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2022種子生活節:日常裡的種子學

[ Seed & Life Festival ]

2022種子生活節:日常裡的種子學
首頁專題2022種子生活節:日常裡的種子學星級餐廳T+T食驗室:以種植、發酵及熟成技法,捕抓食材轉化之美

星級餐廳T+T食驗室:以種植、發酵及熟成技法,捕抓食材轉化之美

2022.11.22
圖片 - 林飛飛
文字 - 林飛飛
文字 - 林飛飛
圖片 - 林飛飛

當時髦的現代料理遇上悠久的發酵食藝,深無可測的風味變化,豐富了人們的味覺。米其林一星餐廳「T+T」主廚蔡元善就建置一座「食驗室/PDR」空間,任務在執行發酵、熟成和香料種植等實驗,他取出「發酵夜來香花苞」、「糖漬小蜜蜂柑」、「三寶柑鹽麴」、「發酵萬壽菊」等保存食測試滋味,感謝大地和時間饋贈的調味料,讓經典料理綻放全新風采。

秋風颼颼,灑落地景的陽光是一片溫柔的金光,此時海裡的烏魚肥,田間的白蘿蔔轉甜,豐美的食材來到主廚蔡元善手裡,成為他創作秋季菜色「烏魚、魚膘、魚子」的靈感。他把醃漬薄透的蘿蔔烏魚肉捲擺在魚膘蒸蛋上,點綴陳年黑金的老蘿蔔粒,吃的時候同時搭配炙燒過的糖漬清酒烏魚子。
 
這一道「烏魚、魚膘、魚子」料理,相乘了魚鮮及蔬菜的三樣態風采,食材包括現取的魚膘、魚肉和鹽漬風乾魚子,搭配鮮切、醃漬和陳年的老菜脯乾等不同狀態的的蘿蔔。蔡元善捕抓到食材轉化之美,一道奠基在技藝和節氣的風土料理,是著時的鮮美與發酵後深沉回甘的交會。

圖片名稱
星級餐廳「T+T」秋季菜色「烏魚、魚膘、魚子」,潤嫩鮮鹹,旨味綿延。

發酵食材可調配個性風味  主廚研發創作更自由

由蔡元善主理的T+T去年榮獲《台北台中米其林指南 2021》一星肯定,今年繼續蟬聯星光,同時加碼抱走「年度最佳年輕主廚大獎」佳譽。他的料理風格以輕鬆的bistro結合講究工藝的fine dining(高端精緻料理)型式,在新派現代料理裡融進亞洲風味,招牌料理包括有「松露、鴨肝、車輪餅」、「生蠔、麵線、蒜泥」及「牛舌、巧克力、水煎包」等菜色。

蔡元善在料理中鋪排亞洲風味,顯示一位主廚對當代性、身份認同的投射觀點,但他持續思索「要做出自己想要的風味食材,才能在研發和創作菜色時擁有自主性。」於是他在原餐廳幾步距離旁打造獨立包廂餐廳,以Lab塊狀區域、開放出餐檯和獨立主廚餐桌等空間組成一座食驗室。
 
打造專有實驗空間進行風味測試及料理研發,T+T並非首創。譬如,知名丹麥米其林餐廳 「noma」主廚René Redzepi ,領先全球規劃出「 Nordic Food Lab」,讓團隊在此激盪創意,甚至還研究如何讓昆蟲美味的烹飪方法。另外,位在台北的亞洲50最佳餐廳之一「MUME」,主理人林泉也規劃一間像是圖書資料室般的studio,系統化歸檔多樣的香料、醬汁,隨時捻來做為研發素材。

圖片名稱
級餐廳「T+T」的食驗室外觀,由雕圓鏤空的小圓洞交錯其間。雕圓鏤空的小圓片也像魚鱗,流線感的小魚呼應食驗室壁面。

T+T食驗室三大亮點 發酵區×香料植物資料庫×熟成室

取經他人原創的靈感,但有超越的志氣,強化「食藝研究」基礎的T+T食驗室也有三大亮點——立基在蔡元善的精巧,微俏皮的菜色設計,加進「台灣原味」創辦人吳美貌規劃栽種的香料植物,還有知名設計團隊「種籽設計」節氣飲食研究室團隊統籌的發酵區等強力助拳。強強聯手是這座食驗室的超強配備,甚至連攝影大師劉振祥也跨刀拍攝料理圖像,強大的資源讓T+T像開外掛模式地大躍進。

食驗室啟動後,T+T發表的第一版春季菜單就向經典法餐致敬,若把菜單裡的食材及技法元素拆解後,可以分析出法式菜餚是骨架、法式五大母醬為肉身,而點綴其間的發酵技巧,豐盈了精緻料理的細節。

譬如,菜色「鴨胸、菊苣、柑橘」結合肉類發酵及全食料理的精神。蔡元善分切下鴨胸及鴨腿放進熟成室靜待風味變化,同時把鴨翅、鴨頭、鴨架子加高湯,熬煮成濃稠的褐色多蜜醬汁,再取糖漬小蜜蜂柑發酵液加藻類萃取物製成 橙膠、鋪於鴨胸上,最後點綴搭小蜜蜂柑和菊苣。於是,這道法式經典Canard à l'Orange 香橙鴨菜色有了全新轉身,發酵的柑橘酸賦予調味層次,咀嚼時肉汁淋漓、津美馥麗。

圖片名稱
「T+T」食驗室在執行發酵、香料植物種植及熟成等任務。蔡元善會從植物室摘取香料,測試風味、研發菜色。

發酵是耕作的延伸 用保存食打造的料理讓四季於盤間聚合

另一料甜點「大黃、草莓、薑」的原型是在歐洲常見的蔬菜水果搭配,這個黃金組合家常到在歐洲的超市都常見到罐裝「大黃草莓果醬」,不過,想把這道家常甜點搬來台灣,蔡元善卻面臨「時差」的挑戰。
 
由於台灣草莓盛產在隆冬到春初,歐洲的草莓則接力於春夏才轉紅,「等到大根盛產進口到台灣時,在地的草莓季已經結束。」於是蔡元善超前佈署:「那就先把草莓糖漬發酵起來,隨時可以取用。」發酵保存食也是耕作的延伸。

趁著冬季草莓鮮美時,珍貴地糖漬保存下來,交由時間饋贈明亮及生津等酸味變化。蔡元善以發酵草莓做成甜點「大黃、草莓、薑」,薄脆的草莓片搭配草莓大黃汁,佐薑味冰淇淋,質地輕巧、香氣豐盈。透過料理人的拆解、重組,再加上個性化的調味,這道鄉村法式家常甜點有了現代簡約感。

圖片名稱
簡約立體的甜點「大黃、草莓、薑」,以馥麗的草莓搭配辛香薑味,高雅輕盈。

我想像,在發酵室裡那細細小小的微生物們聚合的活力,放大聲響後有如釋放泡泡鼓漲、破裂的立體環繞喧嘩聲,為寡言專注的主廚及他的創作,在一片fine dining(高端精緻料理)中發出聲量。


|核稿編輯:陳又瑄|


圖片名稱

 

T+T
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台北市松山區敦化北路165巷11號1樓

電話: 02-2719-9191
營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00。
備註:T+T全新食驗室空間,目的在執行發酵、熟成和種植香草花卉等料理計劃,不對外開場,目前僅開放熟客預約。

 


圖片名稱

種子生活節

時間│2022年11月19日(六)、11月20日(日)10:00~17:00
地點│臺北市客家文化主題公園
地址│台北市中正區汀州路三段2號
活動頁面|https://fb.me/e/2WkBZS9Q4

主辦單位|台北市文化探索協會、水花園有機農學市集、財團法人台北市客家文化基金會、農業科技研究院
協辦單位|秀明自然農法協會、財團法人主婦聯盟環境保護基金會
輔導單位|行政院農業委員會農糧署

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