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【台東．池上】池上豆屋：從產地到餐桌，烹一塊溫潤芳香的黃豆夢田

2021.03.26

圖片 - 陳瑋晟

文字 - 葉品妤

圖片 - 陳瑋晟

因著好奇心與實驗精神，他從餐桌回溯到產地，再從產地到餐桌開設豆屋實體店，將豆腐的產業環節實實在在親自操練，點線面地開拓豆芳華的本土品牌。

＼打擾了！綠色餐廳／

池上豆屋／豆芳華
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台東縣池上鄉萬安村4鄰23號
自耕大豆．豆製品專賣

我們從大豆出發，沒有邊際地關注所有土地上的人事物。秉持著用之於土地、回饋土地，無毒自然的理想，地球為家的態度；願這片土地更美好，大家能享受最真實的原味！

尋找屬於台灣在地風味的手工豆腐

我愛黃豆製作的任何食品，經常想，發明豆腐的人應該要蓋座廟供奉他，東方人的料理要是少了豆腐，就跟西方人的餐桌沒有起司一樣的乏味無趣吧！多年前也曾想要學做豆腐、賣豆腐，但學習的過程中才發現手工製作的麻煩以及保存等問題，對個體戶而言是個大挑戰。市售的豆腐大多由機器製作生產，而且原物料多為進口，台灣生產的有機黃豆數量少且貴，要製作一塊台灣味的手工豆腐實屬不易。

這幾年政府鼓勵農民種植雜糧，台灣黃豆的種植面積略有增長，有機黃豆和相關產品漸漸出現在市面上，豆腐DIY的課程也廣受歡迎，台灣的黃豆產業更形多元豐富。「豆芳華」正是值得關注的本土品牌，特別的地方不僅是使用台灣生產的黃豆，而是從生產、加工品、銷售到料理，老闆親力親為的全程參與，其毅力和精神令人刮目相看。

人稱豆腐哥的張志中，早年也是從事餐飲相關工作，曾派駐中國擔任高階管理人員多年，但長期追逐數字的高壓生活讓他決定回台重新開創新生活。因為親戚開豆腐店，因緣際會下開始學做豆腐，他發現作為原物料的大豆風味差異很大，興起瞭解大豆的來源、種植與風味的探索之路。

而這一路的追尋帶他來到池上，因為有農夫願意為他種植黃豆，他以實驗的精神親自參與耕作，仔細地觀察生長的環節要素，試作不同品種和區域種植的豆子，找出他們各自的特色，藉由整套的流程和知識累積，試圖建立屬於自己特色的豆腐學。

人稱豆腐哥的張志中，從生產、加工品、銷售到料理，都親力親為的全程參與。

為了拉近產地到餐桌的距離，2020年，張志中在池上的萬安村開設「池上豆屋」的實體店面，也在附近承租1.8公頃的農田親自種植台南二號黃豆。他帶我到不遠處緊鄰山野的田區，這片實驗田是以無肥料無農藥的方式種植，不太茂盛有點零散的植株已經開始結莢了。豆腐哥說，先前春天播的種連續兩次都被山羌吃光幼苗，希望這次的種植能有更多收穫。

幫忙耕作的農友勸他用有機雞肥來增加產量，但他目前仍堅持以自然農法的方式種植，因為想找出不同風土產生的黃豆風味，瞭解不同品種的黃豆、地區的日照、土壤的狀態、農法的差別等等整套過程。也就是這樣的好奇心與實驗精神，他從餐桌回溯到產地，再從產地到餐桌開設豆屋實體店，將豆腐的產業環節實實在在親自操練，點線面地開拓豆芳華的本土品牌。

傳統與創新的撞擊，無盡心動的豆腐特餐

回到豆屋，日式平房的餐廳是呈現成果的平台，牆面上的木招牌清楚標示豆芳華的產品特色「國產大豆、友善耕作、天然鹽鹵、手工製作」；另一面牆則是以木刻版畫說明製作豆腐的五個重要步驟，從選豆、洗浸、磨豆、煮漿再到最後壓製成型，言簡意賅地以圖示意，手工製作的過程處處顯露職人的品質要求。

我注意到第五式成型的部分，也就是關鍵的凝結過程，豆腐哥以古法用鹽鹵當凝固劑，鹽鹵是海水萃取而成，富含礦物質，做出來的豆腐質地較粗但風味獨具。鹽鹵皆來自台東長濱或後灣，也就是表示整塊豆腐都是台灣所產，既天然又在地。

來到豆屋最主要的目的就是享用豆腐特餐，當日主廚不在，豆腐哥親自下廚料理，他說餐點是由他設計，盡可能使用在地的友善食材。主菜當然是經典的黑白豆腐，剛做好的豆腐分別淋上陳源和的醬油和豆瓣炒的鹹香炸醬，濃醇的豆香立刻打動喜歡單純古早味的我；旁邊一塊炸得香酥的天貝，包著生菜一起吃則是另一種黃豆食品新口味。番茄豆腐沙拉裡用醃梅拌薑黃豆腐和小農番茄，鮮亮的顏色和酸甜的滋味讓人胃口大開，還有一碗時蔬豆腐味增湯溫熱暖胃。

他細說每一樣食材的來源，連當日的配角米飯和炒食蔬都有來歷，這一套餐食豐富樸實，更是連結了許許多多的小農故事，單純的豆腐料理在他的餐桌散發滿滿的台灣風土芳香。

豆屋的豆腐特餐，結合了傳統的口味與創新料理的研發，都是張志中所設計。

最後，豆腐哥端出了他近期研發的各式豆腐，有刺蔥、荖葉、薑黃和花生等口味，顏色和風味都讓人眼睛一亮。他說希望未來能成立豆腐學院，集結更多廚師研發豆腐創意料理，將豆腐產業的知識整合分享給更多國人，就如他所取的品牌名稱「豆芳華」之意，讓台灣黃豆的芳香食味發揚光大。

希望未來能成立豆腐學院，集結更多廚師研發豆腐創意料理，讓台灣黃豆的芳香食味發揚光大。

｜採訪於2020年9月｜

Today’s Table
今日菜單
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豆芳華豆腐套餐

1.手工豆腐
黑白豆腐原味呈現，淋上自己特調的豆瓣醬，單純卻是最道地的好滋味。
2.酥炸天貝
由豆芳華提供黃豆，再請伊布天貝王製作的天貝，煎至外皮酥脆，搭配生菜食用，可以吃到滿滿的黃豆香。
3.味噌豆腐湯
用在地的食蔬和自家豆腐，加入由無思農莊代做的味增調味煮的湯品，香氣濃郁，營養滿分。
4.薑黃豆腐沙拉
加入在地生產的薑黃所製作的豆腐，搭配鄰近小農生產的有機梅子和番茄，色彩鮮豔，酸甜可口。
5.水果珍珠豆花
自製豆花加上由多樣水果製作的粉圓，再淋上低溫熬煮的黑糖，這一碗美麗又好吃的飯後甜點別處吃不到。

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