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【番紅花專欄/新北三峽】禾乃川&甘樂食堂|國產豆釀酵的大地料理

2019.12.26
圖片 - 黃名毅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃名毅

甘樂文創的本意是支持國產大豆的種植與產銷,團隊的巨大熱情與執行力,不僅讓老屋有了絕美的新生,也帶給國產大豆更多的想像與可能,原來黃豆可以這麼千變萬化又這麼好吃。

三峽舊醫院變身國產豆製所

身為豆製品控,「禾乃川國產豆製所」的豆皮真是讓我垂涎不已。但限量總是殘酷的,這款純手工純天然製品覬覦者眾,吃貨無不知曉豆香濃郁的好豆皮市面難尋,而禾乃川正是豆皮界的極品。

禾乃川國產豆製所的本舖,隱身於三峽老街巷弄,它完整保留70年歷史老建築「愛鄰醫院」的舊日風華,不論是坐在靠街道或靠庭院的桌旁,點用豆漿霜淇淋、鹽鹵黑豆干或是最招牌的「京都白玉豆花」,整體氛圍高雅清麗,雖然已是網美打卡熱點,卻絲毫不減其歷史溫潤的人文色彩。

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甘樂文創將老街旁的舊醫院改造成結合社區良食店鋪、職能學苑的「合習聚落」,禾乃川國產豆製所就位於其中。
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左上下/純天然鹽鹵製作的豆花,帶有微微的海鹽滋味,與加入了碧螺春糖漿的糖水融合,甜而不膩;配上碧螺春茶粉湯圓與白玉,口感綿密又扎實。右上/用禾乃川以100%國產非基改大豆製成的濃豆漿,做成豆乳霜淇淋,並放上豆腐脆片、鹽鹵豆腐,再灑上黃豆粉。

民國36年開設的愛鄰醫院,曾是三峽採煤礦最鼎盛時期的重要醫療中心,福澤備及三峽、鶯歌、大溪等地居民。建築物共有二進,第一進與老街上其它商店無異,長廊後面的二進,則是兩層羅馬式洋房,磨石子的山牆、石柱,生氣蓬勃的花園噴泉,大氣挑高的建築空間,顯見當時的品味與美學。

「甘樂文創」長期蹲點三峽社區、陪伴當地孩子讀書生活,因此獲得愛鄰醫院後代的信任與支持,將空間承租給甘樂,協助發展社區支持系統。文創團隊在這裡生產天然鹽鹵豆花、豆漿、豆干等國產豆製商品,成立「禾乃川國產豆製所」品牌。

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來到禾乃川店鋪,吃得到即食料理的豆製鹹點與甜品;而這裡除了豆製食品,也提供社區二度就業的家長與青少年技術訓練、學習銷售與工作就業的機會。

台灣最有誠意的豆漿

禾乃川產製的豆製品,採用台灣在地小農契作、友善耕種的「高雄選10號」、「台南4號」非基改大豆,堅持人工挑豆篩選,清洗乾淨的豆子再經一整夜的純水浸透,才進行磨豆、蒸氣高溫煮沸,過程中不添加消泡劑與增稠劑,爾後再經一次的機器濾漿以及一次的師傅手工濾漿,一杯濃度近10度的純濃豆漿才正式完成! 

而豆皮就使用這種高濃度的豆漿製作,全程純手工一片一片溫柔撈製、瀝乾,厚度扎實、層次鮮明,把植物性大豆蛋白,完整封存在每片湯葉中。我喜歡把它拿來沾醬油、配芫荽簡單吃,孩子則央求我把這極品豆皮拿來做「上海菜飯」;原來豆皮一點都不簡單,需要如此的龜毛與挑剔,才能做出台灣最有誠意的豆漿與豆皮,讓國產友善種植大豆,成為你我日常的飲品與食材。

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豆皮製作過程以天然鹽鹵的古法凝結方式壓製而成,不添加熟石灰、石膏、漂白劑、防腐劑或化學凝固劑;全程純手工撈製、瀝乾,將植物性大豆蛋白完整的封存在每片湯葉中。
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禾乃川的豆製品都是以100%台灣無農藥栽培的非基因改造大豆或黑豆製成,豆皮與豆腐皆可開封即食。而以傳統板豆腐製作方式完成的豆腐,還可冷凍過後變成凍豆腐。

大豆魔法師的釀酵醬品

同時他們更進行多款釀酵商品的精研,力求大豆的價值發揮到最高。最受歡迎的,莫如家庭主婦甚愛的「味噌溜」、「深夜味噌」,以及「活力味噌(金)」。

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由左至右分別是:「深夜味噌」、「活力味噌(金)」、「味噌溜」,以及「味噌御露油膏」。

限量銷售的「味噌溜」,所選用的材料,充滿綠色永續的高標準。花蓮羅山有機白米、嘉義洲南鹽場的日曬海鹽、台灣非基改新鮮大豆和水,無任何添加,職人耐心等待米麴慢慢發酵,讓這個味噌釀製時自然生成的湯汁,香氣淡雅, 用途廣泛,蔬菜或火鍋的沾、淋、拌都適用。

而「活力味噌(金)」,是煮飯人必備的冰箱救星,經三個月熟成的味噌,菌種來自日本三百年味噌老店,釀出味噌中淡雅的鹹味與濃厚的黃豆香氣,燒肉時只需一匙,立即襯映出肉的好風味。至於命名有趣的「深夜味噌」,則是以「金味噌」為基底,加入柴魚、海帶芽,做混合二次釀酵,以木桶封存,堆疊出立體、豐富的味噌層次,冰箱有這一罐,只要有當令時蔬和豆腐,立即沖煮出一碗療癒感十足的味噌湯,深夜再餓也不怕。禾乃川宛如大豆魔法師,讓友善農法的契作大豆,堂堂進駐國人的日常餐桌。

如果你是醬油的重度使用者,必然不該錯過禾乃川和御鼎興的聯名攜手力作:「味噌御露油膏」。御鼎興手工柴燒醬油廠在台灣雲林西螺飄香近百年,三代傳承的歷史,力守傳統也不斷求新,這支油膏以水、國產黑豆、天然海鹽、糖、濁水米和甘草,在陶甕日曝六個月以上,再將以木桶發酵三個月以上的禾乃川味噌結合,最後以大灶文火柴燒,淬礪出全台灣唯一的味噌御露油膏。桌上的佳餚如白斬雞、蒜泥白肉、紅燒豆腐、蔬菜沙拉,這支油膏無疑都能點亮它們。

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左/使用自家製的手工豆皮做成玉米蔥花蛋餅,無油煎的豆皮相當酥脆,沾醬則是禾乃川的味噌御露,美味又清爽。右/將釀製味噌時產生的湯汁「味噌溜」,加入檸檬調製成沙拉醬,淋在黑白豆腐上,口感甜酸多汁又甘甜。這些豆製料理在禾乃川都吃得到。

自家豆產品的料理實做場

而同為甘樂文創旗下的「甘樂食堂」,則是具體展現禾乃川全線產品的實做場。三峽的祖師廟和李梅樹紀念館,是我認識三峽文化的起始,位於三峽河畔、整修自百年古厝的甘樂食堂,則是我感動於三峽老城區新活力的起點。

我穿越過老樹老蕨共生的蓊蓊庭院,推開木門,慕「大地料理」之名而來。食堂訴求「以手工豆腐與釀酵物為底蘊的樸實大地料理」,將禾乃川職人生產的味噌、鹽麴、味醂、甘酒、清酒、酒粕等天然釀酵食物,靈活運用在每一道料理。

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甘樂文創團隊改造三峽老街旁的百年古厝,成立藝文餐飲空間:甘樂食堂,在這裡有料理、有工藝、有藝文,還有大樹綠蔭的小院子,是個充滿的人情味的舒適空間。
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甘樂食堂的料理選用自家禾乃川的國產豆製品,以及使用日本味噌老店之優良菌種培養出的米麴,製作出結合味噌、鹽麴、味醂、甘酒,清酒、酒粕等天然釀酵的食物。

這天品嚐到了介於輕食與辦桌之間的「手工釀酵創意料理」,以豆、酵、釀食材為基底的料理輪番上桌。第一道「味噌野菇燉肉」極有和風感,以手工味噌燉煮新鮮豬肉,連帶油脂一起,肉質柔軟,一口咬下味噌濃郁的香氣在嘴裡散開。而「黃金麵線卷」,最外層是三峽在地職人手工麵線,內裡包覆酥炸手工豆腐,沾著禾乃川味噌醬品嚐,外脆內軟,口感扎實又柔軟。

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左/手工味噌跟著新鮮豬肉的油脂一起燉煮,味噌濃郁的香氣隨著咀嚼在嘴裡散開。右/以三峽手工麵線包覆手工豆腐酥炸佐私房味噌醬,吃得到麵線外皮的香酥及豆腐內餡的柔軟,相當特別的一道小點。

釀酵物餐飲的千變萬化

我尤其喜歡「清燉苦瓜梅干豆包」的發想,苦瓜以味噌溜清燉,傳統梅干菜的加入,為這道蔬食料理帶來鹹味的多層次與回甘;禾乃川手做的豆皮與豆腐以其濃郁豆香,讓苦瓜料理富含了蛋白質而營養滿點。

這幾年因著苦瓜品種不斷改良,苦瓜風味有著細微的有趣變化,許多青少年已不排斥吃苦瓜了,開始懂得品味苦瓜的苦後之甘,後來我回家自己試做「清燉苦瓜梅干豆包」,有了國產味噌溜在手,做出來的滋味不離八九,依然美好。

圖片名稱
以味噌溜清燉苦瓜,加入傳統梅干以及禾乃川的手工豆皮與豆腐,一道全蔬食的料理卻有鹹味的多層次與回甘滋味。

而人氣最高的料理,當屬國人摯愛的雞肉款:鹽麴雞腿排。用手工古法釀造的鹽麴,輕醃新鮮雞腿肉一晚,麴的魔法,會將蛋白質和脂肪分解成小分子的葡萄糖、胺基酸與脂肪酸,帶來健康與能量。更重要的是,經麴軟化過的雞腿肉,柔嫩多汁,清甜至鮮,大勝以精鹽醃漬的單調口感。

圖片名稱
上/用鹽麴浸漬了一晚的雞腿排肉質軟嫩,先煎再烤後香氣十足,非常下飯。左下/用味噌溜烹煮的娃娃菜,融入了甘甜湯汁,嚐起來清淡甘醇卻有滋味。右下/將酥脆豆渣及手工味噌與時蔬一起烹煮,是其他地方少見的豆渣拌菜。

甘樂文創的本意是支持國產大豆的種植與產銷,團隊的巨大熱情與執行力,不僅讓老屋有了絕美的新生,也帶給國產大豆更多的想像與可能,原來黃豆可以這麼千變萬化又這麼好吃,可以這麼時髦又這麼樸實,可以變成IG網美打卡也可以滿足廚房裡的婆婆媽媽。我在禾乃川豆製所品到大豆的原始風味,也在甘樂食堂品到大豆的多元變身,從此拜訪小鎮三峽,又多了一個好理由。

圖片名稱
甘樂文創由林峻丞、朱羽涵(左上)共同創立,他們帶領著一群有志青年的團隊深耕三峽,將經營的場域打造成結合友善餐飲、文創、工藝、社區與公益的聚落平台。

 

【番紅花今日菜單】

 禾乃川國產豆製所
 

黑白豆腐水果沙拉

 

 

圖片名稱

  以無農藥栽培的青仁黑豆與黃豆製成的鹽鹵黑豆腐、黃豆腐,加入新鮮生菜與小黃瓜等時蔬,再淋上味噌溜檸檬醬,甜酸多汁又甘甜。

豆皮蛋餅

 

 

圖片名稱

  以禾乃川的手工豆皮,覆蓋在加入了玉米、蔥花的蛋液上,無油煎的豆皮相當酥脆,沾上禾乃川自家的味噌御露,美味又清爽。

京都白玉豆花

 

 

圖片名稱

  不添加化學凝固劑的鹽鹵豆花,嚐到本土大豆的濃郁豆香,淋上碧螺春糖漿,配上口感扎實的白玉與碧螺春茶粉湯圓,滿口的三峽風味。

火龍果甘酒氣泡飲

 

 

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  以花蓮羅山有機米天然釀酵而成的甘酒,加入新鮮火龍果丁,帶入清新果香,是款充滿米粒與果粒的氣泡飲,創造了豐富的嚼感!

 

 

甘樂食堂
 

清燉苦瓜梅干豆包定食

 

 

圖片名稱

  用味噌溜清燉苦瓜,加入傳統梅干,與禾乃川手作豆皮豆腐入菜。並附上鹽麴漬物小菜、豆渣拌菜、堅果香飯與鮮蔬湯一碗。

味噌野菇燉肉

 

 

圖片名稱

  以禾乃川手作味噌為基底,加入味噌溜與新鮮豬肉、時令野菇一起細火慢燉,一口咬下,口感軟綿,手工味噌濃郁的香氣也在嘴裡散開。

鹽麴雞腿排

 

 

圖片名稱

  新鮮雞腿排加入青蔥以手工鹽麴醃漬一夜後,先煎後烤吃得到肉的原汁原味。再搭配新鮮的時蔬解膩,取得平衡。

黃金麵線卷

 

 

圖片名稱

  麵線卷的每一層口感都精心設計過,最外層是三峽在地職人手工麵線,內裡包覆酥炸手工豆腐,外脆內軟,口感扎實又柔軟。

味噌溜娃娃

 

 

圖片名稱

  加入味噌溜烹煮娃娃菜,融入了甘甜湯汁的蔬菜,帶著淡雅的香氣,以及天然海鹽的鹹味,嚐起來清淡甘醇卻有滋味。

豆腐沙拉

 

 

圖片名稱

  季節時蔬拌入禾乃川的手工豆腐,加入自製的特調醬料,吃出豆腐的口感與蔬果的鮮甜,非常不一樣的一道沙拉。

碧螺春抹綠磅蛋糕

 

 

圖片名稱

  選用三峽在地的碧螺春茶葉製作成磅蛋糕,口感扎實、味道濃郁;淋上祕製的碧螺春糖霜,剛剛好的甜度適合再配上一杯碧螺春!

 


圖片名稱


禾乃川國產豆製所

豆漿及豆製品,40 席

新北市三峽區中山路13 巷(三峽老街派出所旁)
02-2671-7090#207
9:00-18:00 /無公休
Facebook:禾乃川國產豆製所
官網:甘樂文創

綠食指標

 

風格指南

優先採用當地當令食材
優先採購有機友善食材
減少添加物使用
提供蔬食的餐點選項
減少資源耗損與浪費

 

包裝豆製品販售
豆花、豆腐小食供應
職能學苑
皮革工坊
 

 


圖片名稱


甘樂食堂

創新懷舊料理,40 席

新北市三峽區清水街317 號
02-2673-1857
11:00-21:00 /無公休
Facebook:甘樂食堂
官網:甘樂文創

綠食指標

 

風格指南

優先採用當地當令食材
減少添加物使用
提供蔬食的餐點選項
減少資源耗損與浪費

 

手工釀酵定食
茶品、咖啡、甜點
嚴選優質農產加工品販售
在地職人工藝品販售


*更多禾乃川國產豆製所的食材自主揭露:請按這裡
*更多甘樂食堂的食材自主揭露:請按這裡

 

|本文與農糧署北區分署合作企劃|

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