【日常裡的種子學01】Beher食物研究圖書館謝碧鶴：一辣解千愁的發酵辣椒

來到Beher食物研究圖書館裡，各式發酵飲食相關書籍都井然有序排列著：不僅只是發酵製作，包含人文、科學、實驗、土壤、人與微生物的相關科學、各國發酵飲食文化等全面向藏書；中文、簡體、原文書……應有盡有，是全台灣少有的高規格藏書。

穿過圖書室、往內走進，廚房裡圍繞著發酵道具、上課教材、發酵實驗瓶罐，綻紅、煦橘、闇褐、淺咖啡……發酵物正活躍著舞動，瓶瓶罐罐、玲琅滿目。主人謝碧鶴開心地說起這些年的轉變：「我在發酵這條路上慢慢開始有些累積、發現實驗過程中可以交疊出各種可能，真的是越來越開心了！」

微生物是地球的一切生命起源

她說，發酵研究非常費時，每次都得等到正逢食材的節氣時取得來研究、製作；在發酵時間等待、完成時取出檢討與調整、設計課程，思考如何帶領學生進入……。經過這些程序，可能都過了一年多了，「時間不能免，還要搭配『新鮮』的植物。」代表這不是一年四季都有，「研究發酵有挑戰性、也比較開心！」講到發酵，她的語調中多了更多溫柔。這十幾年來自己的成長變多、對食物理解也更為深刻，不只是要好吃、享受在地，而是藉由發酵，看到土地與微生物的關係、微生物與人類的關係，並理解微生物是地球的一切生命起源。

「人仰賴耕植的農作，也需要仰賴植物根系裡的微生物群組。」她說，每種植物都擁有獨特的微生物群落，植物用巨量的微生物覆蓋它們的根、葉、芽、果實和種子；土壤中的微生物在植物根部附近最豐富，稱為根際，像一個活的光環，圍繞植物的數以百萬計的根毛——作為植物與土壤微生物之間交流的媒介；有些微生物更能固氮、有益環境，因此植物們會釋放出化學物質吸引微生物聚集、製造某些養分（獨特的微生物群落影響植物對病原的抗性和抵禦害蟲）；而人體從植物中攝取養分，環環相扣。

「這也是為何製作發酵食物時，要盡量用友善土地的作物。因為農藥會破壞微生物群落，而發酵仰賴微生物們。」發酵本質就是微生物在生命歷程中進食、不斷地繁衍與傳宗接代的生生死死，且地球上微生物更早於人類，與土地的關係極為緊密。這些知識都是她每晚閱讀、慢慢累積的資料庫，看她點開資料，裡頭無限延伸的分類標籤、豐富的資料收集、參考範例……，不禁驚嘆她下足了功夫。「因為我不想只滿足於好吃、好看的食物，到一個年紀後，會想要有一些東西可以讓自己更深刻沈澱與思考。」

研究不同國家的發酵文化

疫情讓她停下教課的腳步，製作更多發酵產品分享：豆腐乳、豆瓣醬、發酵辣椒醬、蔬菜味噌、白味噌……，碧鶴笑說自己的個性喜獨來獨往，不喜歡違背己心、或作無謂的人際交涉；反而更享受自己看書、做研究、上課分享的發酵世界，才能更接近自己。她在2013年帶著學生到日本群馬學習味噌、甘酒，在那時期的台灣，對發酵所知甚少；後來也到山形作發酵交流，但對她來說，日本學習是淺薄的見學與體驗，「我不滿足，我想要知道為什麼、想知道米麴怎麼來、想要理解更多發酵的知識與原理，連馬古利斯的《演化之舞》都看，一頭栽進發酵無底深淵，而樂此不疲。」她觀察到日本有悠久的發酵飲食文化，對文化的支持度很高，一個城市、鄉鎮就有無數味噌廠、酒廠的選擇，民眾樂於支持，品牌之間因而有更好的良性競爭。

在日本不能私自釀酒，韓國也因為在日本殖民時期的禁酒令，幾乎失去韓國家釀的文化特色，「但韓國近期努力找回自己的傳統發酵文化，成立許多研究中心，更獲得政府強力的支持。」有意思的是，雖然日本與韓國都有醬油、味噌，但菌的來源卻不同，一個馴化過，一個來自大自然裡的野菌，「日本米麴菌經千年馴化，不同於韓國普遍從自然中採集的野菌發酵。」像是韓國味噌（大醬된장）製程從熬煮成黃豆泥、稻草綑綁成豆泥餅、懸掛戶外接菌種……到最後捕捉到的菌種也出現地域上的差異，「在韓國，每個區域用不同植物捕捉野菌製作酒麴：松針、稻草、艾草、薑等，因為從古至今，他們知曉大自然裡便充滿著菌種，無需人工培養。」

發酵的可能有上萬種，像是韓國梨花開花時節，釀造梨花酒或馬格利濁酒；雲南用乳酸菌發酵的酸鴨、貴州毛辣角酸；日本北方將辣椒鹽漬後放到雪地曝曬製成「寒造里辣醬」……，碧鶴說，接下來想研究亞洲的傳統米酒和醋。她說，「不同國家的發酵文化中，總有一些共同脈絡，時間和研究很重要，這也是最花時間的部分！」在她的分享中，像是拉開了發酵世界史的縱軸與橫軸，無限擴展開來。

醬料為餐桌帶來更多元的風貌

桌上還有一排排準備要寄送給客人、深受許多老饕喜愛的蔬菜味噌，舀一匙放進嘴裡品嚐，辛香料香氣與蔬菜的甘甜在嘴裡化開，好想淋一點在飯上、湯裡、蔬菜中喔！或是混合製作成沾醬，肯定很好吃！

碧鶴這些年認真研究發酵與辣椒，她認為這是個很大的題材，也覺得自己準備好分享了！預計今年（2022）十一月底將展開發酵辣椒課程，分享全世界有意思的辣椒品種與發酵辣椒滋味；聊墨西哥、四川、雲貴、東北、韓國的辣椒彼此有什麼不同；分享各種辣椒樣貌，桌上一字排開各種辣椒品種：哈瓦那辣椒、Kashmiri辣椒、煙燻辣椒、法國北邊西班牙區的紅辣椒粉、墨西哥ANCHO辣椒、韓國辣椒……。不同品種、風土、飲食、發酵製程，辣椒不只是一種食譜，而是延伸不同飲食方式、成就好幾種可能與文化。

在她的巧思下，食材變成一瓶瓶時間淬煉出的發酵釀造，「發酵醬料，是需要時間和跨物種的合作，植物、動物、微生物和人的藝術與文化。」料理經常需要使用醬料，市面上的醬料為了保存，大多都有一些奇怪添加物；然而發酵醬料具備健康的保存方式，同時又能增加風味，因為醬料裡的微生物已經幫助食物轉化風味，也替主角增添豐富層次。小小角色，卻大大改變了整餐的風味，是她非常推薦的！

她感慨現代人的飲食多樣性越來越少，發酵醬料的出現，既可以帶來更多料理上的驚喜、還可以增加飲食營養的多樣性。「雖然我們不比日本、韓國或中國有悠久的歷史和發酵飲食文化；但是這也代表我們沒有包袱，反而可以開創新的可能，為未來千年後台灣的發酵飲食文化踏出一步。而研究、學習和瞭解其他國家的經驗更顯重要。」她感到踏實地說：「我現在很快樂、很滿足！累積越來越多發酵的知識和經驗，我一直深深喜愛且專注在做的，就是這件事情！」

 

＼同場加映／
碧鶴正在閱讀的書籍們

《辣椒世界史》作者： 山本紀夫
《Acid Trip: Travels in the World of Vinegar》作者：Michael Harlan Turkell
《發酵文化：古老發酵食如何餵養人體微生物？》作者： Katherine Harmon Courage
《慾望植物園》作者：Michael Pollan
《演化之舞》作者：Lynn Margulis, Dorion Sagan
《버선발로 디딘 누룩 》作者：박록담 等

 

Beher發酵辣椒課，火辣招生中：https://reurl.cc/4Xg0AD

｜核稿編輯：陳又瑄｜

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Beher 食物研究圖書館
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台北市松山區富錦街354號1樓
Beher食物研究圖書館，有點繞舌，但因為有一些我們想深入研究食物相關題材，所以刻意放上研究這兩個字。
規模不大，約莫5000冊食物相關藏書和雜誌，有英文、日文、中文。

 

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種子生活節

時間│2022年11月19日（六）、11月20日（日）10：00～17：00
地點│臺北市客家文化主題公園
地址│台北市中正區汀州路三段2號
活動頁面｜https://fb.me/e/2WkBZS9Q4

主辦單位｜台北市文化探索協會、水花園有機農學市集、財團法人台北市客家文化基金會、農業科技研究院
協辦單位｜秀明自然農法協會、財團法人主婦聯盟環境保護基金會
輔導單位｜行政院農業委員會農糧署