【國際小米年06】小米加工——顛覆麵包思維，揉捏小米原生滋味

揭開小米麵包創意之旅   部落的啟發：敬畏及感恩

「吳寶春麥方店」吳寶春師傅說，會開啟使用小米來製作麵包的契機，源自於品牌原初的想法——「我喜歡，以麵包閱讀世界」為信念來閱讀世界。「我很喜歡這句話，希望能讓這句話賦予更大的意義，透過策展的概念，將台灣的麵包帶往全世界、也將全世界的麵包帶往台灣。」近年開始進行台灣五種鹽的策展「台灣風土鹽可頌」，開始認識台灣各處代表性的風土鹽，今年呼應由聯合國糧食及農業組織(FAO)推動的「2023 國際小型穀物年」(International Year of Millets)， 將台灣小米、高粱，台灣原生植物山芹菜、刺蔥、台灣香檬及台灣土肉桂等 4 種台灣原香融入麵包，當中又以小米為主研發十款新產品。 

以「我喜歡，以麵包閱讀世界」的精神，致力於為台灣烘焙產業尋找新的可能。今年為了響應聯合國糧食及農業組織所推動的「2023 國際小型穀物年」，吳寶春師傅研發團隊走進山林，跟隨部落族人追尋先民的飲食記憶。

「每個國家都開始重視自己的糧食自主率，我們雖只是麵包店，但希望透過這些方式來呼應小米年。」希望透過麵包，讓更多人認識台灣的原生種植物。「小米是未來面對環境變遷的未來食物，在栽種時耗水量低、收成短，然而卻很少人使用、認識它。」因而希望推出這一系列小米麵包，讓更多人有意識的復育小米。他們特別造訪了台東魯凱族的達魯瑪克部落，給寶春師傅很大啟發，「原住民狩獵時，會感謝獵物犧牲生命來延續自己的生命，以敬仰的方式膜拜。」這樣對萬物虔誠的心念，讓他分外感動，「這讓我覺得，對於每種不認識的食材，更應該帶著這樣敬畏及感恩的心情去面對，怎樣將這些珍貴的食材延伸加工，讓更多人使用它、投入栽培行列。」

從田野到麵包架：烘焙中保有小米原始風貌 

在製作上，擔任吳寶春麥方技術經理林翊臻師傅分享，小米要好吃，困難度極高。一開始拿到小米食材，她聯想到小米粥，第一個想法是先將小米與糖做結合，又將小米丟到麵團裡製作純樸的貝果，接著則將小米粒做成餡料放在麵包裡，她說，通常為了製作方便，會將小米全部打成泥，看不出形狀，然而會想要保有部分小米顆粒狀，是因為拜訪族人時，他們對於部落推廣小米的意識，希望讓吃到這款麵包的小朋友們，能知道小米長什麼樣子，不要忘記及延續部落文化。那時她聽到非常感動。

左／台灣小米Q餅和台灣小米酸種麵包，右／台灣黃金司康。

他們使用台東9號小米製作，因為小米沒有筋性，與麵粉的特性有差，研發兩個月，過程中一直失敗，最後覺得專業在麵粉上，應該將掌握優勢，於是她調整方向，將麵粉當做基底，融合小米的元素，去找到表現最佳的最搭公約數。像是當中一款以印度Naan餅為靈感的「台灣小米Q餅」，比例上做到小米比例上的46％極限，運用小米特性呈現口感，咀嚼時能咀嚼出淡淡的湳由香氣與彈牙口感。

另一款「台灣黃金司康」，使用低筋麵粉與小米結合，使用100%小米製作，混合著少許奶油，烘培後表面呈現如乾旱大地般自然的龜裂紋路，非常討喜，咬下去併發奶油混合小米的純粹香氣，雖然濕潤度與以往熟悉的司康口感不同，然而豐富層次受到許多人的喜愛。在研發試作過程中，糯性小米與梗性小米的使用也影響麵包成效，以黃金司康來說，使用糯性小米的司康在烘培後龜裂感相對好看許多。此外，小米非常適合與根莖澱粉類的食材搭配，甘甜香韻，也誒非常適合與糖做結合，可以引出小米獨特的香氣。

小米山芹番茄起士以部落的野菜排骨湯為靈感，以加入了煮熟小米和小米粉的麵團為基底，混入燙熟的芹菜葉、油漬番茄拌勻，最後加入山芹菜梗做味道提升與增加濃郁野香，口感Q彈軟潤，十分討喜。小米刺蔥餐包、小米刺蔥脆腸則是取部落常用的香料—刺蔥籽搗碎成粗粒狀混入麵糰中，在小米刺蔥麵包裡咬到刺蔥籽碎粒時，滿口異香四溢，小米刺蔥脆腸則呈現出刺蔥與肉香融合的驚喜滋味。

部落智慧孕育小米酸種麵包  配方共享與文化延續

此外，這一系列麵包製作還包含台灣小米酸種麵包、台灣黃金司康、台灣小米Q餅、粒粒小米貝果、高桂包、檬檬奶香和福爾摩沙土肉桂捲。師傅們笑著說，這系列難度最高的，就屬小米酸種麵包了！無數挫敗後，最後與排灣族及布農族族人請教，再重新調整比例、溫度、發酵程度，製作出來的酸種帶有獨特的梅子酸香氣，外層有嚼勁、內層Q彈帶有小米的甜味，總算推出自己滿意的口味。

小米系列麵包製作，包含台灣小米酸種麵包、台灣黃金司康、台灣小米Q餅、粒粒小米貝果、高桂包、檬檬奶香和福爾摩沙土肉桂捲，帶著台灣小型穀物和原生香料的獨特香氣與風味。

他們分享，台灣小米黃而小，製作出來的麵包非常漂亮，具有台灣小米獨特的風味，這是國外進口小米所無法比擬的珍貴。「吳寶春麥方店」思考為了推廣小米，他們開放配方回饋部落廚房，透過這些配方有更多小米產量需求，直接推廣小米、意義更大。
 

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