【水脈之味・大河宴】《水脈之味》從河流出發　溯源餐桌記憶

河水從山裡出發，流過石縫、溪谷、平原與城市，最後匯入海洋。

人們常以為，餐桌上的滋味來自市場、來自廚房，但若把時間拉得更長、把視線放得更遠，就會發現每一道料理其實都來自一條看不見的水脈之路。

如果餐桌是一齣大地舞台劇，那麼「水」就是這齣舞台劇的隱形編劇。然而，這名編劇正逐漸在台灣的土地上失語。

透過空拍可見，嘉南大圳的主要心臟「烏山頭水庫」淤積嚴重，目前蓄水量8千萬立方公尺，只剩剛落成時的一半。

▌百年農業的起點與轉折

這樣的思考，其實正好落在台灣農業的一個重要時間點。回望台灣農業現代化之路，1920年代無疑是壯闊起點。日治時代「工業型農業」政策與糖廠林立，讓台灣成為世界甜味供應地；1925年日本自印度阿薩姆引入大葉種紅茶，開啟台灣茶產業新篇章；1926年蓬萊米正式命名，徹底改變了台灣人的主食慣習；1930年嘉南大圳完工，水脈被引導穿越1萬6千公里，灌溉15萬公頃土地，將原本乾旱的嘉南平原澆灌成台灣糧倉。

嘉南平原與嘉南大圳是台灣最重要糧倉之一，但透過空拍可見，由於淤積嚴重，水庫放水必須同時排沙，水圳的污濁背後是水資源匱乏問題。

然而，百年後的今日，當我們擁有了更先進的育種技術、更精準的灌溉系統，我們的食農體系與河流，卻面臨前所未有的挑戰。

例如每年冬季，包含蘭陽溪等台灣各地河口鰻苗，這些年因河川污染與過度捕撈，鰻魚生態已經亮起紅燈，我們的鰻魚王國美名不再；早年淡水河口關渡平原的稻米，周邊支流與丘陵衍生的貓空鐵觀音、三峽碧螺春、南港與汐止包種茶園面積都正快速消逝；又例如號稱「千塘之鄉」的桃園，如今許多埤塘成為建地，原生種鬼稻消失，石門水庫正在淤積、曾是許多台灣人共同回憶的石門活魚產業逐漸蕭條。

上／曾是北台灣最重要的稻米產區關渡平原，在土地開發壓力下，仍有不少農民持續種稻，但熟成期晚，收購價幾乎全台最低。下／南港與汐止交界、舊名「大坑」之處，是台灣包種茶發源地，但隨著都市開發，汐止地區目前只剩幾家茶莊。

▌水脈之路與食物印記

水的改變，往往會在食物上留下痕跡。

例如集集攔河堰與六輕凸堤效應造成濁水溪無法持續補充沙源，外傘頂洲很可能會在未來10年內消失，這同時導致台西這個台灣最主要的蚵苗孵育基地近年蚵苗採集困難，蚵仔產業斷鏈，越南蚵大舉入侵，彰化珍珠蚵難以存活，加上氣候暖化等因素，彰化文蛤與黑蜆正在快速死去。

台西是台灣最重要的蚵苗孵育基地，但因濁水溪出海口環境變遷，蚵苗岌岌可危，產業缺口就成越南蚵大舉來台。

而雲林、嘉義與台南這些台灣最主要的烏魚、鱸魚、白蝦等水產養殖重鎮，因為光電搶地讓租金瞬間飆漲10倍，許多漁民再也租不起魚塭用地，進而導致虱目魚減產、虱目魚粥價格持續飆漲。台灣需要光電、需要綠能、需要科技業，但此同時，我們也希望能持續吃到台灣自己產的新鮮稻米、蚵仔麵線、蚵仔煎、烏魚子，與那碗熱熱的虱目魚粥。

而這許許多多的餐桌問題，實際上往往與海洋、河川、水庫、埤塘等水脈有關。正是在這樣的背景下，《水脈之味-大河宴》計畫誕生。

曾經淡水河口是台灣非常重要的文蛤產地，至今仍有漁民堅持在此以傳統漁法打撈文蛤，但因水質因素，品質總讓人心慌。

▌從桃園埤塘出發的大河宴計畫

全香堂刀煮文藝基金會這系列計畫，以《大河宴》為名，在2026年將從桃園埤塘的「原生種鬼稻」＋「蓬萊米命名一百週年」的稻米文化出發，並陸續關注淡水河流域的茶產業文化、頭前溪流域的客家飲食文化、濁水溪流域的養殖漁業文化，以及2030年間曾文溪流域與嘉南大圳完工百年帶來的轉變。

計畫的第一年，將以桃園埤塘、鬼稻、蓬萊米百年為主題，並與桃園市政府、綠媒體、饗賓餐旅集團、恆器製酒、華山文旅學、日本岡山倉敷藹然仙貝等單位合作，規劃4場講座、7篇深度專題、2場食材列車，分別闡述鬼稻、埤塘、陽明山竹子湖原種田、桃園3號稻米、大漢溪流域、韭菜、石門水庫、活魚、部落酒麴、釀酒等飲食主題。

如今海芋與繡球花優美的陽明山竹子湖，百年之前曾是台灣蓬萊米的原種田所在地，是改變台灣飲食文化的起點。

首場活動，將邀請前農業部長陳吉仲，於2026年4月12日在台北華山舉辦「蓬萊米百年溯源與展望講座」（暫訂），屆時將從台灣稻米的育種史、水利工程到當代飲食設計，串起一條跨越百年的故事，透過這些討論，米不再只是主食，而成為理解土地歷史的一把鑰匙。

系列活動中，也將安排「台地創生青年培力工作站」執行長黃彥霖介紹桃園埤塘與古老鬼稻的傳說、尋味獵人Lisa與日本岡山倉敷藹然仙貝爺爺發表米的多元運用、花蓮吳雪月校長介紹部落酒麴及傳統釀酒，並將由恆器製酒利用桃園3號稻米釀製專屬的「桃饗3號」美味酒款。

桃園八德埤塘的鬼稻，是台灣原生種稻米，也因其耐熱性佳，成為未來氣候變遷下可能的糧食救星，但因埤塘陸續開發，野外植株幾乎消失。

▌「水脈之味-大河宴」計畫啟動

每年系列活動的最後，都將舉辦成果發表，展示不同河川水脈的空拍之美，並將運用這些流域的食材設計「大河宴」餐桌，並將挑選合適的食材，透過饗食天堂、饗饗、旭集、果然匯、開飯川食堂...等饗賓餐旅集團旗下餐廳設計成菜色，鼓勵農家生產友善環境的食材，同時帶動農村經濟發展。

食物從來不只是食物。它是一條河流水脈的記憶，是一座城市的氣味，也是人類與自然之間最古老的契約。透過《水脈之味-大河宴》計畫，也許未來我們端起一碗飯，可以想一想，那一口米香，究竟是從哪一條水脈流來。

曾經是台灣最重要產業之一的茶文化，在土地開發與手搖飲加糖加奶的演變下，如何找到新的出路，是大家正在努力的方向。

^{備註：「桃園市財團法人全香堂刀煮文藝基金會」為「饗賓餐旅集團」所支持成立之基金會，致力於以飲食文化為橋梁，連結土地、食材與人文故事。基金會以「刀煮」為名，象徵總鋪師從食材到料理的轉化過程，也寓意對風土滋味與生活美學的細緻體會。}

▐  計劃說明▐

責任編輯：林嘉琪、版面編排：劉宜佩

【專題】水脈之味・大河宴
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