【有機臺茶的生態風土學03】在紅玉和阿薩姆以外──台灣紅茶品種風味學

從小葉種到大葉種

臺灣最早的茶樹記載，出現於1645年荷蘭時期的《巴達維亞城日記》，但當時僅有寥寥數句，並未詳加說明，直到清領時期1717年的《諸羅縣志》裡寫道：「水沙連內山茶甚夥，味別色綠如松蘿。山谷深峻，性嚴冷。能卻暑消脹。」水沙連指的便是現今的南投魚池鄉日月潭、埔里鎮一帶。

但當時僅是野生山茶，並未大規模種植，臺灣紅茶的經濟規模始於日治時期，1905年「日本臺灣茶葉株式會社」買下苗栗三叉河（今三義）的茶園，專營紅茶製造，打開了臺灣紅茶的外銷史，外銷國家以俄羅斯為首，且以地方品種的小葉種茶樹為主，根據1920年代的統計，臺灣各地茶區約有60餘種茶樹品種，「 茶樹栽培試驗場」最後選拔出「青心烏龍」、「青心大冇」、「大葉烏龍」、「硬枝紅心」為四大優良品種，全是小葉種茶樹。

然而歐美市場的紅茶主流趨勢卻是大葉種茶樹，英國人喝紅茶喜歡加糖添奶，大葉種茶樹的渾厚滋味深得英式下午茶胃口，日本人遂於1925年從印度引進大葉種茶樹－阿薩姆種籽，分別於桃園平鎮、南投魚池鄉等地種植，發現魚池鄉的海拔、土壤、氣溫等風土條件狀似大吉嶺，茶樹生長佳，便開始大力栽培，日月潭成為臺灣大葉種紅茶的故鄉。

1928年後日本人更從印度、錫蘭習得工業化技術，提升臺灣紅茶品質，1930年代則進一步發展品牌，以「日東紅茶」（Nittoh Black tea）為名出口國際，全盛時期日月潭的紅茶種植面積高達三千多公頃，直到1970年代世界能源危機，臺灣茶的外銷市場受阻，轉向內需，加上高山烏龍茶興起，紅茶逐漸沒落，農民為求生計，紛紛砍伐茶樹，改種更具經濟價值的檳榔樹，改變了日月潭的風景地貌。

是危機，也是轉機

921地震與臺灣紅茶的振興

1999年9月21日凌晨1點47分，全臺發生芮氏規模7.4地震，震央位於南投縣集集，那年，正好是茶業改良場（現已更名為：農業部茶及飲料作物改良場）發表新紅茶品種－臺茶18號的那年，南投為重災區，為建立在地信心、提振地方經濟，在「一鄉一特色」的計畫下，魚池鄉連結研究單位、學界、茶農、鄉公所、農會及企業認購，復育紅茶產區，重新把大葉種紅茶給種回來。各單位齊心合力，逐步建立起臺灣紅茶高品質的消費印象，並發展出「日月潭紅茶產地證明標章」，以大葉種紅茶為火車頭，帶動臺灣紅茶的飲用風潮，當市場逐步接受精品紅茶，不再認為紅茶僅是早餐店的便宜飲品時，茶改場順勢於2006年推廣小葉種茶樹，蜜香紅茶、桃映紅茶、阿里山紅茶開始出現，臺灣紅茶進入了大、小葉種並陳的新時代。

大葉種vs.小葉種茶樹

茶樹依葉幅大小可分為「大葉種」與「小葉種」，臺灣的地方品種多是小葉種茶樹，一般常聽到的品種如：青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍，以及歷經改良培育的金萱、四季春、翠玉等都是小葉種，臺灣是一直到日本人自印度引進阿薩姆茶樹種籽，才開啟了與大葉種茶樹的緣分。除了阿薩姆茶樹外，後來茶改場魚池分場又陸續發表了臺茶7號、臺茶8號、臺茶18號（紅玉紅茶）、臺茶21號（紅韻紅茶）等大葉種品種。

大葉種茶樹的葉片薄而柔軟，含有較多的茶多酚，非常適合製作紅茶，藉由完整的氧化過程，將茶多酚的苦澀轉化成茶紅質、茶黃質與茶香氣，因葉片柔軟，在製作紅茶時，萎凋過程不能攪拌，以免葉子受傷走水不順；相反地，小葉種茶樹的葉片脆硬且厚，可透過萎凋時的適度攪拌，幫助葉子走水，並進而產生出所謂的「攪拌香」。

什麼是攪拌香？什麼是品種香？

從「2023全國有機茶分類分級TAGs評鑑活動」裡的特選作品，剛好可以分別品嚐小葉種與大葉種紅茶的風味特色。

根據「農業部茶及飲料作物改良場」邱垂豐副場長的講評，今年的小葉種紅茶特選，有明顯的花香、蜜香與果香。蜜香歸功於小綠葉蟬的著涎，花香、果香則來自於茶樹品種以及萎凋時的攪拌，讓小葉種紅茶的品飲帶著更多細緻優雅的香氣。

大葉種紅茶則完全不同，相對於小葉種紅茶的細緻香型，大葉種紅茶則是回歸傳統紅茶的主流品味－重滋味喉韻。「農業部茶及飲料作物改良場中部分場」黃正宗分場長分析，品飲大葉種紅茶有三大指標：好的滋味喉韻、品種香明顯、茶湯乾淨不悶雜。

滋味喉韻、茶湯乾淨容易理解，品種香則需要學習，如同愛文芒果與金煌芒果有不同的滋味般，必須親身體驗，以味蕾記憶。大葉種紅茶很重視品種該有的味道特色，嘗試個幾次，身體便會記得。

今年的小葉種紅茶有花、果、蜜香，大葉種紅茶則重視傳統的滋味喉韻與品種特色，你呢？喜歡哪一種？

大葉種紅茶品種香
✻ 經典三大品種 ✻
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✦ 臺茶18號（紅玉紅茶） ✦
【以緬甸大葉種紅茶與臺灣山茶育種而成】  
具獨特的薄荷、肉桂味，極具辨識性，又被稱為「台灣香」

｜責任編輯：彭秋芬｜

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【 2023全國有機茶分類分級TAGs評鑑 】
有機臺茶的生態風土學
2023 Taiwan Organic Tea Selection

－ 專輯網頁 －
https://greenmedia.today/events/2023/TAGS/