綠色餐廳

[ Green Restaurant ]

首頁綠色餐飲指南綠色餐廳【番紅花專欄／高雄】LA ONE Café：「法餐南霸天」簡天才師傅的靈感與堅持，異國料理充滿本土風華

【番紅花專欄／高雄】LA ONE Café：「法餐南霸天」簡天才師傅的靈感與堅持，異國料理充滿本土風華

2021.01.18

圖片 - 黃名毅

文字 - 番紅花

圖片 - 黃名毅

簡天才擎起了友善土地、友善生物的火炬，讓我們在「享受吃」的同時，也共同參與環境永續的寧靜革命，他永遠做得多、說得少。

＼打擾了！綠色餐廳／

LA ONE Café
────────────
高雄市前鎮區成功二路11號
歐陸料理．咖啡輕食

「美食應是良食。」
純真的食材品質，適當的烹調手法，才能為身心帶來愉悅與健康。

從一片吐司窺見簡天才的追求

今年（2020年）烘焙界最受市場追逐的熱門單品，無非就是吐司了。炙手可熱程度從日本一路延燒到台灣，許多人在臉書上貼著排隊許久才買到的吐司麵包，白軟蓬鬆、形體高雅，輕抹一匙果醬，即顯不凡。

而我心中認為最完美最好吃的吐司，不在台北的那些排隊名店，反倒是南方高雄LA ONE烘焙坊的「玉荷包蜂蜜吐司」。秉持簡天才師傅「追求在地特色食材」的料理精神，LA ONE的烘焙團隊嚴選高雄大樹區的當季鮮美玉荷包，和內門區高純度的「滿築頂級荔枝蜂蜜」為芳香味主體，並以法國AOP依思尼奶油帶出麵團的香氣與滑柔口感。

咬下去的每一口，都盈滿玉荷包荔枝的優雅芳甜滋味，扎實濃郁卻又清柔如雲，我忍不住在心中驚呼，被譽為「台灣法餐南霸天」的簡天才師傅，不僅法餐料理引人讚嘆，連製作吐司的品味與功力也不遑多讓，使這片吐司充滿土地風華與鄉村性格，從此吐司說的不再是他方他國的故事。

從簡單的吐司麵包等烘焙品，即可看見簡天才師傅的創意精神與用料堅持。（吐司圖片擷取自LA ONE E-Shop）

始終和農民站在一起的親切名廚

也許「法餐南霸天」這霸氣稱謂，可點出「THOMAS CHIEN餐飲事業體」年營業額衝到一億五千萬的亮麗表現；然而它不僅營收傲人，「THOMAS CHIEN」更連續在2016和2017年，獲法國外交部認證為「台灣最道地法菜餐廳」，且名列全國僅有的三家「頂級餐廳」之一。

但是，在中南部各縣市有機農夫與生態養殖戶的心裡，簡師傅才不是什麼職銜嚇人、遙遠高冷的南霸天，對他們而言，簡師傅就是一位罕見的關心環境永續和農漁民生存處境的廚神和採買者。

他不僅長期而穩定地採購本土四季蔬果與禽肉漁鮮，且將這些食材烹調成精緻高級的法式料理和輕鬆美味的歐陸餐盤，生產者無不認為自己的心血，如果能經簡師傅之手，幻化成可口的一道菜，無疑是一種被賞識、被尊重的幸福，他們會倍感光彩的跟別人說「簡師傅的沙拉是用我種的水果呢」、「LA ONE的蝦子和烏魚子就是我養的喲」。

面對生產者發自內心的愛戴，簡天才卻謙遜認為，是「上乘食材」決定了他料理好壞的百分之七十，食材如果不夠好，就得花很多力氣去調整，決勝負的從來就是食材。因此，周末經常可在高雄微風市集看到簡師傅一麻袋一麻袋地採購攤位上的新鮮食材回店裡，那畫面已成為台灣有機界大家津津樂道的美談。

簡天才謙遜地表示，是好的食材決定了他料理好壞的百分之七十。

而有機食材的進貨價格與慣行相比，難免較高。簡師傅的經營之道卻不在食材上擠壓成本，他從不把自己與土地上的生產者，站在比價和殺價的對立關係上，他認為餐飲業者和農漁民是同一條線上的合作夥伴，篤信「我採購得越多，有機農友就會種越多；有機農友一但種越多，消費市場被激勵出來，有機價格就有機會更親民」。

在這樣的良善循環下，農友一旦有好東西，第一個想到的，就是供應給簡師傅旗下的餐廳和烘焙坊，因此注定「THOMAS CHIEN餐飲事業體」在食材上的絕對優勝位置。

令人無限回味的「在地」法菜

讓LA ONE老客人回味的餐點不少，像是「西班牙蒜香白蝦」連小朋友挑剔的舌頭都收服，剩下的醬汁拿來佐法國麵包，也讓難搞的孩子一口一口停不下來。

無視進口冷凍蝦便宜得多，簡天才多年來向「小欖仁花園精選水產食材」下訂單，來自高雄彌陀區的「無垢生態農法」養殖白蝦，獲生產履歷認證，肉質Q彈鮮甜，與新鮮大蒜和歐洲初榨橄欖油，調和出香氣四溢的傳統西班牙風味。簡天才說這道菜惹味的秘密無他，就是要捨得採選養殖用心、冷鏈完善、大小和品質都上乘的蝦子，和濃而不嗆的蒜頭！

而「法式功夫櫻桃鴨腿」，更讓愛吃鴨肉的高雄人，有了傳統台味之外的選擇。

簡師傅團隊選用來自花蓮玉里秀姑巒溪畔的櫻桃鴨，以粗鹽、月桂葉、茵陳蒿、黑胡椒等香料將鴨腿溫柔醃漬，把它浸泡在大量的鴨油中低溫慢煮；油封過後的鴨腿，肉質香嫩軟Q，取出後，只須中火慢煎或烤箱加熱，使鴨皮達到酥酥脆脆的美麗金黃色澤，再搭配炒蘑菇、馬鈴薯或麵包，便是道地的傳統法國佳餚。

喜歡吃大量盛產有機蔬菜的客人，必然不能錯過簡師傅設計的「Q梅鹹鴨蛋鮮蝦沙拉」，鹹鴨蛋、鮮蝦、Q梅的結合堪稱獨創，大膽玩出南國高雄才能揮灑出的沙拉特色，不僅蔬味與鮮味完美融合，且配色繽紛、酸甜有韻。

Q梅的有機梅子園位於那瑪夏海拔900公尺山區，林明賢以自然農法悉心照料山上梅樹，成為愛梅者每年春天的期待；而鹹鴨蛋也不含糊，生產者來自屏東鹽埔的「廣大利」，廣大利延續本土四百年蛋品加工的傳統製作，不添加防腐劑、保鮮水及消毒水等化學用品，無鉛、無污染的製作條件，使其鹹蛋黃成為國內第一品牌，自然成為LA ONE的首選。

雖然可能會是國內價位最高的鹹鴨蛋，但簡天才念茲在茲的，是食品風味和食品安全，我想，如果世界上有「國際沙拉大賽」，那麼「Q梅鹹鴨蛋鮮蝦沙拉」肯定可以代表台灣出去比賽拿冠軍了。