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首頁綠色餐飲指南綠色餐廳【宜蘭.員山】穗穗念:集結小農、私廚、咖啡師,吃一頓強強聯手的產地好食

【宜蘭.員山】穗穗念:集結小農、私廚、咖啡師,吃一頓強強聯手的產地好食

2022.05.25
圖片 - 王士豪
文字 - 李佳芳|本文由微笑台灣提供
文字 - 李佳芳|本文由微笑台灣提供
圖片 - 王士豪

深溝村裡一家餐廳「穗穗念」,集結了法義私廚、咖啡店長、廚房大廚兼穀東俱樂部創辦人,讓食材吃出新鮮、玩出趣味,證明「食農不等於樸素,它可以好吃、可愛、有趣」。一家餐廳空間裡有許多「合體」,以料理作為產地的伸展台。


\ 打擾了!綠色餐廳 /

穗穗念-員山店 宜蘭縣員山鄉尚深路101號1樓
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圖片名稱
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想要把「吃米」變得流行,
穗穗念以料理作為產地的伸展台。
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開在深溝村的穗穗念,是一家很不尋常的餐廳,又或者,它應該不是「一家」而是「好幾家」餐廳的合體。

主要負責運營的史法蘭(本名史玲瑜),原是「找找私廚」的廚師;在外場招呼客人的店長舒舒,自己原本也有一家「舒室咖啡」;而負責找食材的賴青松,則是名聞遐邇的穀東俱樂部創辦人,他的太太朱美虹主要動腦想點子,之前也是美虹廚房的大廚。這些人原本都有屬於自己的地盤,現在卻為了穗穗念湊在一起,並運轉出一個良好的整體,有點不可思議。

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史法蘭是穗穗念的當家掌櫃,過去以法義手法的私廚聞名。

一個讓眾人可以施展、可以喘息的食堂

究竟,眾多支線是如何走成一個故事?史法蘭說來話長,得從2017年她接下出版社的產地採訪委託、認識賴青松夫妻開始講起。「我與美虹的料理興趣相投,後來還組了『顏素而不嚴肅廚師團』,玩著玩著我就從台北搬到宜蘭來了!」

從台北到宜蘭,史法蘭把她的私廚帶著走。長久以來,她苦惱於私廚型態的限制,比如說,她用賴青松的紫米研發出非常受歡迎的戚風蛋糕,可是客人卻沒辦法想吃就吃,就算宅配也只能裸糕寄出,無法完整表現。

彼時,在深溝推動友善農業的賴青松,一直很希望產地可以在餐桌上與消費者對話,他曾鼓吹擅長料理的太太開餐廳,因此有段時間兼營美虹廚房,可惜農事與開店無法兼顧,不得已暫停了這個想法。

就這麼巧,兩人在各自煩惱時,賴青松的弟弟打算出租深溝的房子。天時、地利、人和促成了大家合夥開「穗穗念」的機緣。「自己經營一家店的壓力很大,穗穗念剛好把大家集合起來,能力可以施展,又可以得到喘息。」

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店裡可買到當地小農生產的各種加工品,美虹豆腐乳是長銷款。

甩掉偶包接地氣,一碗湯見初心

從台北到宜蘭,又從宜蘭到深溝,史法蘭難道不擔心位置偏遠,影響生意嗎?對此她態度輕鬆,「大家既然都開車來了,到宜蘭市或到深溝村有差嗎?」對地點她完全不害怕,反倒覺得接近產地,可以有更多施展。

穗穗念的主要食材,絕大部分來自附近小農,除了有賴青松的米品,還有永昇的純甘蔗汁、卡莎農場的雞蛋、羅穀農場的生菜、宜蘭阿嬤的老菜脯等,若是在忙碌備餐的上午來訪,廚房經常可聽到以下對話:「阿羅,生菜沒有了。」「喔好,我現在採!」不到二十分鐘,就見本尊提來一籃菜,走過去還能聞到新鮮泥土的濕潤氣味,這產地到餐桌的距離不只是近而已,根本就在隔壁吧。

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在深溝村耕耘十多年的穀東俱樂部創辦人賴青松,也是穗穗念成立的推手。(攝影:林欣琦)

史法蘭用在地食材設計套餐,這一季有蜂蜜啤酒紅燒鴨的「買不醉鴨」、鹽麴黑豬燉蔬菜的「笑酵豬」、剝皮辣椒奶油香腸雞的「微辣奶奶雞」等,呈現出來很像台日家常定食,但手法卻有法式料理的精神。「真的要說,最大的改變可能是丟掉『偶包』吧!」的確,從前史法蘭的私廚是以法義料理聞名,客人來吃她的菜,也欣賞她的技術,所以總愛挑戰高難度料理。

她特別介紹了穗穗念套餐所附的湯品,「那是我用NG蔬果的概念去做的。」許多人以為不起眼的配角,她卻絲毫不馬虎,遵守法式料理的熬湯工序,用放山雞腿骨熬高湯,以根莖蔬菜燉出稠度,表現出白花椰菜的香氣。這一碗簡單的湯,沒有複雜華麗的外表,但有她對待料理的初心。

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上/鹽麴黑豬燉蔬菜的「笑酵豬」套餐。下/蜂蜜啤酒紅燒鴨的「買不醉鴨」套餐。

華麗的小農餐桌,把價值藏在好吃裡

飽食撫肚,翻翻菜單有什麼甜點,沒想到穗穗念小小一家食堂卻準備了六種之多。史法蘭一聽,綻出黠笑,「我當初是想開咖啡廳的,是大家把它當餐廳了!」料理與甜點,手心手背都是肉,但聽到甜點被人誇讚,史法蘭顯得更加開心,因為那是她與大家認真研究出來,意想不到的「米」食。

甜點中的招牌擔當,是史法蘭從私廚以來就大受歡迎的紫米戚風蛋糕。烤得鬆軟溼潤的米戚風,用新鮮水果與鮮奶油夾心、裝飾,像一頂女王冠冕般華麗,打破了小農料理既定的樸素感。還有用純米粉、雞蛋、牛奶壓烤的米鬆餅,皮脆內Q如麻糬,沾著紅心芭樂口味的紫米義式冰淇淋,冰冰熱熱吃,滋味有趣極了!另外,店長舒舒依照小農產品所研發的甘蔗拿鐵、柚子果醋、紫米桂花茶等,也都是穗穗念才有的特調。

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招牌甜點紫米戚風蛋糕,用新鮮水果與鮮奶油夾心、裝飾。

法蘭特別強調:「這些食物不見得都是店裡自己做。」米貝果是由附近民宿很會烘焙的老闆娘提供,配米鬆餅的紫米冰淇淋是請礁溪的義式冰淇淋專賣店「邦比諾」客製,其餘還使用了不老部落的小米酒糟麵包、平安順興的在地精釀啤酒等,如此豐富精彩的菜單,是集眾人之力而成。「我想要有更大的拓展性,只要宜蘭的夥伴願意,穗穗念想要成為一個平台。」

從頭吃到尾,並不特別感覺穗穗念對食農的宣教,原來史法蘭把信念全都藏進料理。站在廚師角度,她看見食農越走越沈重,所以想換個方法溝通,「不如讓消費者先買到好吃、漂亮的東西,再去知道那背後有更棒的價值。」

最後,意猶未盡翻著菜單,咀嚼一道道料理的幽默命名,史法蘭曾為廣告人的文案功力與巧思盡顯,這也是她與穗穗念夥伴共同思考出來的運營策略,「食農不等於樸素,它可以好吃、可愛、有趣!」

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店裡售有地產地銷的小農好物,過了這個村,就沒這個店,值得下手。

|撰文於2021年6月|


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圖片名稱

Shop Info
店家資訊

穗穗念 員山店

地址:宜蘭縣員山鄉尚深路101號1樓
電話:03-9232377
營業時間:10:30~17:00/週一至週三公休
網站:穗穗念 員山店

 

【穗穗念 羅東店】
地址:宜蘭縣羅東鎮復興路一段6號
電話:03-9573331
營業時間:10:30~17:00/週三公休
Facebook:穗穗念 羅東店

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採購有機友善食材
√ 優先採用當地當令食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費


Restaurant Style
風格指南

☗ 家庭式料理
☗ 小農料理
☗ 米食甜點
☗ 自家耕種農產零售

*更多穗穗念-員山店的食材自主揭露:請按這裡
*更多穗穗念-羅東店的食材自主揭露:請按這裡

更多綠色餐廳,歡迎查找【綠色生活地圖】
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*本文經微笑台灣授權刊登,非經同意請勿轉載,原文連結

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