【永續飲食11｜沙龍】還蔬食一份正義，對蔬菜保有和肉類同等的尊重：紐約女主廚的純素宣言

還記得餐飲圈紅極一時的煙燻西瓜火腿（Smoked Watermelon Ham）嗎？一份要價 75 美元且因製作程序繁複，每日至多供應兩份的排隊美食，雖不是紐約素食者的日常，卻反應出城內業者實驗不同可能的精神。

知名統計公司Wallethub上月底發佈的全美最素食友善城市報告中，紐約僅僅排名14，遠遠不及以環保得名的波特蘭、奧蘭多等城，然在飲食多樣性及農產市集密度指標上，卻遙遙領先。作為各式文化熔爐，紐約不在乎素食人口比，而是無論你以哪一類素食者自居，都能尋得自己的舒適圈。

眾多選擇中，有那麼一間多次上榜米其林指南的餐廳，在植物性（plant-based）飲食尚未成為顯學、麥迪遜公園11號還沒由葷轉素，如ONA一般專做高級素食的餐飲人絕無機會摘星的年代，便逆勢而生，不斷以蔬菜作為媒介施展幻術。那些魔法背後無關健康意識或對溫室氣體排放量的在乎，亦無關叛逆，那更像是因充分理解植物生態的深邃奧秘，進而期許自己在肉帝國的美食版圖上還蔬食一份正義，一封來自蔬菜迷的情書。

蔬菜不該是次等公民

Dirt Candy，紐約蔬食名店中獨樹一幟的存在，它的特別處在於，店內雖僅有純素或蛋奶素兩套菜單供選，卻不將自己定義為素食餐廳。作為蔬食倡導運動的先行者，主廚Amanda Cohen有一套自己的遊戲規則，她認為吃素不應與政治傾向、宗教立場或健康訴求混為一談，應當只是一種選擇、一種尊重，一種呈現蔬菜之美的方式。

一如坊間那些主打雞肉、鮮魚，或乾濕式熟成牛排的場域，必定會吸引對特定主題感興趣的饕客，只是這回主角由蔬菜出演（固執的她甚至強調是蔬菜，不是水果），不再委曲求全地做一名次等公民。相比肉類，蔬菜的可能性更多，勞力密集度與複雜性也更高，而這件事需要被世人理解。

土壤孕育而出的糖果

「在Dirt Candy用餐的體驗，像是擁有一個烏托邦式的未來，在那裡，人們放棄了肉類，生活彷彿只剩色彩鮮豔的水培蔬食農作。」－​知名媒體《紐約客》（The New Yorker）一名食評曾如此形容。

Cohen的料理宇宙中，一切技法與創意都圍繞蔬菜運轉，她將餐廳化作實驗室，拆解各式蔬菜的「履歷」、特性與潛能，真正賦予蔬菜話語權。Dirt Candy一名的由來，亦反映她珍視蔬菜的心意，經過泥土、陽光及露水滋養而成的產物，嚐起來好似糖果般極富滋味。

Cohen不僅在餐桌上為蔬菜正名，她還偷著廚房外為數不多的時間大量寫作，除了出版食譜（帶自傳體色彩的漫畫食譜，其開創性值得另起一篇談），並以話鋒犀利卻不失幽默的寫作風格活躍於各大平台。

她左右開弓，料理上，透過一道道精緻、富有飽足感且風味令人驚艷的美味，讓大眾信服吃素不等於吃沙拉，亦不需要擔心吃完後需繞道披薩店塞一塊肉多油膩的義式臘腸麵團補償味蕾；文字上，她為人所知的名言已說明一切：「人人都該對蔬菜保有和肉類同樣的尊重。」（“Treat your vegetables with the same respect that you would treat a piece of meat”. ）她致力於扭轉消費者對蔬食願付價格的錯誤認知，同時透過宣告取消小費制度，將內外場人員收入差異過大的問題推向公眾視野，從根本調整傳統體制的缺失，以此留住理念一致的好廚師。

蔬食藝品展覽會

為提供來訪者一趟完整的蔬食旅程，Dirt Candy於四年前取消單點菜單，如今服務費內含、一套85美元的純素或蛋奶素套餐（Prix Fixe），由五道命名直白的料理組成，偶有驚喜小點穿插，沒有詩意沒有隱喻，清楚點名餐盤上的主角，像是在說：嘿是我，你最熟悉的陌生人，想不到我還有這種吃法吧？
 

⍚ 小黃瓜與魚子醬甜甜圈 ⍚
Cucumber & Caviar Donut
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開胃菜由外觀精巧且綠意盎然的微型綠洲打頭陣，拌入小黃瓜汁的鮮奶油，替素魚子醬略帶刺激的藻味帶來緩衝。檸檬皮與蝦夷蔥增添辛香，一同端坐在鬆軟輕盈的甜甜圈上。夾心中另有和魚子醬個體一致的小黃瓜球為入口層次加分，像是一場味蕾轉換儀式，淨化我長時間浸淫於葷食系統下用力過猛的感官，也為其後曲式各異的蔬食樂章揭幕。

餐廳隨後送來當日招待，薄切生肉式（Carpaccio）的甜菜根冷盤，以醋汁、檸檬汁、少許辣椒粉等調料醃漬後除去土腥，輕點第戎芥末醬，即使盡可能避免聯想熟知的葷食選項，仍是不免感受到如辣味漬生鮭魚般的口感，只是甜菜根尾韻香甜溫潤，更顯雋永。

⍚ 蘑菇 ⍚
Mushroom
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另一道挾帶大軍氣勢而來的蘑菇編制使我深深震懾，也是Dirt Candy開業迄今，Cohen唯一公開聲明最無法輕易從菜單上移除的選項。

風味濃郁的波特菇製成慕斯（餐廳同名食譜內有她多年前的配方），搭配烘烤過香氣更顯的野菇，以及萃取數種菇類精華的高湯，這場菇類「派對」中最畫龍點睛的部分，當屬麵衣水粉比完美、油炸技巧精準的鴻禧菇，薄脆略帶鹹度的外衣不著痕跡地帶出內裡細嫩的質地與清甜。

Cohen曾不只一次向公眾分享油炸各式蔬菜所需的技巧，譬如雙手中必須空下一隻手為粉類永遠維持乾燥，或者半杯伏特加搭配半杯極冰的蘇打水，是她濕麵糊系列的炸物之所以能不銜油、長時間保持酥脆的秘方⋯⋯。單憑那朵貌不驚人的鴻禧菇，我想她「蔬菜炸王」的稱謂也絕對名副其實。

緊接菇類盛宴、另一項來自店家的禮物──披薩，或許因為餐序不佳而略顯遜色，此刻想起來其實是滋味平衡優雅、有如中場休息般的必要存在。濃淡各異的素起司於口中堆砌，帶嚼勁的薄皮則提高適口度，但它同時也是一道非典型Cohen色彩的料理，一道麵食反客為尊的料理。不見她最為人所知的標誌「以蔬菜為核心」，一道菜內可見單一蔬菜多種型態的創作；這份披薩讓人單純沉浸在澱粉與油脂的療癒之中。

⍚ 捲心菜 ⍚
Cabbage
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我不確定我對菜捲的喜愛，是來自其湯汁近似以扁魚、干貝等乾貨煉製的那種台式喜宴羹湯似曾相識的鄉愁，或是它純粹美味的事實。醃製過的捲心菜葉，包裹炙烤後的皺葉甘藍及麵疙瘩，少許辣油相伴，入口一切軟爛但隨即迎上麵餃的彈牙感。至於神秘醬汁的配方，詢問侍者後，得知香氣來自煙燻菜葉。我充滿海料印記的鄉愁，原來可以被蔬食技法轉譯。 

⍚ 菊芋與朝鮮薊 ⍚
Sunchoke & Artichoke
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最後一道鹹點，也是我最喜歡的一道，用的是外層烤到脆口、內裡卻仍然水潤的菊芋及朝鮮薊，佐青醬、素軟質乳酪Labneh，以及富奶油質地與少許甜度的西西里綠橄欖。菊芋那彷若馬鈴薯卻毫無澱粉感的肉質向來使我著迷，烤過的朝鮮薊澀味全除，充滿奇異的筍香及堅果香，和著 Labneh 及其他佐料吃，感覺非常和諧。唯一的美中不足，是一旁酸度極高、過於搶戲的濃縮檸檬醬，建議酌量沾取即可。

⍚ 球芽甘藍 ⍚
Brussels Sprouts
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以球芽甘藍為題的甜點，幾乎毀掉前述的美好經驗，我甚至猶豫再三該不該以此作結。我對紐約純素甜點的期望值並不高，畢竟除了安全牌如冰淇淋、可麗餅外，其餘稍具野心（特別是法式）的精緻蛋糕，經常是一場場腸道禍害。

那球柑橘黑巧克力味的雪酪（Sorbet）下，一圈看上去毫無殺傷力的球芽甘藍鮮奶油，簡直是我兒時誤食安全黏土的記憶重襲。不自然的塑料香氣、黏稠的口感，即使搭著雪酪吃也無力回天，遑論底部那塊一入口隨即粉化，絲毫不酥口的濃縮咖啡餅，在我已成災難的口腔內二度添亂。

Dirt Candy的成功路顯然不會因為這道甜點受阻，但我相信，若能擁有與鹹食相同的水準，在現有的忠實顧客外，他們定有機會拿下紐約純素甜點擁護者的大票倉。

編輯後記：
年初某篇訪談中，媒體要 Cohen 選出最貼近自己性格的蔬菜，「可能是洋蔥，我覺得自己有很多層、有點苦、有時喜歡把人弄哭，但只要對我好，我就很甜。」當時她如此回應。
 

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本文經「名廚 MINGCHU」授權刊登，原文標題：
還蔬食一份正義，對蔬菜保有和肉類同等的尊重：紐約女主廚的純素宣言

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2021永續飲食生活節——蔬食無國界
The Good Food Festival

日期｜2021年11月1日～12月31日

主辦單位｜台北市文化探索協會、里仁事業股份有限公司
策展單位｜Green Media 綠媒體、東西傳創國際文化
協辦單位｜CSRone、大享食育協會、台灣友善動物協會、循環台灣基金會、無肉市集、慈心有機農業發展基金會、綠色餐飲指南、舞春食農工作室、聯安預防醫學機構

協力媒體｜上下游、社企流
特別感謝｜印度台北協會、瑞典貿易暨投資委員會台北辦事處、駐台北以色列經濟文化辦事處、澳洲辦事處、日籽生活設計、蔬市圈
贊助單位｜台北北辰扶輪社