2022種子生活節：日常裡的種子學

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首頁專題2022種子生活節：日常裡的種子學【日常裡的種子學05】星級餐廳T+T食驗室：以種植、發酵及熟成技法，捕抓食材轉化之美

【日常裡的種子學05】星級餐廳T+T食驗室：以種植、發酵及熟成技法，捕抓食材轉化之美

2022.11.22

圖片 - 羅沛德、林嘉琪

文字 - 林嘉琪

圖片 - 羅沛德、林嘉琪

當時髦的現代料理遇上悠久的發酵食藝，深無可測的風味變化，豐富了人們的味覺。米其林一星餐廳「T+T」主廚蔡元善就建置一座「食驗室／PDR」空間，任務在執行發酵、熟成和香料種植等實驗，他取出「發酵夜來香花苞」、「糖漬小蜜蜂柑」、「三寶柑鹽麴」、「發酵萬壽菊」等保存食測試滋味，感謝大地和時間饋贈的調味料，讓經典料理綻放全新風采。

秋風颼颼，灑落地景的陽光是一片溫柔的金光，此時海裡的烏魚肥，田間的白蘿蔔轉甜，豐美的食材來到主廚蔡元善手裡，成為他創作秋季菜色「烏魚、魚膘、魚子」的靈感。他把醃漬薄透的蘿蔔烏魚肉捲擺在魚膘蒸蛋上，點綴陳年黑金的老蘿蔔粒，吃的時候同時搭配炙燒過的糖漬清酒烏魚子。

這一道「烏魚、魚膘、魚子」料理，相乘了魚鮮及蔬菜的三樣態風采，食材包括現取的魚膘、魚肉和鹽漬風乾魚子，搭配鮮切、醃漬和陳年的老菜脯乾等不同狀態的的蘿蔔。蔡元善捕抓到食材轉化之美，一道奠基在技藝和節氣的風土料理，是著時的鮮美與發酵後深沉回甘的交會。

星級餐廳「T+T」秋季菜色「烏魚、魚膘、魚子」，潤嫩鮮鹹，旨味綿延。

發酵食材可調配個性風味主廚研發創作更自由

由蔡元善主理的T+T去年榮獲《台北台中米其林指南 2021》一星肯定，今年繼續蟬聯星光，同時加碼抱走「年度最佳年輕主廚大獎」佳譽。他的料理風格以輕鬆的bistro結合講究工藝的fine dining（高端精緻料理）型式，在新派現代料理裡融進亞洲風味，招牌料理包括有「松露、鴨肝、車輪餅」、「生蠔、麵線、蒜泥」及「牛舌、巧克力、水煎包」等菜色。

蔡元善在料理中鋪排亞洲風味，顯示一位主廚對當代性、身份認同的投射觀點，但他持續思索「要做出自己想要的風味食材，才能在研發和創作菜色時擁有自主性。」於是他在原餐廳幾步距離旁打造獨立包廂餐廳，以Lab塊狀區域、開放出餐檯和獨立主廚餐桌等空間組成一座食驗室。

打造專有實驗空間進行風味測試及料理研發，T+T並非首創。譬如，知名丹麥米其林餐廳「noma」主廚René Redzepi ，領先全球規劃出「 Nordic Food Lab」，讓團隊在此激盪創意，甚至還研究如何讓昆蟲美味的烹飪方法。另外，位在台北的亞洲50最佳餐廳之一「MUME」，主理人林泉也規劃一間像是圖書資料室般的studio，系統化歸檔多樣的香料、醬汁，隨時捻來做為研發素材。

級餐廳「T+T」的食驗室外觀，由雕圓鏤空的小圓洞交錯其間。雕圓鏤空的小圓片也像魚鱗，流線感的小魚呼應食驗室壁面。

T+T食驗室三大亮點發酵區×香料植物資料庫×熟成室

取經他人原創的靈感，但有超越的志氣，強化「食藝研究」基礎的T+T食驗室也有三大亮點——立基在蔡元善的精巧，微俏皮的菜色設計，加進「台灣原味」創辦人吳美貌規劃栽種的香料植物，還有知名設計團隊「種籽設計」節氣飲食研究室團隊統籌的發酵區等強力助拳。強強聯手是這座食驗室的超強配備，甚至連攝影大師劉振祥也跨刀拍攝料理圖像，強大的資源讓T+T像開外掛模式地大躍進。

食驗室啟動後，T+T發表的第一版春季菜單就向經典法餐致敬，若把菜單裡的食材及技法元素拆解後，可以分析出法式菜餚是骨架、法式五大母醬為肉身，而點綴其間的發酵技巧，豐盈了精緻料理的細節。

譬如，菜色「鴨胸、菊苣、柑橘」結合肉類發酵及全食料理的精神。蔡元善分切下鴨胸及鴨腿放進熟成室靜待風味變化，同時把鴨翅、鴨頭、鴨架子加高湯，熬煮成濃稠的褐色多蜜醬汁，再取糖漬小蜜蜂柑發酵液加藻類萃取物製成橙膠、鋪於鴨胸上，最後點綴搭小蜜蜂柑和菊苣。於是，這道法式經典Canard à l'Orange 香橙鴨菜色有了全新轉身，發酵的柑橘酸賦予調味層次，咀嚼時肉汁淋漓、津美馥麗。

「T+T」食驗室在執行發酵、香料植物種植及熟成等任務。蔡元善會從植物室摘取香料，測試風味、研發菜色。

發酵是耕作的延伸用保存食打造的料理讓四季於盤間聚合

另一料甜點「大黃、草莓、薑」的原型是在歐洲常見的蔬菜水果搭配，這個黃金組合家常到在歐洲的超市都常見到罐裝「大黃草莓果醬」，不過，想把這道家常甜點搬來台灣，蔡元善卻面臨「時差」的挑戰。

由於台灣草莓盛產在隆冬到春初，歐洲的草莓則接力於春夏才轉紅，「等到大根盛產進口到台灣時，在地的草莓季已經結束。」於是蔡元善超前佈署：「那就先把草莓糖漬發酵起來，隨時可以取用。」發酵保存食也是耕作的延伸。

趁著冬季草莓鮮美時，珍貴地糖漬保存下來，交由時間饋贈明亮及生津等酸味變化。蔡元善以發酵草莓做成甜點「大黃、草莓、薑」，薄脆的草莓片搭配草莓大黃汁，佐薑味冰淇淋，質地輕巧、香氣豐盈。透過料理人的拆解、重組，再加上個性化的調味，這道鄉村法式家常甜點有了現代簡約感。