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【番紅花專欄／桃園】品香食塾：有空就回來吃飯吧！從家常菜色開始，隱身百年老厝的豆宴風華

2021.03.04

圖片 - Jimmy Yang

文字 - 番紅花

圖片 - Jimmy Yang

古宅「二崁三落兩過水」的建築形式，四處牆面都是歲月的痕跡，使這個「回來吃飯」的味道，透著昔時富貴商賈人家的細緻飲食品味。

＼打擾了！綠色餐廳／

品香食塾
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桃園市大溪區和平路48號
無菜單家庭料理

有空回來吃飯，鄰居種的菜，有機小農的筍子，有啥就吃啥，輕輕鬆鬆好舒服。

來自百年豆干老店的傳承……

耳聞「品香食塾」的豆宴很精彩，由大溪百年老舖「黃日香豆干」第四代黃瑞真所掌廚的這家小館，其手沖豆花、腐乳燒肉、手工素雞等，都是江湖上愛豆人士前往大溪的理由。

然而還沒被「品香食塾」黃瑞真的手藝滿足之前，當我凝視著眼前這棟將近兩百年老宅，便已深深震撼於大溪老街這第一處修復完成的私有古宅之美。於此飲膳空間吃飯，忍不住輕嘆，未免太有意境、太有時代氛圍了！有此老宅才有品香食塾的源起，因此，讓我們先從這棟既是私有古宅，也是桃園第一間常民生活博物館開始說起吧。

當我凝視著眼前這棟將近兩百年老宅，便已深深震撼於大溪老街這第一處修復完成的私有古宅之美。

現址和平路48號的這座老宅，是走過180年的巴洛克式建築，現為大溪在地文化發送地「源古本鋪」。此店名係取意「源自於古氏家族」，如今「是一間融合東方古典風格與現代感的生活家飾雜貨鋪」；而它在日治時期的前身，則為締造輝煌糕餅王國的「古裕發商號」。創立於1895年的古裕發商號至為風光，交易品項有南北雜貨、茶葉、樟腦、木器、菸酒及糕餅，生意版圖從新竹關西、新北三峽沿著大漢溪，跨至台北城、大稻埕迪化街。

繁盛時期興建的古宅，混合了日式、臺灣與西洋風格：臨著街道的巴洛克式牌樓門面、天井中的五連拱、西式桁架，是西方建築語彙；而房子中的寬椽條、板瓦望磚、轉溝和黑瓦，卻又是傳統客家元素。臺灣近代史的建築風格變遷，幾乎濃縮在這座建築中，而品香食塾就在這老宅的三進裡。

繁盛時期興建的古宅，混合了日式、臺灣與西洋風格。

既家常又細緻，職人精神的特色豆宴

餐廳主理人黃瑞真以及源古本舖負責人古正君兩人，把餐點名稱訂為「回來吃飯」。古宅「二崁三落兩過水」的建築形式，四處牆面都是歲月的痕跡，使這個「回來吃飯」的味道，透著昔時富貴商賈人家的細緻飲食品味。

品香食塾的本家是「黃日香豆干」，故而像個黃豆製品魔法師，主廚黃瑞真一開始就即席為我秀一手最為客人驚喜的「手沖豆花」。手沖咖啡我知道，但「手沖豆花」卻是第一回聽到。只見黃瑞真手勢輕巧，頃刻就把一壺熱熱的豆漿，沖煮成一碗豆花細嫩如白玉；再淋上一大匙黑糖薑汁，「手沖豆花」化身為特色十足、新舊融合的甜點。

黃瑞真手勢輕巧，頃刻就把一壺熱熱的豆漿，沖煮成一碗豆花細嫩如白玉。

她傳承自母親的「炒米粉」也饒富趣意。黃家此道名菜精妙在「一定要先將雞蛋炒成金黃色的蛋酥」，再加上自家百年傳統豆干切成絲、來自桃園復興鄉山區的野生段木香菇、曬乾的金鉤蝦米、朋友家種的胡蘿蔔，將這些好料分別細心炒好之後，再文火慢慢燜，讓所有鮮甜的隱味細膩婉約地勻融在一起，終而端出一鍋讓人食指大動的媽媽味炒米粉。

我吃過澎湖風情的金瓜炒米粉，吃過豪華版本的海鮮炒米粉，也喜愛香港街頭的星洲炒米粉，愛吃也經常實作的我，很了解炒米粉的費工，並嚴厲考驗料理人對火候的掌握，不能太乾也不能太濕，要提出多元的鮮、並提升米粉的香氣，這些條件，品香食塾的「古早味炒米粉」一一具足，美味非常。我第一次吃到炒米粉內有豆干絲，豆香米香共舞協奏，果真大溪是百年豆干的產區啊。

炒米粉是相當費工的料理，且嚴厲考驗料理人對火候的掌握。

炒米粉讓客人吃巧，下飯的菜也不可少呢，像「腐乳燒肉燉紅豆干」便大受歡迎。豆干看似普通，實則處處細節，使用非基因改造黃豆作成豆干胚，再用糖水多次反覆滷製，特殊的循環冷卻工法，使豆干切面幾乎看不到氣泡，帶來扎實綿細的豆香；又佐以文火慢煮入口即化的腐乳燒肉，將豆製品的創意運用發揮到極致。「豆瓣醬燒有機桂竹筍」也是黃豆世家從小吃到大的日常，黃瑞真沒有刻意求新求變，在父親的叮囑下，燒出桂竹筍清雅的傳統味道。

她也愛推薦「素雞」給新客人，市面上多數素雞是用一塊塊豆皮疊起，黃家的做法則不同，他們是在熬煮豆漿時，把浮在上面的最嫩的豆皮一一撈起，再一層一層地壓製出來，因此風味更有層次，口感更為細緻。

上／豆瓣醬燒有機桂竹筍。下／腐乳燒肉燉紅豆干。

就像回到自己家那樣輕鬆自在

從小看著爸爸媽媽在黃豆食材研發上的竭心盡力，黃瑞真看待每一種豆製品，都充滿了類似一生懸命的感情。一個人在廚房裡有秩有序煮菜、端菜、上菜的瑞真，豆製品是自己家裡的驕傲，蔬菜食材則多來自鄰居的種植或餽贈，她總是說「有什麼就煮什麼」、「有什麼就吃什麼」，這才叫「回來吃飯」。

當客人們圍坐在一起，一邊吃飯一邊欣賞黃瑞真不拘於流派的插花作品，陸陸續續端上來的台味佳餚，隨著季節的更替，有豆漿豆皮鍋、鳳梨醬燉苦瓜、豆腐丸子燒白菜、墊著自家豆腐的樹子漬燒豆魚、魚皮滷白菜、芋莖滷煮、水蒸豆腐配豆豉，還有小朋友也愛上的鹹豬肉拌蘋果片……。百年老厝裡的「品香食塾」，以大溪好味，溫暖接待著島上四面八方的來客，口碑也悄悄延燒到海外，「黃色小鴨」名聞全球的荷蘭藝術家霍夫曼，便也帶著孩子在這裡流連忘返。「源古本舖」本身就是一棟珍貴藝術品，「品香食塾」亦是傳統飲食的傳承者，來到這裡吃飯，彷彿深深浸潤在古藝術的氣息裡。

來到這裡吃飯，彷彿深深浸潤在古藝術的氣息裡。

躋身全國十大經典小鎮的大溪，漫步其中，文化底蘊的動能，在源古本舖「修舊如舊」的修復原則堅持下，日益勃發。往裡走，穿過老水井和老石椅，輕拂過蓊鬱蔓生的植栽，黃瑞真在這裡為你端出台式細膩家常豆宴。這是一場藝術的餐敘，有老宅修復也有料理創作，百年前大溪人家的生活剪影，一一在此被珍藏、被呈現。豆干不再平凡，豆干也有綿遠故事。