗試，碰撞出原鄉食材在現代廚藝中的創新可能。「產業會彼此觀察、彼此學習，不管是物材的發掘、烹調方式、風味的展現與組合。」Wes強調，當米其林餐廳開始重視原鄉食材，往往能帶動更廣泛的產業關注。這股風潮已開始逐漸發酵，有傳統中式餐廳主廚嘗試將芋頭製作成布丁，並願意將配方與做法分享給部落；也有青年返鄉投入在地品種的復育與加工。這些微型產業的萌芽，為原鄉芋頭的商業化開闢了新的可能。

2024種子生活節中，芋之島主題展區重現芋頭傳統品種的多樣性與飲食文化，吸引眾多民眾駐足。（攝影：上／Jimmy，下／林美慧）

植物學家董景生則從文化保存的角度，分享他在蘭嶼的觀察。他指出，在蘭嶼短短幾公里的空間裡，從上游到海岸，每個環境都孕育出適合的芋頭品種：流域上游的Maseveh品種搶得養分長得特別高大，而位於海岸第一線的田地種的則是最耐鹽分的品種，每個部落的芋頭都濃縮微氣候與風土特色。然而，當台灣的吳寶春烘焙坊想要使用當地特有的mowzowzit芋頭時，卻發現整個部落的產量僅能供應商業烘焙坊兩週的麵包製作需求。董景生博士強調，「如果在田裡沒有種，某些種類消失就是消失了。」這個案例更映證原鄉芋頭保種的迫切性，以及在推動產業化時所面臨的現實挑戰。

「我們要先分清楚目的是什麼？」徐仲總結道，「是要保存品種？保存與風土的連結？還是要保存這個芋頭所塑造的飲食文化？」這連串提問道出了原鄉芋頭發展的多重課題：在傳承與創新間，如何讓古老智慧與現代廚藝相互對話？在傳統文化與商業之間，如何在追求經濟效益的同時不失在地特色；在保種與量產之際，如何兼顧品種多樣性與市場需求？或許，上述問題的答案不是單選題，而是如何在多元的價值中找到平衡。

 

蘭嶼高中的學生介紹原鄉芋頭品種與其種植方式，以及著名的蘭嶼芋頭糕。（攝影／林美慧）

｜核稿編輯：梁程穎｜

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