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【宜蘭．員山】穗穗念：集結小農、私廚、咖啡師，吃一頓強強聯手的產地好食

2022.05.25

圖片 - 王士豪

文字 - 李佳芳｜本文由微笑台灣提供

圖片 - 王士豪

深溝村裡一家餐廳「穗穗念」，集結了法義私廚、咖啡店長、廚房大廚兼穀東俱樂部創辦人，讓食材吃出新鮮、玩出趣味，證明「食農不等於樸素，它可以好吃、可愛、有趣」。一家餐廳空間裡有許多「合體」，以料理作為產地的伸展台。

穗穗念-員山店宜蘭縣員山鄉尚深路101號1樓
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想要把「吃米」變得流行，
穗穗念以料理作為產地的伸展台。
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開在深溝村的穗穗念，是一家很不尋常的餐廳，又或者，它應該不是「一家」而是「好幾家」餐廳的合體。

主要負責運營的史法蘭（本名史玲瑜），原是「找找私廚」的廚師；在外場招呼客人的店長舒舒，自己原本也有一家「舒室咖啡」；而負責找食材的賴青松，則是名聞遐邇的穀東俱樂部創辦人，他的太太朱美虹主要動腦想點子，之前也是美虹廚房的大廚。這些人原本都有屬於自己的地盤，現在卻為了穗穗念湊在一起，並運轉出一個良好的整體，有點不可思議。

史法蘭是穗穗念的當家掌櫃，過去以法義手法的私廚聞名。

一個讓眾人可以施展、可以喘息的食堂

究竟，眾多支線是如何走成一個故事？史法蘭說來話長，得從2017年她接下出版社的產地採訪委託、認識賴青松夫妻開始講起。「我與美虹的料理興趣相投，後來還組了『顏素而不嚴肅廚師團』，玩著玩著我就從台北搬到宜蘭來了！」

從台北到宜蘭，史法蘭把她的私廚帶著走。長久以來，她苦惱於私廚型態的限制，比如說，她用賴青松的紫米研發出非常受歡迎的戚風蛋糕，可是客人卻沒辦法想吃就吃，就算宅配也只能裸糕寄出，無法完整表現。

彼時，在深溝推動友善農業的賴青松，一直很希望產地可以在餐桌上與消費者對話，他曾鼓吹擅長料理的太太開餐廳，因此有段時間兼營美虹廚房，可惜農事與開店無法兼顧，不得已暫停了這個想法。

就這麼巧，兩人在各自煩惱時，賴青松的弟弟打算出租深溝的房子。天時、地利、人和促成了大家合夥開「穗穗念」的機緣。「自己經營一家店的壓力很大，穗穗念剛好把大家集合起來，能力可以施展，又可以得到喘息。」

店裡可買到當地小農生產的各種加工品，美虹豆腐乳是長銷款。

甩掉偶包接地氣，一碗湯見初心

從台北到宜蘭，又從宜蘭到深溝，史法蘭難道不擔心位置偏遠，影響生意嗎？對此她態度輕鬆，「大家既然都開車來了，到宜蘭市或到深溝村有差嗎？」對地點她完全不害怕，反倒覺得接近產地，可以有更多施展。

穗穗念的主要食材，絕大部分來自附近小農，除了有賴青松的米品，還有永昇的純甘蔗汁、卡莎農場的雞蛋、羅穀農場的生菜、宜蘭阿嬤的老菜脯等，若是在忙碌備餐的上午來訪，廚房經常可聽到以下對話：「阿羅，生菜沒有了。」「喔好，我現在採！」不到二十分鐘，就見本尊提來一籃菜，走過去還能聞到新鮮泥土的濕潤氣味，這產地到餐桌的距離不只是近而已，根本就在隔壁吧。

在深溝村耕耘十多年的穀東俱樂部創辦人賴青松，也是穗穗念成立的推手。（攝影：林欣琦）

史法蘭用在地食材設計套餐，這一季有蜂蜜啤酒紅燒鴨的「買不醉鴨」、鹽麴黑豬燉蔬菜的「笑酵豬」、剝皮辣椒奶油香腸雞的「微辣奶奶雞」等，呈現出來很像台日家常定食，但手法卻有法式料理的精神。「真的要說，最大的改變可能是丟掉『偶包』吧！」的確，從前史法蘭的私廚是以法義料理聞名，客人來吃她的菜，也欣賞她的技術，所以總愛挑戰高難度料理。

她特別介紹了穗穗念套餐所附的湯品，「那是我用NG蔬果的概念去做的。」許多人以為不起眼的配角，她卻絲毫不馬虎，遵守法式料理的熬湯工序，用放山雞腿骨熬高湯，以根莖蔬菜燉出稠度，表現出白花椰菜的香氣。這一碗簡單的湯，沒有複雜華麗的外表，但有她對待料理的初心。

上／鹽麴黑豬燉蔬菜的「笑酵豬」套餐。下／蜂蜜啤酒紅燒鴨的「買不醉鴨」套餐。

華麗的小農餐桌，把價值藏在好吃裡

飽食撫肚，翻翻菜單有什麼甜點，沒想到穗穗念小小一家食堂卻準備了六種之多。史法蘭一聽，綻出黠笑，「我當初是想開咖啡廳的，是大家把它當餐廳了！」料理與甜點，手心手背都是肉，但聽到甜點被人誇讚，史法蘭顯得更加開心，因為那是她與大家認真研究出來，意想不到的「米」食。

甜點中的招牌擔當，是史法蘭從私廚以來就大受歡迎的紫米戚風蛋糕。烤得鬆軟溼潤的米戚風，用新鮮水果與鮮奶油夾心、裝飾，像一頂女王冠冕般華麗，打破了小農料理既定的樸素感。還有用純米粉、雞蛋、牛奶壓烤的米鬆餅，皮脆內Q如麻糬，沾著紅心芭樂口味的紫米義式冰淇淋，冰冰熱熱吃，滋味有趣極了！另外，店長舒舒依照小農產品所研發的甘蔗拿鐵、柚子果醋、紫米桂花茶等，也都是穗穗念才有的特調。

招牌甜點紫米戚風蛋糕，用新鮮水果與鮮奶油夾心、裝飾。

法蘭特別強調：「這些食物不見得都是店裡自己做。」米貝果是由附近民宿很會烘焙的老闆娘提供，配米鬆餅的紫米冰淇淋是請礁溪的義式冰淇淋專賣店「邦比諾」客製，其餘還使用了不老部落的小米酒糟麵包、平安順興的在地精釀啤酒等，如此豐富精彩的菜單，是集眾人之力而成。「我想要有更大的拓展性，只要宜蘭的夥伴願意，穗穗念想要成為一個平台。」

從頭吃到尾，並不特別感覺穗穗念對食農的宣教，原來史法蘭把信念全都藏進料理。站在廚師角度，她看見食農越走越沈重，所以想換個方法溝通，「不如讓消費者先買到好吃、漂亮的東西，再去知道那背後有更棒的價值。」