在林蔭下重啟風味餐的定義：能高賽德克《大地餐桌》，把日常變成文化的寶藏

中午陽光穿過都達國小的樹影，與裊裊升起的炊煙共舞，餐桌旁一堆實打實的柴火始終未熄。那不是刻意營造的舞台效果，而是整場餐桌的核心。

地坊主廚張皓福與能高賽德克族人，就在這片山林裡，靠著共同升起的柴火作為大地餐桌的「灶咖」共煮共學，用料理重現部落的記憶。

林蔭下的餐桌，伴著微風、蟬鳴、偶爾飄落的松針，讓人讚嘆，這真是一場來自土地的饋贈。（右下圖為都達國小與部落合作建造的賽德克族傳統家屋）

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「你們習以為常的日常，其實是別人的寶藏。」——張皓福
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從「教做菜」到「請你說」

「老師，不是你要煮給我們吃嗎？」第一堂課，主廚張皓福化身為培力老師，卻沒帶任何食材，只請族人端出家中的拿手菜，說說背後的故事。第二堂課，他再用相同的食材重新料理；到了第三堂，他和大家一起走進「大地餐桌」的場域，把黑板上面的構思帶到現場，將味道與記憶重新拼起來。

紅豆糯米飯、山中香料、煙燻肉……這些熟悉的滋味，是菜單的起點，也是文化與傳承的座標。他對擅煮紅豆糯米飯的梅花姨說：「就煮那鍋最受歡迎的吧——你兒孫娶媳那天，大家搶著吃的那一鍋。」他不希望族人再去猜觀光客的口味，而是看見：原來家常，就是最值得驕傲的味道。

紅豆糯米飯（圖左）、山裡的風與林間的蟲鳴（右上）、搗麻糬（右下），原來這些部落習以為常的日常，就是最值得驕傲的寶藏。

用文化做菜，而不是做文化菜

「用文化做菜，而不是做文化菜」這句話，是皓福烹飪信念的起點。第一堂課結束，他便回家查找資料、閱讀論文、研究歷史文化。他知道，如果要用食物來詮釋文化，必須要先真正理解根源，這樣才能創造出有靈魂的料理，而非僅在外觀形式上的模仿。

他對族人說：「你們要幫我；然後我會幫你們。」因為，他想傳遞的不是廚藝技法，而是一種怎麼看待自身文化的視角，「只有發掘並認同自己的根，才能把文化真正端上桌。」這三堂課讓每個人從熟悉、擅長的事物出發，梳理他們對風土的記憶，才再延展出屬於自己的風味。

皓福相信，真正的文化料理須從深刻理解文化出發，讓族人一同參與，用熟悉的力量創造根植於文化的味道。

餐桌上的文化菜單 部落的飲食地圖

這次場地幾經波折，最後在都達國小協助下，將餐桌設在校園林蔭廣場。由於戶外場域無法拉電、也無法搭建廚房設備，皓福乾脆回到最原初的做法——以「火」來引出賽德克族的傳統，開始餐會的故事。

▎火，是生活的核心。
賽德克部落家屋內的火塘是家庭中心，煮食、取暖、團聚都在這裡進行，象徵著家族的穩定與延續。大地餐桌旁升起的柴火，就是對這段文化的延續與致敬。每道菜也都在這堆火上烹調，煙燻的氣味滲入食材，喚醒人們對山林生活的記憶。

火，是生活的核心象徵——既是煮食工具，更是賽德克家族中心與生命延續的標記。皓福決定就地升起一堆火，成為大地餐桌最重要的「灶咖」。

▎打獵，是技藝的傳承
獵人出發前會遵守gaya（祖訓），狩獵後與大家分享獵肉，這是代代相傳的族人之間與生態的倫理關係，蘊藏著與山林共存的智慧。這次與族人俊賢復刻的「獵人粽」，以八角金盤葉包裹小米與煙燻肉，在柴火上慢慢蒸煮，鹹香之中帶有煙燻風味，只撒上少許鹽，保留食材原味，就像把山林的故事包進料理裡。

「獵徑充糧—林霧蒸香獵人粽」：前菜取材自獵人攜帶的野外乾糧，用八角金盤葉包裹小米與煙燻肉，讓古老生存智慧重現在現代餐桌。

▎彩虹橋與編織，是通往祖靈的智慧
在賽德克族的信仰裡，彩虹橋是靈魂通往祖靈的道路。男性需通過狩獵的試煉，女性則必須熟練織布，靈魂才能跨越彩虹橋、返回祖靈之地。這段信仰成為「織紋之間」沙拉的創作靈感：以櫛瓜與紅蘿蔔交錯排列，象徵織布圖騰與通往祖靈的虹橋意象。

「織紋之間—賽德克交錯彩虹詩」：以櫛瓜與紅蘿蔔為基底，交織出彩虹橋與織布文化的意象，一盤沙拉，講了一個族群走向祖靈的路。

不靠華麗的食材，而是用山裡的日常說話

皓福以 fine dining 的精緻手法與綠色餐飲精神，協助族人將生活記憶轉化為具風土特色的料理。不靠昂貴食材，而是靠技藝、巧思與對土地的理解，挖掘食材與產地背後的故事，讓每一道風味菜都成為文化與土地的大使。

過去的風味餐常以量多、規模大為主，那是因為族人對自己的物產缺乏信心，總覺得部落的東西不夠看。這次所有食材皆來自山上，從部落小農市集現買現煮——「以山上的出產，說山上的故事」，正是這場大地餐桌的核心精神。

皓福想傳遞的訊息是：「採集」不只是尋找食材，更是保存經驗與智慧的過程。

他也提醒族人：「一顆高麗菜炒完就是一盤，但煮成濃湯，一顆菜可以變十幾碗湯。」文化的價值，不在份量，而在於能否透過經營料理，把故事與深度留存下來。

皓福以 fine dining 和綠餐精神，幫助族人把這些日常記憶，以創意汲取出食材和產地背後的故事（圖為野菜樹⾖⾁丸湯）。

學會說菜：讓部落重新說自己的故事

這次，說菜的不再只有主廚一人。皓福更像是策展人與教練，引導族人走上前台，親自說出每一道菜的意義，把舞台交還給部落自己。

回憶訓練過程，一開始大家對拿起麥克風感到怯場，不太敢開口。他卻一步步引導：「你要先喜歡、了解自己的文化，才有辦法講給別人聽。」從線上彩排到實地模擬，經歷了四次反覆演練。

最終，他們不再只是供餐者，而是能自信站上餐桌前，說出每一道菜背後與賽德克族的連結。
那一刻，他們端上的，不只是食物，而是文化與身份的認同。

這次說菜的不再只有主廚一人。為了讓族人俊賢能開口說菜，皓福總稱他「獵人」，讓他重新看見並認同自己的身份。

從餐桌到生活：讓文化動起來

如果說「說菜」是引子，透過食物搭起一座橋，讓人走進大地餐桌想說的故事，開始追本溯源、靠近土地。而「餐會」只是起點，真正的價值在於，族人開始思考：這樣的分享能否延續？又該如何走進日常？

餐會結束後，皓福發現 Line 群組熱絡了起來：有人想把那道雞腿帶進市集；有人構思將黑糖地瓜磅蛋糕打造成伴手禮，讓旅人能帶著走；也有人準備在攤位旁升起一盆火、擺上射箭靶，吸引旅人靠近，好讓他們像今天的賓客一樣，聽族人侃侃而談賽德克族與「火」的連結。

大地餐桌，不再只是節慶裡的煙火，而是一道持續點亮山村日常的微光，慢慢照亮地方產業的可能。

透過山⽕燻烤釋放食材精華，象徵感恩天地與族⼈團聚，並且融合山林氣息，在⼤地餐桌中獻上最真摯⼼意。（左上）香料鹽水烤雞、（左下）柴⽕熬煮野菜⼩⽶粥。（右下）黑糖地瓜磅蛋糕，搭配高山茶作為茶點，未來希望發展成伴⼿禮商品。

後記：一桌風味餐，找回風土的座標

這場《大地餐桌》由農業部林業及自然保育署南投分署主辦，並由嶺東科技大學宋思明老師團隊深耕一年，促成一場橫跨多個部落的自我敘事實驗。

風味餐的價值，不在華麗菜色，而在「誰來說」、「怎麼說」。主廚張皓福並非只是受邀設計菜單，而是走入部落、與居民對話，透過共同協作，從料理中整理出屬於這片土地的風味定義。當部落能用自己的食材與語言述說文化，風味餐便不再只是為山下觀光客準備的表演，而是來自部落、說給自己與世界聽的聲音。

一道道料理，也彷彿成了一張立體地圖，串起春陽、精英、都達與德鹿谷四村九個部落的風土、歷史與日常，在這張餐桌上重新連結與交會。

皓福選用部落在地食材，與族人一同挖掘土窯悶煮。

那一桌飯菜，讓人與土地相遇，也讓我們與族人共學——如何在日常中拾回信心，重新看見彼此的價值。
我們吃的是食物，記住的是文化；而族人煮出的一桌飯菜，就像大海中的錨，讓部落重新找回自己的座標。

活動當天除了精緻料理饗宴，更安排一系列豐富的賽德克文化體驗，邀請旅人化身「一日賽德克人」。