【綠色餐飲 × 蒲公英｜綠色餐桌計畫09】在沸騰的湯鍋裡，小川鍋物帶顧客看見土地的底氣

湯頭的留白，是為了讓台灣物產說出真話

從小川鍋物的發源地淡水到繁華的信義區，這裡的湯底始終保持著一種日本百年工藝的清澈。Demi 對湯頭的見解非常獨特，「湯的作用不是去加味，而是要像一個引路人，把食材原本的鮮甜誠實地帶出來。」而小川鍋物想帶上舞台的，正是台灣⾃⼰的物產。

小川鍋物的在地好食材，光擺在桌上就能感受到它們的新鮮與飽滿。（圖片提供／小川鍋物）

在商業現實裡，使用進口食材通常意味著穩定的供應與可預期的價格；但小川鍋物卻選擇一條辛苦的路，去對接台灣那些得看天吃飯的小農。這幾年原物料與氣候的波動，讓經營壓力大得像繃緊的弦，但 Demi 總有一股迫切感：「如果連我們這些做餐飲的都不在乎、都不肯用，這些好的物產遲早會消失。」對他來說，持續採購不只是商業行為，更是讓生產者能繼續守護土地的最實質力量。

雜炊裡的惜福哲學，連一粒米都不能被辜負

小川鍋物對食材的珍視，體現在一種極致的精準。備料時貼近實際來客數避免廚餘、將邊角料細心地送回高湯裡續熬化作料理的靈魂，這些避免浪費的方式，在小川鍋物的廚房裡是需要每天修練的基本功。除了正式餐點外，小川鍋物的員工餐，也使用風味和營養都仍留存的邊角料做成「惜福餐」，不只珍惜食材，也讓夥伴們更認識店內販售的風味。

小川鍋物的官網將使用食材仔細揭露，不只令人安心，也證明鍋中累積多少食材精華。這些好食材都能被賞識且吃完，正是 Demi 最喜歡的畫面，「我們也會推薦客⼈將湯頭煮成雜炊，看到客⼈把整鍋吃完，連最後⼀粒米都刮乾淨，那種感覺真好。」

好食材不只能在餐桌上華麗現身，也能在湯頭和雜炊中，作為最可靠的基底。（圖片提供／小川鍋物）

吃進土地的底氣，留下資源的循環

這也是小川鍋物加入「蒲公英綠色餐桌計畫」的原因。店內一次性用具都盡量使用再生材質，把這些看似很小卻每天都在發生的選擇拉回餐廳中，讓永續變成看得⾒、⽤得到的⽇常，這正是 Demi 願意使用蒲公英的原因。

此外，經過高溫殺菌、不添加化學漂白的純粹質地，恰好與小川湯頭追求的「乾淨、無添加」完全對齊。從產地直送的時令蔬菜，到擦拭嘴角的那張紙，店裡的每一個環節都必須處在同一個頻率上，才不會辜負顧客的選擇。

無論是忍受物價波動也要支持台灣農產，還是費心將剩餘食材化作美味，亦或是選擇一張不起眼的再生衛生紙，這些都是 Demi 隱藏在商業運轉下的溫柔。正如他掛在心上的那句話：「只要有人持續使用，物產與土地的關係才有機會走下去。」在小川的餐桌上，我們吃進的是這塊土地的底氣，而每一次微小的選擇，都是對台灣物產最實質的應援。

【綠色餐廳Ｘ蒲公英｜綠色餐桌計畫，循環理念隨風傳播】

為推動更全面的綠色生活，綠色餐飲指南聯合全台 100 家綠色餐廳，攜手擁有環保標章、FSC 森林驗證及碳足跡三項綠色認證的品牌——蒲公英環保家庭用品，共同展開綠色餐桌計畫。

蒲公英以「不砍樹、低污染、省資源」為核心理念，產品連續 16 年通過環保標章審核，更是象徵對環境永續的長期承諾。

合作餐廳於店內導入蒲公英環保衛生紙、洗手露、洗碗精等產品，實踐從「餐飲端」到「消費端」的全方位減碳行動。綠色餐飲指南希望將環保行動延伸至每一次用餐與清潔的選擇，讓永續不只是一種理念，而是可被感受到的日常實踐。

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