【高雄．前金】而今餐酒館：生態廚師Natsu的餐桌，餐廳備料不是從廚房開始，而是從農場和大自然開始

＼ 打擾了！綠色餐廳 ／
 

而今餐酒館 高雄市前金區自立二路53巷27號
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（巷子口有兩處收費停車場） 
美麗島站，自2號出口，步行約5分鐘

為什麼想當廚師？

Natsu說：「我喜歡吃！」雖然念的是日文系，但記得學生時期最愛看日本電視節目——料理鐵人和料理東西區，覺得日本人為了食材這麼瘋狂極致，真是太好玩了！沒想到這段童年回憶淺移默化之深讓他有朝一日也變成廚師。

Natsu的主廚之路，一路從豬排店、知名自助餐店、日本藍帶到米其林二星的sant pau餐廳，還有回到台北幫世界各地米其林主廚解構菜單的快閃餐廳Chefs club taipei......等。他說起過去的每項工作，聽起來很像電玩搜集道具般，每個都是大絕招前的經驗擴充。而回到高雄開餐廳是一個起心動念，那時在工作的餐廳可以看到台北夜景，有天他看著台北夜景突然很想能看著海做料理，於是約了Ocean回高雄開餐廳，Natsu敘述著：「當時Ocean在台中工作，剛置產、有寶寶，突然被我找回高雄，因為我們十年前在墾丁曾經許下一起開餐廳的承諾（笑），還有一位是負責甜點和咖啡的女朋友。」Natsu帶著驕傲和信任的語氣，微笑看著店裡的Ocean和夥伴們。

走向生態廚師的契機是什麼？

而今餐酒館還帶入了生態廚師的概念，以永續飲食出發，Natsu說：「日本的經驗影響我最多，並確認了生態廚師的方向。」那時在日本餐廳，每天進的貨都是來自各地農友的產地直送，送來的品質如果不合格，主廚則會要求再重送一份，Natsu在那裡學到職人的態度，除了不浪費、對食材新鮮度的要求外，還有點對細節追求的瘋狂。

廚房裡的調味料有哪些？

當攝影師提出想拍一張廚房裡的調味瓶們，沒想到Natsu給了出乎意料的答案：「我的廚房基本上就只有鹽巴、胡椒、醬油、清酒，盡可能不使用多餘的調味料。」在找食材的過程發現調味的原理很簡單——「少即是多。」

Natsu解釋，就像以種植來說，讓植物自身發展，長成的風味就很好；如果想讓他長更快、產量變多，增加過多的肥料，反而屬於蔬菜的特質就會下降。即使沒接觸過的食材，不知道如何料理操作的話，Natsu也秉持第一原則，那就是降低使用調味料，盡量呈現食材本身的風味。

環島台灣的味覺體驗

Natsu料理的菜色就像他的口頭禪：「這一切真是太有趣了！」，從鹿野紅烏龍、雲林的御鼎興醬油、洲南鹽場、水林小陳果菜園的瓜菜與地瓜、台灣產的聖瑪札諾蕃茄、仁愛鄉高山牛番茄、旗山小露吃、台北慢慢弄乳酪坊、澎湖海菜、紅魽和秋姑魚、宜蘭大溪的葡萄蝦、高雄釜巧克力……等等，各式各樣豐富的食材在餐桌上組合成有趣的菜色，像是跟著他的料理環島整個台灣，令人由心讚嘆臺灣竟然有這麼豐盛的物產。

Natsu的餐桌上也反應了他的人生體驗：親身到產地拜訪農民與食材，這些故事透過他的巧手轉變成一道道充滿情感的風土料理。向土地、環境學習，正視對待每個生命的誠意，謙遜的態度呈現而今的核心價值——「降低使用調味料，回到食材本身」。

而今關於時間的理念

如果要說而今有什麼創業理念的話，那就是「關於時間」。

「沒有過去的你，就不會有現在的你。」

「過去的累積，成為現在的自己。」

「有四種不同的生態旅行概念，加上四個人的支持，才成就現在的而今。」

Natsu敘述著幾句關鍵字，這些關鍵字都在描述這間餐廳的發生都跟時間有關，而今就是一個時間的概念。這也是為什麼他在餐廳入門處就擺置著手寫的時鐘，裡面包涵四個概念和四個人組成的八個元素——Natsu解釋著其中四個生態概念，以及構成餐廳的四個人：伃是12點出生，左邊的Ocean也是那時候生出來，中間是背後支持的媽媽，最下面是Natsu。

Natsu說：「我們不斷地在旅行，旅行在這個島嶼上，沿路看著各地自然生態，也了解在地風土。」他總是不忘提及在旅途中遇到的農友們，因著農友過去的堅持，才會有現在豐饒的土地物產；沒有過去的承諾，沒有這些農友過去的堅持，就不會有現在的而今。

｜採訪於2021年11月｜

Today’s Table
今日菜單
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採預約制的無菜單料理，此為1680元的套餐組合
需提前預訂，蔬食套餐需提前三天預約

1
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開胃小點、冷前菜

香脆口感的海菜塔殼包覆著鮭魚卵的鹹與有機黃梅的甜，襯托柚子粉、紫蘇與松葉蟹疊加的鬆軟，一口咬下都是秋天的味道。
結合秘魯Ceviche手法，用金桔的酸熟化葡萄蝦，伴隨洋蔥、牛番茄和水果小黃瓜，加入清爽的金萱茶凍，感受沁涼的海洋體驗。

2
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熱前菜

以三種番茄為主角的慢燉料理佛羅倫斯燉牛肚。有甜度較高的風乾彩色小番茄、烤過帶酸的聖瑪札諾番茄和牛番茄，加入番茄燉煮的紐西蘭牛肚和牛肋，搭配乾醬油起司、自製佛卡夏麵包，每口都凸顯了番茄的多層次與趣味性。

3
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熱前菜

充滿海味的茶碗蒸，可以咀嚼的湯的概念。湯頭是野生蛤蠣和紅魽魚，把紅魽生魚片攪拌至高溫的蒸蛋裡，可以吃到兩種口感的鮮魚，帶著櫻花蝦的鹹香。

 

4
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主菜

像小餐館的馬賽魚湯。主角是鹽巴，帶出秋姑魚、干貝的鮮甜，簡單的熟成風乾水分，彈舌肉質滲出濃郁的湯汁。有多樣風味的青菜和酒杯菇吸飽蝦蟹油脂的魚骨高湯，上層是帶羅勒香氣的樹葉餅乾。
 

5
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甜點

名為庭院的蒙布朗，使用台灣與法國的栗子，不同密度展現的綿密滑順，搭配糖漬栗子的存在，咀嚼後的香氣停留在唇齒間。柑橘慕斯、杏仁奶油與可可脆片的蛋糕內餡，花瓣般的紅白茶凍以及靜岡抹茶的河流形狀，呈現秋天的意象。

6
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調飲、冰淇淋

在吧台透燈的玻璃片上，就像大海上的寶石般發光。洋甘菊、琴酒與梅爾檸檬的結合，如其名「夏海」呈現清爽如海洋般蔓延。
選用小露吃的黃檸檬橙花口味的奶酪冰淇淋，撒上馬蜂橙的檸檬葉。

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後記

徐玫怡
Natsu的描述一直散發著料理與人生相互交錯的哲學氣味，就像從廚房端看出去，他要一片海洋，就製造一片海洋。
聽著他的故事，彷彿跟著主廚對飲食的熱情繞巡島嶼土地，從採訪到用餐結束，我好像做了一趟深度的台灣風土旅行。

顆粒
生態廚師與農友的關係令我想起巴西主廚Alex Atala說的：我們的備料不是從廚房開始，而是從農場和大自然開始。如果想做出美味的食物，就需要美味的食材，要找到這些食材，我們需要找到另一個和我一樣喜歡食材的人。

Shop Info
店家資訊
而今餐酒館

電話：07-3506721／須提前一天以上預約，蔬食套餐則須提前三天以上預約
營業時間：17:30～22:30／週三週四公休，其他不定休請見粉絲專頁
網站：而今餐酒館
 

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費

Restaurant Style
風格指南

☗ 無菜單料理
☗ 無國界料理餐酒館
☗ 全台風格食材使用
☗ 自家種植香草

＊更多而今餐酒館的食材自主揭露：請按這裡

 

｜本文與農糧署合作企劃｜