2022種子生活節：日常裡的種子學

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【專題】日常裡的種子學：以時間之術，嚐盡土地、人文與發酵飲食的風味之境

2022.11.17

文字 - 孫維利

曾經，我們生活在豐富多元的微生物環境中，大地滋長、豐厚的土壤裡蘊藏著植物根部最豐富的生命光環，圍繞數以百萬的根毛，是微生物最豐富的地方；我們食飲著植物帶來的養份，也吃下了大自然無以言喻的飽滿。然而，在農藥與環境破壞、單一經濟慣性的環境改變下，破壞了豐富微生物的聚落；再加上生活中追求無菌、低菌的「極淨」，人體所仰賴、孕育豐富的微生物群落也漸漸轉變成單一。因為菌群失衡，而威脅到人類的生命與身體健康。

發酵文化最起先便聯想到日本——日本可說是此領域最先進的國家之一——漸漸到韓國、泰國、越南、墨西哥……各國意識到發酵飲食的魔力。直到北歐Noma餐廳，發酵飲食的想像開始躍上檯面、被更多領域專業者注目，創辦人暨主廚瑞內瑞內．雷澤比（René Redzepi）與專業廚師大衛．齊爾柏（David Zilber）為了在寒冷季節、極近嚴苛環境中取材，意外開啟「熟成」的發酵創作，鑽研發酵奧妙，甚至正式成立發酵的空間「北歐食物實驗室」，運用康普茶、醬油、碗豆味噌、酒品、發酵辣椒等，讓在地食材融入異國發酵傳統與風味。這時，全世界也已展開一連串的「發酵革命」——以此「時間之術」，透過料理、教學、分享、實作，創造更多機會，讓曾經流失的豐富微生物群，在食物中再度找回。

微生物群，是人類賴以生存不可或缺的關鍵之一，更是土壤中最重要的元素，為土壤、人類健康、食物營養帶來豐富飽滿的助益；而發酵飲食，更是與之緊密相連。其背後也論述著對於友善土地的意識，因為透過友善種植的方式，才能降低農藥對微生物群的破壞，並維持、滋長更多的營養與成分。友善的耕種方式、自然孕育豐富的微生物，採集下來的農作再加工，其所承載的豐富微生物群能創造更豐富的時間風味。這發酵飲食，也紀錄了每個國家、部落、種族的飲食記憶與文化，依循不同環境與國家，傳承來自祖先對天地的尊重與智慧；也傳承自阿嬤、媽媽看待食物與保存的態度。品嚐一口發酵食，便讓人回到小時候的餐桌記憶。

這次的企劃，我們邀請了廚師、農夫、手作者、保種推廣者等各領域專業人士，以發酵為起點，延伸到「自然生態」、「社區共創」、「職人創作」三種面向來談起。從一個小小的發酵產品，談到在地的飲食文化、分享他們是以怎樣的心境與發酵共處、共創。透過小小一匙發酵醬料，暢聊此微小的滋味，如何改變料理的結構與變化、帶來時間的風味與韻味。

這傳承已久的智慧，至今成為浮上檯面的顯學，我們也很難想像這微小的益菌，可以影響、改變一個社區、一座城鄉、一個地域對飲食新的體現；發酵創造風味的魔法，平衡的實踐，讓我們一起好好閱讀此時間之術，嚐盡土地、人文與發酵飲食的風味之境吧！

▍起酵魔法➀
從發酵，到「自然生態」

（攝影：孫維利）

發酵與土地息息相關，這次透過Beher食物圖書館主理人謝碧鶴，談各國發酵飲食文化的發展與創意，以及發酵食與土地種植，為何與微生物群的豐厚程度有如此緊密的關聯。另外，邀請野菜學校吳雪月校長來分享阿美族的野菜菜市場裡有哪些傳統、小時候記憶味道的野菜、分享部落的發酵飲食及紀錄，以及到近期復育野菜、發酵產品製作，如何創造更多自然的生態環境的經驗談。

☛ Beher食物研究圖書館謝碧鶴：一辣解千愁的發酵辣椒
☛ 野菜學校吳雪月校長：發酵與祭典文化、野菜復育、種子銀行

▍起酵魔法➁
從發酵，到「社區共創」

（攝影：李政祐）

一瓶瓶小小的發酵食，改變了社區的發展。由馬太鞍濕地生態園區朱進郎分享如何將體驗帶入園區、以自然方式，讓原始生態恢復；善用農作來製作發酵食物，保存風味、為餐廳帶來更多滋味上的變化，並帶來社區共創、共好、共利的環境。同時，邀請慈心有機農業發展基金會詹于諄來分享近期啟動的「布農傳統農耕智慧接傳人」計畫——青壯世代紀錄長輩婦女的菜園作物、結構、生態，帶來共耕、共食、共學的知識傳承的學習。

☛ 馬太鞍欣綠農園朱進郎：復興傳統文化的野菜樂園
☛ 慈心花東專區陳泰淇：智慧，在部落的家庭菜園裡

▍起酵魔法➂
從發酵，到「職人創作」

（圖片：尋味獵人Lisa提供）

剛獲得米其林年輕主廚大獎的「T+T」餐廳主廚蔡元善，分享以發酵概念，為食材創造更多時間性的迷人風味，以及其所成立的「發酵室」、「熟成室」裡，到底有哪些有趣的奧妙。此外，還有邀約尋味獵人Lisa分享為金峰鄉設計出適合在地風采的小米甘酒產品的經驗，以及她搬遷到三合院、將一瓶又一瓶的發酵食物封存擺放成一整間的發酵牆，紀錄了那些年的珍貴風味。

☛ 尋味獵人Lisa：金峰鄉最接地氣的小米甘酒
☛ 星級餐廳T+T食驗室：以種植、發酵及熟成技法，捕抓食材轉化之美