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首頁綠色餐飲指南綠色餐廳【專訪】Plants創辦人Lily & Square：用身體感知世界的美好，一起有意識地生活

【專訪】Plants創辦人Lily & Square：用身體感知世界的美好，一起有意識地生活

2020.07.14

圖片 - Jimmy Yang

文字 - 郭又甄

圖片 - Jimmy Yang

一間食鋪，除了販售餐點，也能一窺島嶼生態環境。一張餐桌，不只供應食物，也要實現食物正義。

不知道你有沒有過這種經驗，走進一間餐廳，眼睛快速掃射了店內陳設、牆壁上的菜單，不到30秒，你就有種墜入愛河的感覺。大概類似少女腦內啡爆量的那種一見鍾情，手寫菜單和甜點櫃互相映襯、木質帶點工業風的櫃檯、地板上細緻鑲嵌的幾何地磚、抬頭再看到架上精挑細選的食材選品。店面不大但空氣中流動著一股蓬勃的生命力，就像情人身上乾淨帶點肥皂香氣的衣領，從小細節就很誘人！

Plants就是這樣一家讓人瞬間傾倒的存在。

位於捷運忠孝復興與大安站之間的Plants，是台北知名的Vegan餐廳，店內質樸又時尚的空間舒適宜人，相當受到國內外蔬食者的喜愛。

從美味開始帶領顧客進入永續生活

「美味、健康、永續」是兩位創辦人從成立第一天開始就貫徹的理念，注意到了嗎？美味是第一順位，相較於許多充滿理念的店家，Plants非常明白，沒有基本的味覺享受作為誘因，再多冠冕的價值與願景藍圖陳述，對消費者而言，都不是成為忠實顧客的主因，作為一間販售餐點的鋪子，食物得先好吃吸引人，才有餘力來談其他理念。

米其林主廚Massimo Bottura寫過一本叫做《永遠不要相信瘦子廚師》的書，初見精瘦的Lily和Square時很難想像他們怎麼在四年間研發出這些兼具顏值、美味、健康與環境訴求的餐點。

「我平常就很常到處嘗試美食，」Lily表示，因為在加拿大成長的背景，自己有機會廣泛接觸到不同國家、洲際的飲食風格，「最大的樂趣就是在餐廳吃過一道菜之後回家複製出來。」Square在一旁點頭附和，「真的！她有種天份，就是可以吃出料理中的食材、調味、香料組合，然後再用自己的方法複製。」

這幾年Plants每季菜單的研發靈感，常常是Lily忽然想起一道過去吃過的料理，和團隊一起討論用什麼食材「Veganize（蔬食化）」最對味，不斷嘗試改良之後的結果。兩人自豪的說，店裡的黎巴嫩紅扁豆餅（Red Lentil Falafel Plate）本來只是一季的菜單，有位來自以色列的客人吃過之後驚為天人，覺得店內的版本比自己在家鄉吃過的更豐富有層次，讓他意猶未盡，這份來自原產地食客的讚美讓這道菜成為固定菜色之一。

在加拿大長大的Lily，擅長將不同國家的料理「蔬食化」。

學習用飲食與身體對話

Lily認為，會選擇特殊飲食型態或「食療」的人，多是生命經歷或身體出現狀況才願意轉換。以她自身的經驗為例，少女時期因為養了寵物決定開始不吃肉，就業後又因為壓力不堪負荷，經歷過兩次健康的嚴重挑戰，一次是慢性的食道發炎與胃疾；另一次爆發麩質敏感則是日後決定Plants提供「無麩質」飲食的關鍵原因。所有的乳製品與麩質食品一夕之間從心頭好成為心腹大患的感覺很奇異，身體就是會產生不耐症，每吃必有劇烈反應。這樣的警訊讓Lily必須更誠實面對自己的健康狀態，仔細觀察身體對不同食物的反應、聆聽身體想傳達的訊息。

Square雖然沒有經歷這些戲劇化的健康轉折，但她認為自己自從更謹慎擇食後，明顯感覺身體的變化，「以前工作忙起來三餐不正常、日夜顛倒，動不動感冒、小病不停，自從改變飲食之後，感冒和過去很困擾的過敏小毛病就再也不曾發生。」

Lily和Square分享投入全植物飲食的過程。

他們熱切希望讓更多人感受食物的力量以及飲食改變之後的影響，這也是為什麼兩人在四年前如此大膽，在沒有餐飲經營背景的情況下，不但毅然開設Plants餐廳，還舉行超過百場的料理教學分享講座，不藏私地與客人分享飲食資訊，也養出了一群鐵粉與相同理念的交流社群。

「我們在剛開始轉換飲食方式的頭幾年，因為大量吸收新資訊，忽然變得比較激進，對很多不公義的情況比方說動物福利、環境破壞啊都會覺得很憤怒，原來我們吃的食物不但對別的物種與生態造成這麼大傷害、也傷害我們自己的身體！所以很容易和店裡的客人產生共鳴。」是種彷彿自己長期被蒙騙、忽然得知真相的感覺，也因此Lily和Square都認為「食物知情權」非常重要，餐廳、加工廠或通路都應該誠實揭露所使用的食材與添加物，消費者可以在資訊透明的情況下自己做出飲食選擇，而非被美好的廣告文宣蒙蔽食物的真相。

他們也以同樣嚴格的標準要求店裡的餐點，在Plants點餐得先「讀」完資訊量超高的菜單，密密麻麻的描述都在盡可能提供消費者有關食材與生產者的訊息，農場、產地甚至使用部位都一一揭露，餐廳裡的服務人員也很樂意回答有關食材的一切問題。

Lily會固定去水花園有機農學市集挑選在地、有機友善蔬果，也在店門口種植野菜和香草，根據「美味、健康、永續」的理念來選擇食材。

關於食物可以龜毛絕不將就

在Plants用餐，有點像在欣賞寫實主義結合印象派的畫作，看著畫布上繽紛的顏色揮灑，好像隨興自在無拘束，但仔細留意又能看到處處都佈著引人入勝的小小心機。

以凱薩沙拉為例，Plants配合的南投小農在地羽衣甘藍和萵苣，在夏天高溫下無法產出，與其使用進口的生菜，Lily和團隊在嘗試過各種夏天的葉菜後，決定選擇青江菜、豌豆苗與葵花苗來取代，一葉一葉仔細手挑的葉菜，搭配以腰果、芥末子打出的濃郁凱薩醬，製作全程維持45°C低溫，光是喚醒堅果到製作完成就要好幾天。葉菜和醬汁在沙拉碗裡拌開之後再灑上椰蓉塊取代麵包丁的口感，更添一股椰子香氣。才一上桌，滿盤綠葉扒滿奶白色醬汁，青江菜的細微苦味與醬汁巧妙平衡，既濃郁又清爽。這就是Plants的最高指導原則，吃素、無麩質飲食不用犧牲享受美食的樂趣，健康的食物也可以很美味、很性感。

根據時令的變化來選擇入菜的食材，例如使用青江菜來取代萵苣的Plants版凱薩沙拉就是其中的典範！

以美味為號召的健康飲食倡議

看著Lily和Square描述食物與理念的神情，與其說他們是餐廳經營者，他們更像在執行一場以美味為號召的健康飲食倡議，從街角的小小店鋪開始，以享受美食為出發點，Plants在餐桌上想訴說的還有關於尊重台灣這片土地的生命與生態故事，他們相信「人與萬物是平等的」這也是兩位投入推廣純植物飲食最初始的動力。

問起他們未來的計畫，兩人眼睛一亮地表示身心靈健康這個領域能做的事情太多了，不一定只能以餐飲的形式呈現，已經開始期待兩位倡議者會以什麼方式讓大家驚豔了！

Lily和Square兩人不斷地在各個領域挑戰自我，都是為了向大眾更多推廣健康飲食與環保生活。

❝ 和Plants一起，有意識飲食。

✤ 無麩質飲食
麩質是一種在小麥、大麥及裸麥中含有的蛋白質成份，其造成的健康問題為麩質過敏症，包括了乳糜瀉、非乳糜瀉麩質敏感、麩質失調、皰疹樣皮炎及小麥過敏，而無麩質飲食可以改善一些疾病的消化道症狀或是整體症狀。（來源：維基百科）

✤ 喚醒
生的堅果含有許多對人體有益的營養成份，但大多數會被阻礙人體吸收營養的「抗營養因子」（例如「植酸 Phytic Acid」）鎖住。而透過「喚醒」可以中和生堅果含有的抗營養因子，使食物更容易被消化，營養更好被吸收。喚醒過程約需4-8小時時間浸泡，再花上1天低溫風乾，想像每一顆堅果都是一個小小的百寶箱，要找到對的鑰匙將它打開，讓營養釋放出來！（來源：Plants）

✤ 裸食
取自於英文同音 —「Raw Food」，是一種Plants非常喜愛的飲食方式，它的概念是將食材保持在攝氏 45 度以下處理。在這個溫度之下，食物的營養與酵素就能維持活性、最完整保存。同時因為低溫處理的特性，裸食餐點通常都需要耗時至少12小時以上製作。（來源：Plants）

《Plants Cookbook全食物料理哲學: 120+道植物性、無麩質食譜完整公開》

作者／Lily Lin 林莉（Plants 共同創辦人）

本書以植物性、無麩質、全食物及部分裸食(Raw Food)的飲食方式為理念，為讀者帶來更深入的瞭解及知識。集結 Plants 餐廳這四年來各國種類特色料理的菜單食譜，並以實用的工具書為設計導向，搭配用心擺盤的美味圖片，讓人看了就忍不住想吃一口！

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