探索台灣地酒風土：從都蘭糯米酒到東太陽刺蔥酒，品飲台東植物誌

都蘭名物「出力釀糯米酒」乳白勻甜微帶蘋果酸，活力明亮的滋味呼應東海岸的嶙峋壯闊，像這樣充滿南島風味的植物發酵酒，還吸引各地的釀酒師及《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲（Sandor Ellix Katz）前來朝聖。

部落釀酒的歷史悠長久遠，取自在地植物製成酒麴發酵的糯米酒還有祭儀的神聖性。部落伊娜（阿美族語的女性長輩）會採集大葉田香、過山香、雞母珠、山素英、艾草、山澤蘭、艾納香、野菊及紅骨九層塔共九款植物製成酒麴，經過乾燥、日曬，磨成細粉，撒在蒸熟的糯米待發酵成為乳白色米酒，待祭典或特殊節日時飲用。正是這樣的限地的滋味和文化，釀成出力釀的核心風味。

像這樣緊扣部落文化的飲酒應該是不能消失的味道，但它卻曾經流浪它鄉、快要失傳。

撒上麴母粉的藥草生米團，會等待3、4天的發酵，再日曬2至3週完全乾燥才能製酒。

離鄉的糯米酒 傳統酒譜的破碎化

「出力釀酒業」創辦人許震詮（Lilliw，阿詮）的釀酒老師正是他的岳母陳艷庭（Usay），阿詮的太太高莎莎回憶成長歷程：「媽媽會在家做糯米酒賺錢貼補家用，放學回家一開門酒味就衝出來，家裡還得騰出一間房間放酒。」可是家鄉植物無法拔根而生，當時只能用商業酵母替代野麴。
 
那麼，離開部落的都市糯米酒是要賣給誰？高莎莎說：「賣給藏在檳榔攤後面的卡拉OK店、風味餐廳和北漂的原住民。」每年夏季七月是都蘭部落豐年祭，「爸媽會開著小貨車，在後車廂放滿糯米酒，我們姐妹就爬到後面跟酒瓶擠在一起，我小妹那時是嬰兒，幾乎就是躺在酒瓶堆裡睡覺。車子從土城出發，一路送酒到南港、汐止、基隆，連夜把酒送回部落祭典。」

「出力釀酒業」創辦人許震詮（Lilliw，阿詮）在傳統領域採集酒麴植物。

直到七年前，阿詮和莎莎帶著孩子返鄉生活，他跟著岳母Usay去請教部落耆老，想找回傳統酒麴植物釀回的家釀滋味，他們跟時間賽跑，尋遍好幾座部落，找到多位老人家問出植物，比對描述、排列組合，把碎破的傳統酒譜給拼回來。

這個找尋家釀味道的探尋旅程，也成為一場民族植物復興運動。「大葉田香是濕地、田梗邊的環保哨兵，只要土地受污染就長不出來，我們剛回來還找不太到。」阿詮接著說：「後來當我們只要在路邊發現大葉田香、山澤蘭、艾納香….時，就會插個小牌標示要釀酒用，結果發現地主打草時會避開這片『野草』，族人也開始留意採集植物。」
 

高莎莎（Dongi）（右起）和妹妹高綵霜（Mesay）、媽媽陳艷庭（Usay）以及先生許震詮（Lilliw），一起守護部落家釀糯米酒，找回製酒植物的歷程，也把生態地貌和族語古謠都帶回家。

酒麴植物、生態地貌和族語古謠都回家

整座部落幫忙把糯米酒帶回家，從此都蘭的酒麴植物和生態多樣性地貌也跟著長回來，甚至阿美族古謠也更常有被傳唱。

原來傳統部落釀酒時，伊娜從採集酒麴植物、熬煮取汁、製麴到蒸糯米飯，都會用族語吟唱古謠或複音齊唱，「沒有聽歌的糯米酒沒有那麼好喝，發酵比較不活潑喔。」這話可不是阿詮說了算，因為被神祕糯米酒吸引來此的葡萄酒專家，也認證有聽歌的酒發酵反應更明顯。

左／恢復傳統製酒之後，在地植物重新長回來。右／手工揉製的球型酒麴，是啟動出力釀糯米酒發酵的核心風味。

從全球酒界第一場混血計劃「Malikuda 都蘭牽手酒」在都蘭落地而生，出力釀糯米酒開始混釀葡萄酒，最近一款以紐西蘭葡萄酒、巨峰葡萄汁和糯米酒共同發酵而成「南島牽手酒」，就送到「金色三麥」的台北酒廠內發酵，釀酒師還播放阿美族歌謠給酒聽，「監測發現有聽音樂的牽手酒氣泡變得很有活潑。」神祕與科學的二條軸線，就這樣經常交會在出力釀。

「Malikuda 都蘭牽手酒」是世界首見糯米酒混釀葡萄酒實驗，像這樣的跨酒款、跨食材的「混血」酒款，吸引世界葡萄酒迷認識台灣部落地酒。

獵風植物烈酒 有如迷你台東香料植物園

從都蘭往南經花東海岸公路，抵達台東近郊的「東太陽製酒」。

「老爹採刺蔥回來了！」女兒劉虹汶指向載滿植物的小貨車，東太陽製酒的創辦人暨釀酒師劉明福在大雨中搬下大把大把的刺蔥、香蘭葉和芳香萬壽菊，我們上前想幫忙，才一伸手卻被刺得哀哀叫，刺蔥果然「超派」，整株長刺，連葉子都帶刺，難怪被叫「鳥不踏」，連鳥兒都怕靠近。
 
劉明福只有戴上簡單的麻布手套就整把刺蔥抓起來剁剁剁，味道強烈的刺蔥碎滿場噴飛，不小心還會刮到臉，「切碎再放進烈酒裡蒸餾，味道才會出來。」即使皮肉傷也堅持以刺蔥製酒，有人以為劉明福是此長大，才因此熟知在地植物，甚至帶有使命感，但其實他是高雄旗山客家人，年輕時來到台東打拼，從此這片土地長成了他的身世。

香料植物浸酒蒸餾前置繁鎖，要人工採收、手工切碎，但「東太陽製酒」創辦人暨釀酒師劉明福堅持，這些必要工序是取出風味的關鍵。

結束忙碌的市場採買行程，許秋芳回家快手煮出一鍋「金瓜小管米苔目」，先剝下臭肉魚乾、小管一夜干入鍋煸香，倒入切塊的金瓜（澎湖南瓜）炒過，加入高湯、米苔目，起鍋前再加上新鮮小管，小管一轉成粉紅色要立即熄火上桌。熱騰騰的金瓜湯，有了魚鮮乾貨日晒濃縮滲鹹的風味助拳，滋味濃醇甜香。

香菜、蔞葉性格強烈 植物烈酒喝法很Chill

劉明福小時候當過中醫學徒，客家飲食文化又擅長做醃漬發酵保存食，他衝刺營造事業時跟朋友學做小吃，還動過想要開店賣魷魚羹的念頭，由於對風味掌握和處理技巧都有見解，退休後的他申請酒廠，把對藥材、草本植物的知識和風味烹飪的功力一次「發功」全力製酒。

東太陽製酒類型橫跨釀造酒、蒸餾酒到再製酒，其中「獵風」系列蒸餾酒，把自種的香菜、紫蘇、香蘭、馬告、刺蔥、薄荷、迷迭香…全都入酒，把獵風植物琴酒一瓶瓶陳列出來，有如立體迷你的台東香料植物園。

香菜、香蘭、馬告、刺蔥等「獵風」系列蒸餾酒一列排開，有如一座香料植物園。

從傳統的浸泡草藥酒到蒸餾植物琴酒，劉明福再用香菜、蔞葉製成威士忌「蔞葉好威」和「香菜好威」，把性格強烈的風味植物加進在全球都受嚴謹規範的烈酒裡，作法既衝撞且前衛，而這款半土半洋的威士忌到了女兒劉虹汶手裡，還變出很Chill的喝法。

她拿了只威士忌酒杯，放冰塊、倒可樂，再倒滿「蔞葉好威」威士忌，在懊熱的午後喝上一口，辛香刺激辣味跟著氣泡在腔口中跑竄，口腔感到涼涼刺刺的，相當提神；她還以酒入菜端出桂花醉雞、蔞葉雞翅、香菜醉蝦，以類似花雕、紹興浸泡二十四小時入味法，老菜新作，味道既熟悉又有新意。
 

左／台東Style威士忌「香菜好威」與「蔞葉好威」，純飲辛香嗆辣，做成調酒帶有野性奔放氣息，是非常有趣的酒款。

右／劉虹汶以酒入菜端出桂花醉雞、蔞葉雞翅、香菜醉蝦，現場酒香飄飄。

劉虹汶（左）和爸爸劉明福（右）在檢查麥汁發酵情況。

傳承植物使命 下一步推動林木和製酒業合作

一向是執行品牌行銷任務的劉虹汶，近來也展現DNA裡的植物運用天份，憑藉東太陽所在的地域優勢，她向林業保育署台東分署取得林木柳杉、紅檜、肖楠和台灣杉，削成無漆未烘烤木條，分送給其它酒廠進行風味測試，並策劃在半年後聚集地酒品牌舉辦木條實驗品酒會。 

「很多酒廠都會進口酒桶熟成儲放，用國際烈酒的標準來製酒，但其實我們台灣原生木也很獨特，是否適合製成酒桶？用來調節酒的味道會如何？」劉虹汶興奮地指出，台灣地酒可以思考自製儲酒桶、森林風味入酒，以及林木和製酒業合作等方向，開發更多可能性。

本是異鄉人的老爹及兒孫們已在台東樂居三代，有如植物落土紮根，這個為地酒產業拼搏的家庭，以島東植物入酒，也讓地方植物去到更遠的地方。

**酒後不開車，安全有保障**

左／恢復傳統製酒之後，在地植物重新長回來。右／手工揉製的球型酒麴，是啟動出力釀糯米酒發酵的核心風味。

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原文連結：台灣地酒風土學｜從都蘭「出力釀」糯米酒到「東太陽」刺蔥酒，品飲台東植物誌>

｜核稿編輯：梁程穎｜