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首頁永續設計生活優先顧好自己的身心，才有辦法追求客人的幸福│《我在偏遠山區開麵包店，生意興隆》

優先顧好自己的身心，才有辦法追求客人的幸福│《我在偏遠山區開麵包店，生意興隆》

2026.09.11

圖片 - 商周出版城邦文化

文字 - 平田春香（平田はる香）/ 譯者-蔡君平

圖片 - 商周出版城邦文化

明明當初創業的概念是「在不勉強的日常裡，分享健康的生活提案」，但自己真的活得夠健康嗎？當生意興隆換來的是體力極限與身心透支，經營者該如何停下腳步重新審視？偏遠山區麵包店「wazawaza」店主透過品項調整、合理定價與打破業界常識的 24 小時發酵製程，示範了如何打造一份能夠永續經營、讓自己「生活得像個人」的健康工作方式。

我原本就是一旦投入就會拚到底的個性。除了麵包商品的製作，包括設計傳單、發放，全都是我一手包辦。雖然身體很疲累，但心情卻很雀躍，因此我根本沒發現自己的體力已經到達臨界點，早就過勞。

於是，某個要擺攤的營業日早晨，我終於倒下了。

「好像得躺一下才行。」我的記憶只到腦中浮現這個想法的瞬間，之後的事全都不記得了。再回過神來，我已經躺在廚房的地板上，被家人發現。其實我應該只是睡死了，但當下像是被強制關機一樣。直到這個時候，我才注意到自己的工作量太大，覺得不能再這樣下去了。明明當初創業時的概念是「在不勉強的日常裡，分享健康的生活提案」，但我自己活得夠健康嗎？這件事情讓我重新自省。

經營結構改革：減少麵包品項與重新定價，找回合理的勞動回報

太拚命工作不僅對我自己的身心有害，更會造成身邊的人困擾和擔憂。我想，我得改變工作方式才行。

健康的工作方式，就是「工作量」和「所得金錢」的等價交換。

首先，在維持產量但要減輕勞動成本的前提下，我決定減少麵包的種類。只要減少種類，作業就會單純許多，即便做同樣數量的麵包，也能大幅減輕許多勞動負擔。再說，光靠一個人持續烤出二十七種麵包，本來就不太合理。

接著，我也改變了定價。

因為過去只有我一人作業，缺乏人事成本的概念，僅僅將原物料視為唯一的成本來試算定價。如此一來，當然無論怎麼賣，都無法產生利潤。由於我從未學過企業經營，當時連這種理所當然的原價計算都不懂。幸好，我在這時候發現了這個失敗，後續才慢慢調整到適當的價格。

基本上，餐飲業就是仰賴薄利多銷的商業結構。我逐漸感覺，正是這個結構在惡化我的勞動環境。麵包本來就是客單價很低的商品，我拚死拚活一週頂多也只賺三萬日圓，這件事本身就很不合理。後來會開始投入日用品的銷售，也是想在勞力吃重的麵包製作以外，能夠增加收入。日用品放著不會壞，只要有庫存，就有機會創造營業額。

打破業界既定觀念：研發 24 小時發酵法，實現「晚上記得睡覺、早上好好起床」

使用天然酵母製作的麵包，按照一般的製程需要約七小時的發酵時間。如果早上十點要開店，那麼凌晨三點就得開始工作了；若是要九點開門營業，半夜兩點就得起床。在麵包店上班就得配合變動工時。

有些店會引進發酵管理的大型機具當作初期投資，不過這並不適合像我這樣從小本經營開始的麵包店。另外，也有些店會使用冷凍麵團，開店前烤好即可，但這和我想努力的健康兼具美味方向不同，因此也不考慮這樣的方式。

我想滿足客人的需求，也想兼顧健康生活。這樣的想法我怎樣都放棄不了，為了兩全我不斷摸索。

我的理想是早上五點起床，傍晚關店休息。這樣的話，讓麵包的發酵時間為二十四小時循環是理想的——也就是早上五點起床揉好麵團，隔天早上五點開始烤，這樣的一個循環。

只不過，這樣的製成非常困難。我參考了很多書，但幾乎沒有一本記載這樣的製程。就連我現在採用的「微量酵母長時間發酵法」，在當時的烘焙食譜書海中，根本沒有幾本能參考。為了深入了解發酵過程，我閱讀了各式各樣的書籍，甚至自己拚命翻譯外文書籍，只為了查詢製程……經過無數次的反覆實驗，總算完成了二十四小時發酵的自創製程。這個製作方式我到現在還持續使用中，當時思索這個製程的階段是最辛苦的，不過也非常有意思。

若我原本是烘焙科班出身，可能對於業界的常識耳濡目染，也許很難跳脫「麵包店不就是這樣」的思維。審視既有的常識與那些讓我感到不協調的事物後，我持續想著：「那麼，該怎么做比較好呢？」就這樣土法煉鋼地不斷嘗試，訂下新的價格和製程後，我終於能晚上好好睡覺、早上好好起床。

身心優先哲學：唯有經營者健康，才有辦法追求客人的幸福

然而，逐漸改變工作方式的結果，就是強迫客人接受改變，這也是不爭的事實。當然一開始許多客人頗有微詞，畢竟種類變少，價格又上漲，一定有人感到不滿。

可是不這麼做的話，我會累壞的。

如果失去健康，我就做不出好吃的麵包了。我得優先顧好我的身心，才有辦法追求客人的幸福。因此，對於後來不願意光顧或不諒解的客人，我決定轉念：這也沒辦法，離開的人就只是合不來而已。

我想，這不僅適用於麵包店，各行各業都應該有這麼主張的權利。

最應該擺在第一順位的就是自己的身心，只有身心都健康的狀態下，才能把工作做好。直到現在，為了實踐健康的工作方式，我依然努力讓想法和身體行動一致，維持最佳的工作效率。

⦿ wazawaza 麵包店的「健康工作」實踐心法 ⦿
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。等價交換。健康的工作方式，是「工作量」與「所得金錢」的等價交換。
。精簡品項。減少品項能簡化作業流程，在維持產量的同時大幅降低勞動負擔。
。算入人事成本。定價不能只看原物料，經營者自己的時間與勞動也是成本。
。打破業界慣例。挑戰「麵包店就得半夜起床」的舊常識，打造符合個人作息的生產流程。
。身心擺在第一位。顧好經營者的身心健康，才是製作優質產品與永續服務的根基。

✿ 作者簡介 ✿

平田春香

1976年生。長野縣東御市「wazawaza」（わざわざ）創辦人暨負責人。

2009年，她在山上將玄關的麵包攤發展成為麵包店既生活選物店「わざわざ」，從一人經營，到逐步擴展為團隊，並於2017年成立公司。此後持續在東御市拓展不同形式的空間：結合咖啡館、藝廊與書店的「問 tou」、便利商店型態的「わざマート」，以及以生活提案為核心的體驗型設施「よき生活研究所」。

她以日常為出發點，思考工作、金錢與生活的關係，透過店鋪經營實踐一種簡單而有意識的生活方式。