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2022種子生活節:日常裡的種子學

[ Seed & Life Festival ]

2022種子生活節:日常裡的種子學
首頁專題2022種子生活節:日常裡的種子學【專題】以時間之術,嚐盡土地、人文與發酵飲食的風味之境

【專題】以時間之術,嚐盡土地、人文與發酵飲食的風味之境

2022.11.17
文字 - 孫維利
文字 - 孫維利

經,我們生活在豐富多元的微生物環境中,大地滋長、豐厚的土壤裡蘊藏著植物根部最豐富的生命光環,圍繞數以百萬的根毛,是微生物最豐富的地方;我們食飲著植物帶來的養份,也吃下了大自然無以言喻的飽滿。然而,在農藥與環境破壞、單一經濟慣性的環境改變下,破壞了豐富微生物的聚落;再加上生活中追求無菌、低菌的「極淨」,人體所仰賴、孕育豐富的微生物群落也漸漸轉變成單一。因為菌群失衡,而威脅到人類的生命與身體健康。

發酵文化最起先便聯想到日本——日本可說是此領域最先進的國家之一——漸漸到韓國、泰國、越南、墨西哥……各國意識到發酵飲食的魔力。直到北歐Noma餐廳,發酵飲食的想像開始躍上檯面、被更多領域專業者注目,創辦人暨主廚瑞內瑞內.雷澤比(René Redzepi)與專業廚師大衛.齊爾柏(David Zilber)為了在寒冷季節、極近嚴苛環境中取材,意外開啟「熟成」的發酵創作,鑽研發酵奧妙,甚至正式成立發酵的空間「北歐食物實驗室」,運用康普茶、醬油、碗豆味噌、酒品、發酵辣椒等,讓在地食材融入異國發酵傳統與風味。這時,全世界也已展開一連串的「發酵革命」——以此「時間之術」,透過料理、教學、分享、實作,創造更多機會,讓曾經流失的豐富微生物群,在食物中再度找回。

微生物群,是人類賴以生存不可或缺的關鍵之一,更是土壤中最重要的元素,為土壤、人類健康、食物營養帶來豐富飽滿的助益;而發酵飲食,更是與之緊密相連。其背後也論述著對於友善土地的意識,因為透過友善種植的方式,才能降低農藥對微生物群的破壞,並維持、滋長更多的營養與成分。友善的耕種方式、自然孕育豐富的微生物,採集下來的農作再加工,其所承載的豐富微生物群能創造更豐富的時間風味。這發酵飲食,也紀錄了每個國家、部落、種族的飲食記憶與文化,依循不同環境與國家,傳承來自祖先對天地的尊重與智慧;也傳承自阿嬤、媽媽看待食物與保存的態度。品嚐一口發酵食,便讓人回到小時候的餐桌記憶。

這次的企劃,我們邀請了廚師、農夫、手作者、保種推廣者等各領域專業人士,以發酵為起點,延伸到「自然生態」、「社區共創」、「職人創作」三種面向來談起。從一個小小的發酵產品,談到在地的飲食文化、分享他們是以怎樣的心境與發酵共處、共創。透過小小一匙發酵醬料,暢聊此微小的滋味,如何改變料理的結構與變化、帶來時間的風味與韻味。

這傳承已久的智慧,至今成為浮上檯面的顯學,我們也很難想像這微小的益菌,可以影響、改變一個社區、一座城鄉、一個地域對飲食新的體現;發酵創造風味的魔法,平衡的實踐,讓我們一起好好閱讀此時間之術,嚐盡土地、人文與發酵飲食的風味之境吧!

▍起酵魔法➀
從發酵,到「自然生態」

圖片名稱
(攝影:孫維利)


發酵與土地息息相關,這次透過Beher食物圖書館主理人謝碧鶴,談各國發酵飲食文化的發展與創意,以及發酵食與土地種植,為何與微生物群的豐厚程度有如此緊密的關聯。另外,邀請野菜學校吳雪月校長來分享阿美族的野菜菜市場裡有哪些傳統、小時候記憶味道的野菜、分享部落的發酵飲食及紀錄,以及到近期復育野菜、發酵產品製作,如何創造更多自然的生態環境的經驗談。

 

☛ Beher食物研究圖書館謝碧鶴:一辣解千愁的發酵辣椒
☛ 野菜學校吳雪月校長:發酵與祭典文化、野菜復育、種子銀行

▍起酵魔法➁
從發酵,到「社區共創」

圖片名稱
(攝影:李政祐)


一瓶瓶小小的發酵食,改變了社區的發展。由馬太鞍濕地生態園區朱進郎分享如何將體驗帶入園區、以自然方式,讓原始生態恢復;善用農作來製作發酵食物,保存風味、為餐廳帶來更多滋味上的變化,並帶來社區共創、共好、共利的環境。同時,邀請慈心有機農業發展基金會詹于諄來分享近期啟動的「布農傳統農耕智慧接傳人」計畫——青壯世代紀錄長輩婦女的菜園作物、結構、生態,帶來共耕、共食、共學的知識傳承的學習。
 

馬太鞍欣綠農園朱進郎:復興傳統文化的野菜樂園

▍起酵魔法➂
從發酵,到「職人創作」

圖片名稱
(圖片:尋味獵人Lisa提供)


剛獲得米其林年輕主廚大獎的「T+T」餐廳主廚蔡元善,分享以發酵概念,為食材創造更多時間性的迷人風味,以及其所成立的「發酵室」、「熟成室」裡,到底有哪些有趣的奧妙。此外,還有邀約尋味獵人Lisa分享為金峰鄉設計出適合在地風采的小米甘酒產品的經驗,以及她搬遷到三合院、將一瓶又一瓶的發酵食物封存擺放成一整間的發酵牆,紀錄了那些年的珍貴風味。

 

☛ 尋味獵人Lisa:金峰鄉最接地氣的小米甘酒
☛ 星級餐廳T+T食驗室:以種植、發酵及熟成技法,捕抓食材轉化之美

 


圖片名稱

種子生活節

時間│2022年11月19日(六)、11月20日(日)10:00~17:00
地點│臺北市客家文化主題公園
地址│台北市中正區汀州路三段2號
活動頁面|https://fb.me/e/2WkBZS9Q4

主辦單位|台北市文化探索協會、水花園有機農學市集、財團法人台北市客家文化基金會、農業科技研究院
協辦單位|秀明自然農法協會、財團法人主婦聯盟環境保護基金會
輔導單位|行政院農業委員會農糧署

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