【芋之島02】客家芋仔，我們遊走在光譜的兩端

爬梳文獻查找布袋鴨，都只有簡略地描述為客家宴席菜，手工製作繁複等寥寥數語，倒是香酥鴨有好幾款可以選擇，加了芋泥叫芋泥鴨，加八寶料稱作八寶鴨，唯有土城青青餐廳阿發師推出自創版本的布袋鴨，並演繹製作手法，他說；小時候在新竹新陶芳餐廳吃過一次，印象深刻就記了起來，新陶芳是1950年代起，自北到南都曾經以此為名的客家菜餐廳，創始店在台北涪陵街，第二家店在新竹至今仍營業，是早期新竹市有名的宴客餐廳。

阿發師說；青青餐廳的芋仔一定先炸過保住香氣再使用，他的佛跳牆基礎就是台灣三元素，炸芋、扁魚和紅蔥酥，客家布袋鴨亦然，鴨身裡塞進炸過的芋頭塊，吃起來同時有酥脆和綿密全然不同的口感與滋味。

而近年對蔬食綠餐鑽研有得的客籍主廚廖永勛Ted則直言不諱，芋是一種很獨特的食材，不容易做出驚豔的料理，唯有直球對決，直接炸、蒸、水煮保持原味是最好吃的方法，客家人水煮芋个仔（客語，芋婆和芋子）沾九層塔醬油就很可以了，所以他研發烤炙九層塔醬油片，看起來像海苔片，包著芋仔吃應有吃手捲的樂趣。

芋子。客籍主廚廖永勛Ted研發烤炙九層塔醬油片，看起來像海苔片，包著芋仔吃應有吃手捲的樂趣。

浪漫臺三線與桃竹苗的客庄聚落，傳統伙房大致是三合院、稻埕圍離外有一畦菜園，菜園裡零落種下自己喜愛的果樹花樹，再來就是季節性蔬菜香料輪番上陣，多則半年少則三四個月輪種，唯有芋仔在地上最久，將近一年，一年一次芋香美味該怎麼料理呢。

自黃叔璥在《赤崁筆談》中描述，「芋有二種：紅者呼為為檳榔紅，白次之。」既為第一，台灣人就全然相信唯有檳榔心芋最好，至今全台平地大宗作物栽培都是檳榔心芋的天下，客家人的菜園自不例外。

從平地到山區，從商業種植到私家菜園，檳榔心芋都是最受歡迎的芋頭品種，就連崇尚傳統的客家菜園也不例外。

在吃芋頭之前，不得不說客家人熱愛廚藝私房菜的天性——會吃下腳料才是真功夫；客家人吃芋仔的能力較達悟人全株都可食也不遑多讓，很多客家人時間一到就會問有芋荷無，芋荷即芋仔長長的莖，然而芋全株都含有大量的植物檢——「芋頭糖蛋白凝集素」與「草酸鈣」會侵入皮膚感到刺痛，處理時必須戴手套免得發癢，一如客家歇後語「生食芋荷——扡頦」扡頦是喉嚨刺癢的意思，若要拿來料理就得有技巧。

將外皮撕乾淨，泡水，我們家的食譜是紫蘇梅或梅粉，細切薑絲，一起拌炒至軟，甚至像是燴塔香茄子一般，愈熟透愈不會造成喉嚨發癢，是客家的大人味，也是時令旬味，每到季節就有嗜者等待旬味而來，讓整株食物都下肚，恰是因應糧食危機的解方。

經過細火慢燉，芋荷就像燴熟的茄子一樣。這份獨特的「大人味」，是客家人引以為傲的時令佳餚。

再來看看客家人吃芋頭的禁忌與必要條件，芋仔雖然不算過敏性食材，但以中醫的角度是發物，會觸發過敏原，像是患有濕疹、尋麻疹則建議少碰，此類食材，在客家阿婆觀念裡，就會需要能中和並互相搭配的香料來料理。

吃芋，我媽有一句話常掛嘴邊；「吃芋仔沒有七牽插就不夠香」，客家人叫九層塔為七層塔，發音如漢語的「七牽插」。因此，無論是芋仔粄的沾醬，一定是九層塔醬油加蒜末或薑末，芋頭排骨湯或芋頭鴨湯上桌前，定要撒幾朵七層塔增味添香也做盤飾，更別說芋絲烰菜（客家人的天婦羅）或煎芋籤，得要放大把七層塔，根本就是鹹酥雞攤上的做法。

芋料理還要搭什麼呢？以芋頭為主食的蘭嶼達悟人以魚蟹海陸大餐搭配，祭儀中的芋糕芋泥，熏製島上的原生種黑豬滴下的油脂為美，善於處理美味的排灣族則是山芋配山豬酸肉；甜美的豬肉氨基酸是芋的最佳夥伴，這一點客家人最知道，客家芋粄除了傳統的要鋪滿一層香蔥酥，就是用經典配頭（三層肉煏油炒香菇蒜頭蘿蔔乾）當澆頭，這是客家菣香的標準配備。

芋頭粄經典吃法

從料理中窺看族群特質最為具體，黃叔璥在〈赤崁筆談〉中的描述，「七夕呼為巧節......黃豆煮熟洋糖拌裹及龍眼、芋頭相贈貽，名曰結緣」七夕風俗各地有異，較為人熟知的是吃麻油雞和油飯，客家人有在油飯上鋪一層芋頭絲的做法。

七夕過後是中元祭，客家人打粄祭祀較為知名的有紅粄、新丁粄、艾粄或發粄，中元節多以鹼粽旁放一碟糖甜好兄弟的嘴，全台客家人幾乎都這麼做，獨獨六堆客家人在七月半蒸芋粄祭鬼神，追根究底或許是落地生根族群融合過程中的一種習俗，也跟地方品種的芋頭成熟風土時令有關。

農村生活跟著節氣遞嬗，等待一年一次的美食；就像是生祥樂隊的〈芋頭粄〉是南部客家人祭祖必備的祭品，「七月半，禾打扮／姆媽慶手，大灶蒸芋粄／廳下裡，敬先祖／芋香桊鼻，好兄弟渡孤」，正是芋頭收穫時節，先拿來敬祖先。

以芋祭祖是為虔誠，把一年一收的芋善盡其用才叫熱愛土地珍惜資源，此時，客家人連芋个子都撿起來洗淨蒸煮才叫深入骨髓，吃盡最純粹的芋香。芋香是一種埋在記憶深處的氣味，如影隨形。

｜核稿編輯：梁程穎｜

2024種子生活節 芋 

時間│11月30日（六）、12月1日（日）10：00～17：00
地點│臺北市客家文化主題公園
地址│台北市中正區汀州路三段2號
活動頁面｜https://fb.me/e/2WkBZS9Q4
主辦單位｜台北市文化探索協會、林業試驗所/台北植物園、水花園有機農學市集、秀明自然農法協會
協辦單位｜財團法人台北市客家文化基金會、台大農藝系、財團法人主婦聯盟環境保護基金會、臺灣主婦聯盟生活消費合作社
媒體統籌：綠媒體
輔導單位｜行政院農業委員會農糧署