【專題】低碳餐桌綠未來：四廚聯談──未來蔬食浪潮與植物性蛋白質

蛋白質為蔬食者最在意的養分之一，除了大豆、天貝等大家熟知的植物性蛋白質來源，植物肉、植物蛋等新型態植物性蛋白食材的出現，讓蔬食料理的風貌更加多元。現在，在蔬食餐廳吃到鳳梨蝦球、漢堡排、炸魚柳、荷包蛋等菜色，再也不是難以想像的事！加上臺灣對國外飲食文化的敞開，臺、日、泰、義、中東等各式蔬食餐飲百花齊放。除了訴求創新、美味和健康的料理，也投注對環保、人道等議題的關注。

這個現象也與國外的趨勢相符。市調公司NPD集團於2021年預測，直到2024年，美國的植物性乳品及肉品市場都將持續成長，重視環境永續和動物福利的千禧世代和Z世代是驅動成長的動能。植物性食品協會（Plant Based Foods Association）指出，2022年美國的植物性食品消費金額高達90億美金，較前一年度增加6.6%。為了回應消費者的需求，食品公司也紛紛推出植物性起司、植物蛋等食品。

作為面對食材第一線的餐廳主廚，如何看待植物性蛋白質？在「永續飲食生活節」的「植物性蛋白質」特別企劃中，我們特別邀請無國界蔬食餐廳「寬心園」及「知初」、 綠色餐廳「三時之聚」以及臺菜老店「阿霞飯店」，從不同視角談談蔬食風潮，以及對植物性蛋白食材的看法。

蔬食潮流觀察：世代及區域差異

寬心園廚藝總監施建瑋和知初主廚廖致欽都觀察到，現今蔬食的資訊流通快速，加上網紅推波助瀾，為了環境永續、愛護動物而吃蔬食的人越來越多。過去只聽過「素食」一個分類，現在則有五辛素、vegan等分類。此外，以往茹素的長輩多半節儉，常吃到面黃枯瘦，但現代人比較重視健康。家中茹素多年的施建瑋表示，他特別注意家人的營養攝取，胎裡素的兒子如今已上大學，長得比同齡孩子高壯許多。三時之聚主廚張文騰則認為，吃蔬食要吃得健康均衡，有時也跟經濟能力有關。他期待友善耕作的面積能夠持續擴大，相信當食材成本降低的時候， 消費者的接受度自然提高。

不過，到了臺灣中南部，對蔬食市場的觀察了有顯著差異。臺南阿霞飯店第三代接班人兼主廚吳健豪說，蔬食者和蔬食的選擇變多是事實，但在北部比較流行。以阿霞飯店的員工來說，吃蔬食多半是為了還願或家裡有吃早齋的習慣，不太會因為理念驅動。而過去曾在臺中工作的廖致欽表示，西式蔬食料理通常不太能被當地的長輩接受，但到了臺北就很受到歡迎。此外不同年齡層的表現也有差異，年輕人吃蔬食除了健康需求，也多半跟永續生活的實踐有關。

多元植物性蛋白，豐富料理面貌

以紅蟳米糕、炒鱔魚等葷食料理知名的阿霞飯店，雖然也供應猴頭菇米糕等蔬食料理，但因為此次「植物性蛋白質」特別企劃，吳健豪首度使用天貝、植物絞肉和扁豆三種高蛋白食材來設計天貝米糕。他分享，炸過的天貝吃起來很像豬血糕，而米糕中的扁豆就如同花生般存在。其中，植物絞肉最讓他驚豔。「混入米糕的用意是增加口感和風味，如果不說，吃起來真的很像葷的。」

用扁豆、菇類和紅蘿蔔等豐富食材做成米糕，再鋪上油亮焦脆的醬色天貝。

對施建瑋來說，平常在寬心園時常開發新菜，對各種植物性蛋白質食材都不陌生，也樂意嘗試。「像是植物肉加入後，能夠提供類似肉類的口感和風味，料理面貌變得多元，自然會有更多人願意嘗試蔬食。」今年首度嘗試植物蛋的張文騰也對新食材抱持開放的態度，對於命名有一番見解：「如果是我，不會取『植物蛋』這個名字，不管是吃葷或吃素的人，都不會買單。會買的是好奇的人，但這些人占少數。」廖致欽則認為，仿肉的植物性蛋白食材雖然多半高鈉高脂，不宜多食，但對於剛由葷轉素的人是項福利，提供更多選擇。

持續推進對蔬食料理的想像

茹素的施建瑋和以蔬食為主的廖致欽，過去對於蔬食有高油、高熱量、加工品多的刻板印象，如今在料理上力求健康均衡，未來也希望可以用單純的食材做出美味料理。面對現今視覺精緻吸睛的料理潮流，施建瑋希望反璞歸真。「創新很好，但我希望放慢腳步，用簡單的食材找回小時候的味道，這對一個料理者來講，會是一個很大的挑戰。」廖致欽則希望可以運用臺灣原生香料等更多原型食材，甚至挑戰將大家不喜歡的食材變美味。例如知初有一道甜菜根燉飯就成功克服甜菜根特有的土味，成為好吃好看的人氣料理。

對於以葷食為主力的吳健豪來說，未來不排斥加入更多植物性蛋白質食材。「但不是為了吃素而吃素，是為了讓菜色更多元、營養更均衡。美味會是關鍵，除了我自己喜歡，我的同仁也要喜歡，他們才會誠心地跟客人推薦。」

長年以生態廚師的精神探訪並支持臺灣大豆等本土食材的張文騰，將持續鼓勵消費者使用友善食材，友善耕作面積也才會因為消費者的支持而擴大，當食材成本因為產量提高而降低，也就越能被普遍接受，促成正向的循環。

不論是大豆等高蛋白原型食物、大豆發酵品天貝，或是持續在口味和養分精進的植物肉、蛋等加工品，都為蔬食料理激盪更多可能。因為健康因素、動物生存權或是環境永續而嘗試更多蔬食的族群，都將享有更多美味健康的選擇。
 

【低碳餐桌綠未來】

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