島嶼的山海旬味

[ 永續農林漁牧展 ]

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【永續農林漁牧展】徐仲：餐桌上的森命滋味，永續森林的循環生命

2022.09.30

文字 - 徐仲

右圖：frankenstoen from Portland, Oregon, CC BY 2.0

既然花朵通常代表新生，段木屬於森林的終途，餐桌上的蜂蜜和香菇，正巧是一種森林生命的循環意念。永續森林的循環生命，是以「餐桌上的森命滋味」。

以推廣林下經濟之名，訂一個有趣的餐桌議題！我認知中的「林下經濟」是個專有名詞，並非指販售森林中採摘的野菜或捕獵的飛禽走獸，而是指在不破壞森林環境的原則下，於林業用地進行森林冠層下的商業經濟活動。講白了，就是在樹林下發展出的永續農業，畢竟台灣的森林覆蓋面積達到60.71%，若能以產業觀點找出商業模式，便能讓永續森林的議題較有吸引力，最終達到以消費改變世界的理想。

在推廣的前提下談林下經濟？選擇似乎頗多，想了想後，我決定透過品評的觀點，談談森林內的「蜂蜜」和「段木香菇」。

透過蜜味體驗台灣的季節與地區風土

推廣林下蜂蜜的前提，要先架構對蜂蜜的概念，依個人觀點，至少要區分為「一般蜂蜜」和「林下蜂蜜」，將之視為欣賞蜂蜜的初階班和進階班。我曾經辦過數場蜂蜜品嘗會。面對一般蜂蜜，常見的品評重點有二，第一是比較不同產地的單一蜜源，譬如皆選龍眼蜜，但分為南投中寮或台南東山的產區；第二是分辨不同蜜源的差異，譬如比較龍眼蜜、荔枝蜜、烏臼蜜、文旦蜜的風味差異。

重點若放在產地探討，蜜味可解析風土和品種的不同。除了單一蜜源的不同品種外，蜜味的影響往往是「氣溫」、「土壤」的客觀表現。開花不見得有蜜源，譬如當溫度低於10℃時，植物分泌花蜜的機能將減少或停止。如荔枝花在前一天或當天的溫度在25℃以上時，才會開始有花蜜；譬如不同的土壤性質，亦會影響花朵的蜜源多寡，若土讓中含石灰質較多時，植物分泌的蜜源隨之增多。

重點若聚焦於不同的蜜源花朵，則是透過蜜味體驗台灣的季節風韻，譬如1～3月多屬於芸香科植物的開花期，柳丁蜜和文旦蜜就要在此時採；3～4月則是無患子科的開花期，荔枝蜜和龍眼蜜都在此刻採集；5～6月則是紅淡比和酸藤蜜的採摘期；7～11月是白千層的開花期。

屬於進階班的森林蜜，關鍵同樣聚焦於「蜜源」和「產地」。邁入森林後，蜜源不再單一，相對複雜精彩，類似百花蜜或百草蜜，卻因產地在森林，有了許多別緻風味。某一回我曾在蜜中嘗到人蔘的苦甘味，那是蜂農到海岸山脈的森林中，採集到有地上人蔘之稱的鴨腳木蜜，苦甘味潛藏於咸豐草的蜜香中，點綴出好特別的風韻層次。因此品評森林蜜時，同時也是森林蜜源植物的教學，能夠透過舌蕾，進一步理解森林。

森林的分佈極其廣泛，關係到海拔、土壤、地形、植物等多項資訊。諸如苗栗縣的賽夏族原住民林業暨勞動合作社、南投縣的蜂神養蜂場、嘉義縣的阿里山鄒族農林合作社、台東縣的大武部落獵場工作室等，品嘗一輪，便能大略體會台灣北中南東的森林滋味。

不同段木造就不同的香菇滋韻

相對於品評制度已趨成熟的蜂蜜，推廣林下的段木香菇，則需重新建構一套香菇品評的制度，才能讓消費者將香菇滋韻轉譯為餐桌理念。目前市場對香菇的分類，大多依靠香菇的大小或外觀判定，少數會標示太空包種植的香菇或以段木生產的香菇，幾乎沒人強調香菇的品種或產地，假使想套入永續森林的概念，這樣的市場需要被創造。

建立一套香菇品評制度，我會透過「蕈種特色」、「段木品項」和「生產環境」等三個要素，探討香菇的香氣、口感和味道，構建出台灣香菇的價值。目前常見的商業用香菇蕈種有三，分別是「921」、「黑早」和「271」。名為「921」的香菇品種較為豐厚，屬於鮮食市場，若是要烘乾販售，名為「黑早」的菇種適合低溫，通常在高海拔區或冬天栽種，俗稱為冬菇。名為「271」的菇種適合高溫，在低海拔處或夏天種植，俗稱為夏菇。

（攝影：鵬智 Bird 賴 Lai via flickr）

除了品種，段木香菇的香氣和味道源自於段木，因為香菇屬於真菌類，成長的營養來自於段木的有機質，不同的段木，理論上有著不同滋韻。目前台灣可用於栽培香菇的段木，約有杜英樹、青剛櫟、相思樹、白皰樹、楓木、栗樹、印度栲樹等，換句話說，以細緻品評的態度面對香菇，風味的變化十分精采。

至於能放置段木香菇的森林，除了提供適當的段木，甚至可透過溫差和菇體的成熟度，創造出獨特商品，譬如種植在低溫的高海拔山區，菇體容易有漂亮裂紋，這便是高單價的「花菇」。諸如苗栗縣的賽夏族原住民林業暨勞動合作社、南投縣的菇鄉臻品花蓮縣、嘉義縣的阿里山鄒族農林合作社、屏東縣的牡丹鄉高士部落、花蓮縣的國福撒固兒部落和玉里觀音部落、台東縣的清亮生態農場等，朵朵香菇分別品評，就能體會北中南東的森林菇味。

既然花朵通常代表新生，段木屬於森林的終途，餐桌上的蜂蜜和香菇，正巧是一種森林生命的循環意念。永續森林的循環生命，是以「餐桌上的森命滋味」。