【永續飲食】不再提供葷食！紐約米其林餐廳的蔬食轉型計畫：我們對於奢華的定義必須改變

近年蔬食的觀念興起，許多民眾因為氣候的因素，改變過往的飲食習慣。享譽全球的紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park在2021年時宣布新政策——新菜單將全盤改為蔬食，不再提供葷食，僅部分餐點仍然使用蜂蜜與牛奶。

這間擁有20年歷史的餐廳，過往以乳豬、海膽、薰衣草釉鴨等菜餚獲得饕客喜愛，在2017年獲選為英國美食雜誌Restaurant「世界 50 佳餐廳」（World's 50 Best）以及米其林三星等多項指標性肯定。

餐廳現任負責人Damel Humm認為：「現行的食物產業在各方面都不夠永續。」因疫情而關閉15個月的Eleven Madison Park，在2021年6月帶著全新的蔬食菜單重新開幕，每客餐點仍然維持美金335元的定價。這項改變在Fine Dining界投下了一顆震撼彈。

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「我們對於『奢華』的定義必須改變，我們不能夠回到從前了。」Humm表示，改變食材的使用一直是他在思考的事情，在疫情期間獲得一段空白時間時，終於下定決心，為了改善氣候變遷影響而往蔬食餐廳發展。

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「Eleven Madison Park的核心精神是為人們帶來驚喜，而不是說教。」Humm說道：「這項調整需要更多人力與時間的投入。」重新開幕後的Eleven Madison Park依舊高朋滿座，但為了顧及疫情，每週供餐時段減少，因此總客數減少。而對於媒體問及餐廳的營收，Eleven Madison Park表示不提供財務數字。

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Eleven Madison Park 的蔬食豆腐，由香菇、黑松露、薑製成。（圖片來源：EMP 粉絲專頁）

紐約的蔬食餐廳Dirt Candy負責人Amanda Cohen認為Humm的改變值得肯定，尤其過往Humm皆以葷食為主力菜餚。「這項改變使環境與蔬食的議題延續。」除了Humm，也有其他餐廳也走在朝蔬食發展的路上。灣區的主廚 Dominique Crenn在2019年調整旗下所有餐廳的菜單；2021年1月時，法國蔬食餐廳Ona摘下米其林指南五星，而這也是米其林指南首度推薦蔬食餐廳。

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在疫情之下，Eleven Madison Park除了做了蔬食轉型計畫，也與非營利組織 Rethink Food合作，經營Eleven Madison Truck餐車，提供紐約有需要的弱勢族群餐盒。每當客人在Eleven Madison Park消費一份餐點，Eleven Madison Park將會提供5份餐盒。餐車也使用與餐廳同樣的食材。

Humm說：「我期望每個來餐廳消費的客人都能夠為這社會盡一份心力。」在疫情高峰，餐車一日可提供 3千份餐盒給當地社區，緩解基本的飲食需求。Humm也期望透過的行動讓更多人重視社區中的飢餓問題。

Daniel Humm 與 Eleven Madison Truck。（圖片來源：EMP官網）

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<本文經「社企流」授權刊登，
原文標題：紐約米其林餐廳推蔬食新菜單：我們對於奢華的定義必須改變>