有機臺茶的生態風土學

[ 2023 Taiwan Organic Tea Selection ]

首頁專題有機臺茶的生態風土學【有機臺茶的生態風土學01】有機就是有生機：張顥嚴自創土壤心法，從把茶樹種死到成為有機茶王

【有機臺茶的生態風土學01】有機就是有生機：張顥嚴自創土壤心法，從把茶樹種死到成為有機茶王

2023.08.22

圖片 - Jimmy Yang

文字 - 葉怡君

圖片 - Jimmy Yang

走進菩茗有機的茶園，映入眼簾的是整片的綠，比起一般茶園，這些茶樹更高、更大株、也更繁盛，顛覆了以往認知的有機茶園。

僅選了兩支茶參賽，兩支茶都獲得台灣有機茶大賞最高榮譽「特選」！他是張顥嚴，台大農化研究所畢業後原本打算在台北深耕，因父親中風而回到竹山接管瀕臨荒廢的有機茶園，10年來，從不會種茶、不會製茶到成為今年的新科有機茶王。

菩茗有機的經營者張顥嚴，後面就是自家位在竹山的整片有機茶園。

原料是好茶的關鍵，比賽是每年給自己的自我評鑑

聊起這一次獲選的關鍵，正當我還糾結在製茶或者天候等因素時，張顥嚴卻忽然笑問我們有沒有做過菜？「就算菜做得不夠好，原料只要夠好，東西還是有60分。」由此可見，原料對他而言才是關鍵。

竹山400公尺左右的低海拔實在不適合原生種青心烏龍生存，他只好狠下心，把茶樹都給挖了，整片改種金萱。找到適合的環境配上他獨創的有機種植學，就算是金萱也能夠做出讓評審驚艷的茶湯。

眼前半身高的茂密茶樹，難以想像才種下僅僅一年半。張顥嚴翻翻茶樹，告訴我們「土壤生態系」師法自然的準則，有機茶樹也可以看起來很健康。

當然氣候也有影響。這次比賽選用的是去年的冬茶，他還記得是去年寒露採摘，降雨少再加上有一點小綠葉蟬著蜒，茶自然香，他邊說邊斟上一杯到我們面前。果然，入口茶湯滑順，還有一股悠然舒適的花香輕緩流淌，甜香的餘韻在喉頭久久未散，讓人意猶未盡。

「還是會想知道自己的茶怎麼樣，這樣才會進步。」全國有機茶比賽，他當作是每年的自我評鑑。他笑說鄉下人的生活其實很簡單也很固定，每天就是除草巡視茶園，季節到了就是採茶製茶，然後販售；今年也沒做什麼特別的事情，賽前與其他茶農討論認為優選應該沒問題，沒想到成績公布，竟然是兩支特選。

「東西好不好，身體都會有感覺。」張顥嚴看起來略為靦腆，但提到有機茶，話匣子就開了。最初父親看上對環境友善、對身體健康而成為有機茶的先驅；如今，他也延續這個理念，希望能夠成為有機種植的典範。

把茶種死，老客戶直言茶不好喝

當然不是剛回來就這麼順利，剛回鄉簡直是一場災難。荒廢的土地、生病的父親與年邁的母親，還有必須一肩扛起的家計，從未想過要回家接手的他，幾乎是被趕鴨子上架地回到了竹山。

不曉得從何開始，就靠著早期手寫的客戶資料，一筆一筆電訪詢問；原以為父親這些年打下的基礎還不差，結果，卻被客戶直率的話語給點醒：「其實是覺得做有機茶很辛苦，才每年支持。但我們真的不覺得好喝，但可能良藥苦口，健康的東西很難讓人喜歡吧。」

泡起今年的有機茶特選，行茶出湯間滿是自信流暢，張顥嚴習慣性聞聞茶香，確認風味的變化是不是如他期望。

談起這件事情，張顥嚴與妻子苦笑，但更多的是感激，有人願意直言表示還對自己有期望，兩人確實歷經了一堂狠狠的社會教育──想要便宜行事靠著原本的作法是行不通的，必須要有所改變。

「有機一定不能與好喝並存嗎？」這個叩問一直存在他心底，他深知一個產業要長久就不能只靠同情與理念支持，產品最好的行銷就是產品力要夠強，茶要夠好才可能實現農業翻轉。大學就讀農化系的他，正準備在茶園中大展身手。

其他茶農關注的是茶樹，張顥嚴關注的是土壤

走進張顥嚴的茶園，映入眼簾的是整片的綠，不，比起一般茶樹，這些更高、更大株、也更繁盛，顛覆了以往認知的有機茶園。一般的有機茶園大多雜草叢生、茶樹看上去病懨懨，還有不少病蟲害，需要大量人力管理。

張顥嚴的有機菩茗茶園異於一般有機茶園，茶樹健康強壯、相當繁茂。

「你猜這種植多久了？才一年半哦！」也許是緣分，當年在台大農化系被同學視為營養學分的土壤學，他卻像被雷擊中一樣對課程內容充滿興趣，才大二的他當時就選定了這門課的授課教師作為指導教授；而這時，他還沒想過要回家接班。回家接班後，理論遇上現實，所有的研究都淪為紙上談兵。

「你們現在看到的茶，我種第3次了。不是定期翻種哦，就是真的種死掉了。」如今說起這事，張顥嚴已能一笑置之，但剛回來接手時生意尚不穩定、種茶翻土都是一筆龐大的開銷，幾十萬只能付諸流水，當時壓力大到常常夜不能寐。

直到機緣之下看到竹山有一塊沒人管理的茶園長得異常地好，一問，才知道這塊土地當初深掘1公尺，研究所鑽研土壤學的專長這時候派上用場，張顥嚴忽然領悟：茶樹的管理應當回到土壤層，當土壤層厚度足以自行形成生態圈，土地就能夠自給自足，像森林一樣，沒有過多的人為管理便能夠繁盛。這便是他後來一直強調的「土壤生態系」。

創造「土壤生態系」，有機茶園也能欣欣向榮

跳脫了過往一直針對茶樹營養與病蟲害著手的思維，張顥嚴如今更關注土壤，說著他便蹲下，自然地拾起了園中的土，只見土層鬆軟、毫不費力就被他撥開，感受到土層間的空氣含量極高、但並非沒有結構，還有蚯蚓與各種生物穿梭其中，「每種植物需要的土壤生態系厚度不同，但只要充足，植物與土地就能夠自行運轉。我甚至只有少量施肥、每天清晨除草2-3小時，但茶樹還是能夠這麼茂盛。」

張顥嚴如今更關注土壤，說著他便蹲下，自然地拾起了園中的土，只見土層鬆軟、毫不費力就被他撥開，感受到土層間的空氣含量極高。

眼前才種植一年半的金萱茶樹，高度大約有一米三，而且每片葉子都翠綠厚實。茶園當然有蟲，但有蟲不等於有蟲害。他說蟲也挑食物，看起來不健康的植物特別容易受攻擊，但他的茶樹各個健康，其實蟲沒有這麼愛吃。

「有機哪有什麼困難？」張顥嚴笑著說，但語氣並非驕傲，更像是返鄉10年後對自我的肯定。他認為種有機茶沒有所謂的秘密，如果有反而應該說出來，讓全世界都知道，這樣整個產業才會共同向前邁進。

確實他談起自己的茶園管理時完全不藏私，據說也有不少茶農前來取經交流；也正因為他的無私，才獲得機緣，讓特等製茶師願意無私指導他。茶菁原料提升，再加上製茶工藝進步，從此，張顥嚴的茶，越來越受歡迎。

最令他們感動的是，兩年前，曾經遺失的老客戶也回來買茶，並特地告訴張顥嚴：「你爸爸的味道回來了。」原來這位客戶曾是爸爸茶園的粉絲，但因為父親在有機管理上一度迷航，資材使用開始毫無章法，茶葉逐漸變味，客戶因此流失；直到自己接手後大刀闊斧重新整頓，才讓客戶重拾信心，也讓他領悟：「記憶的味道，原來是土地健康的滋味。」

向日本看齊，做好轉型準備

提到產業的未來，張顥嚴一點也不擔憂，甚至充滿自信。當「土壤生態系」完善以後，生態能夠自行運轉，就算竹山區域半年不下雨，也不用擔心；當有機管理能夠減少管理的人力成本，茶樹也能夠茂盛茁壯時，下一步，就是產量的擴增了。

「我希望能夠成為有機茶的典範，我們要向日本綠茶看齊，讓有機茶成為一個集體產業與品牌。」張皓嚴說。

目前，精緻茶品仍舊依賴採茶工手工採摘一心二葉以維持品質。但台灣人力吃緊，採工平均年齡70-80歲，採工短缺必然是茶產業近20年內最直接的衝擊。談起這個，張顥嚴一點也不擔心。因為實行「土壤生態系」，茶樹可採摘面積大幅提升、品質也相對穩定，他規劃在近一兩年內會在夏秋試行「機採」，少了人工成本，茶價也能夠大幅降低，「有機茶也可以供應給商用」張顥嚴自信地說。

「我希望能夠成為有機茶的典範，我們要向日本綠茶看齊，讓有機茶成為一個集體產業與品牌。」不同於其他有機茶農的少量精緻思維，他認為好的東西更要多分享，如果有機茶能實現對環境友善、對身體有益，可大量市占反而對社會產生更好的循環。

「但還有很多採茶工需要這份薪水。」談到產業未來，張顥嚴的格局與眼界很寬闊，早就做好轉型準備，但也只是準備。如今實行對他而言太過急躁，他認為在成本與工資上目前尚可取得平衡，只要採茶工還需要自己，他就不會輕易轉型。

言談中，可以感受到張顥嚴夫婦既有對產業未來的洞見，亦懷抱對環境與他人的溫柔，與他們談話總是如沐春風般舒適，保有人與人之間的真誠；他們的口中對於他人都是善意，而善意會相互吸引，他們帶領台灣有機茶走向國際舞台的那一天相信指日可待。

｜責任編輯：彭秋芬｜