【有機茶大賞】十年磨一劍，擊敗高山茶：淨源茶場帶領年輕茶師，做出冠軍烏龍茶

打破南烏龍、北包種的茶場

位於坪林的淨源茶場得到的烏龍翠蛙選有著特殊的意義：第一次舉辦的有機茶比賽，烏龍茶的首獎落在坪林低海拔的茶區，打破南烏龍北包種的局勢，擊敗許多中南部高山茶；其二，以金萱茶種獲得首獎；其三，新世代年輕製茶師團隊在茶菁條件狀態不均一的情況下，以罕見的手法精心製茶。

在茶菁、茶種、海拔、經驗看似幾乎所有條件都沒有優勢的情況之下，淨源茶場的團隊，竟然一舉獲得由茶改場副場長邱垂豐與評審團隊的青睞，在一系列嚴格評選的盲測過程中，一舉獨得球形（清香型烏龍茶）翠蛙選！更甚者，茶場的契作茶農之一鄭信忠，也在茶場鼓勵下，第一次在茶場自製有機茶而獲得條狀（包種茶）的全國冠軍翠蛙選。

淨源茶場與團隊，到底有什麼樣的底氣，能夠在台灣茶葉史上首屆全國有機茶賽事中獲得如此突出的表現？在翡翠水庫上游的坪林百年茶區裡成立十多年來，淨源茶場做了什麼樣的鋪陳與功夫積累，才能在本次大賞中發光？

從信念出發的團隊，創造出不一樣的力量！

「哎！又要來殺兔子了…」
廠商不經意的一句話，讓她人生大轉彎！

從事貿易業，三十多歲的女孩子，出口「圍巾」卻因為一次染色不穩定的問題要求工廠重新打樣，電話那一頭的窗口不經意地飄了一句：「哎！又要來殺兔子了……」才驚覺自己從事的行業賺取的利潤，背後竟然是以多少生命的迫害作為代價，當下大崩潰！不久便辭職，參與慈心志工，進而擔任慈心有機農業發展基金會擔任執行長祕書，投入有機農業的發展，並從一開始便參與「淨源計畫」，直到三年前調任淨源茶場，負責茶場的營運管理與發展，她，就是現任淨源茶場的場長陳儷芳。

 

二十多年從零開始，點燈坪林百年茶區

一位金融業的主管，2000年參加中正大學舉辦的第一次慈心義工初階培訓後，毅然決然投入了慈心的事業，2007年淨源計畫推動初期帶著一群朋友上山，想勸導農民種植有機，結果說明會辦完，全部鳥獸散！只好透過人脈一個一個打通關節，最後召集了七位農友一同加入有機種植茶園的行列！現在，他是淨源茶場的顧問陳善嘉。
 

 

 

兩位年僅31歲的冠軍茶師，
為了自己認同的生命價值，投入有機茶師的生涯

他，31歲，義守大學公共政策管理學系，從小家中父執輩有飲茶的習慣，讀書時，則因福智基金會舉辦全國青年生命成長營而認識了有機農業，之後這位海軍陸戰隊的大男孩，退役之後工作半年因緣際會便來到淨源茶場，從認識土地、想要做茶到專注製茶，一待就是七年，與許多專業茶師前輩學習，獲得茶改場中級品評執照，現在，他是淨源茶場的頭號茶師，陳芃均。

 

他，31歲，輔大法律系，當時天天跑貴子路球場占位子打籃球，不知道生命的追尋為何物，只是不想涉入價值觀太糾結的生涯，不想和一般同學補習考試當律師或檢察官，希望找到真正無條件帶來價值的「單純」生涯，而到了台中高級法式餐飲業成為侍酒師，那時的他說起葡萄酒可以從西方文明基督教緣起歷史中耶穌基督的第一個神蹟。但一直講別人的故事也會感到空虛，加上希望真正完成自己心中完美的創作理想，當接觸到茶的時候，發現茶是一個很好的媒介，讓自己內心深處的價值得以實踐。於是兩年多前加入淨源茶場，自己成為maker，他是廖顯岡，淨源茶場的製茶師。

不為做茶而做茶——從翡翠水庫上游的淨源計畫開始

淨源茶場，全國唯一同時具備有機加工、分裝與流通的驗證場地，成立於2008年，當時由慈心基金會執行長蘇慕容和一群志工為了守護山林、守護供應大台北地區五、六百萬人飲水的翡翠水庫上游保護區，而開始了「淨源計畫」。

雖然坪林地區劃為水源保護區，不再允許更多的開發，但已開發種植的部分，在繼續使用農藥、化肥與除草劑的情況下，仍然不斷將這些有害物質沖刷到水庫當中。

有感於中南部已經有許多水庫因上游農業的破壞，造成水庫淤積與優養化，最後導致水庫無法再利用的狀況，為此慈心基金會開始在翡翠水庫上游地區的坪林茶區裡，努力推廣有機栽培。

在歷年團隊夥伴的共同努力下，淨源計畫從當初一哄而散的說明會，到2008年有七位茶農加入、面積3.69公頃；到了2020年，已有兩個有機產銷班，合計33位茶農、面積52公頃（其中淨源契作茶農11位、5.84公頃）。

艱鉅環境，成了茶師加速升級的養分

不過，有機茶因產量較受到限制，僅約一般慣行茶園的1/3，農友的投入與推廣實屬不易，繳交的茶菁品質管控更是極具挑戰性。但也因此，茶場為了因應不同的茶菁條件，不斷調整製茶工序，無形中製茶的能力與經驗也就快速大幅提升。有一次外部請來的傳統老茶師，看到茶菁的變化如此之大，甚至表示不知如何製作呢！

茶場的年輕茶師團隊，就在這樣充滿挑戰的過程中，幾年下來迅速累積了充滿彈性與變化的製茶技術與經驗值！當他們收到一批茶菁，能夠更有彈性且精準地掌握、調整製茶工序，從日光萎凋、室內萎凋、靜置、攪拌、大浪、堆菁、殺青、揉捻、初乾、團揉、乾燥、揀枝、烘焙等工夫，製作出外觀、水色、香氣、滋味乃至入口的「結構」感，都能更加突出且均衡細緻的茶葉。

光是烘焙就做了兩天！還要講究茶湯入口的「結構」感

談起這次能夠一舉獲得冠軍，茶師製茶技術其實相當關鍵，其中主領的製茶師陳芃均，初見他是在茶場安靜掃地，若非旁人介紹，還以為是掃地工讀生，不禁讓人想起金庸小說《天龍八部》裡隱身少林寺、武功奇高卻深藏不露的掃地僧。

從海軍陸戰隊退伍後工作不久，因緣際會進入茶場，跟隨茶師學習至今七年了，原本公布獎項前，還覺得自己做得不夠好，沒想竟然得到烏龍茶的冠軍「翠蛙選」！

問起他的製茶關鍵，原來是不斷和資深茶師們學習，不僅日光萎凋、靜置、攪拌、發酵做足，即使是清香型的烏龍茶，最後的烘焙都還做了足足兩天，把烘焙全程當作製茶過程再模擬一次，從頭到尾不間斷地關注香氣與茶葉的變化，進行溫度、時間的調整，將茶菁原本的不足之處修飾到完美。 

31歲侍酒師出身的廖顯岡則更進一步闡述，除了一般風味輪中所強調的外觀水色香氣與滋味之外，更像葡萄酒一般講究入口的「結構感」與「立體感」，讓茶從水水的、澀感的茶湯，變得如「絲綢般」的細緻滑順與醇厚的感覺。

製茶過程中，例如攪拌力道的大小、翻動的時間長短，都會對茶湯入口後的立體感與風格有著極其精微的影響，從最初直到最後都在不斷根據香氣，力圖修飾所有的缺點。 

淨源，期許那一杯茶的「蝴蝶效應」

茶之為飲，乃集天地日月精華、寒暑往來之氣與茶農、茶師、茶人意志，因緣聚合而成一杯茶湯入口。宋代有陸羽《茶經》開宗明義便探「茶之源」，今日的坪林百年茶區裡，有「淨源茶」欲淨「茶之源」。

這次的「翠蛙選」，不獨為了獲獎與銷售，更為那一杯茶飲背後連結水源的潔淨、生態的復育、茶農的生計、茶師的心意、茶人的健康、茶湯的甘美，以及社會的永續與文化之可能等等無數的層面。

關於那一杯茶的「蝴蝶效應」，興許數十年之後的有一天，回首這一切的美麗，或可稱為「淨源效應」吧！

 

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淨源茶場

地址：新北市坪林區逮魚堀 54-1號
電話：02-2665-7110

 

 

2020臺灣有機茶大賞

第一屆2020年全國有機茶大賞，一場有機茶業界的米其林大賽！採TAGs分類分級系統，依外觀、水色、香氣、滋味四項指標審慎斟酌計分後，選出全國優質的有機包種茶與有機烏龍茶。參選茶葉皆通過農藥檢測，確保零殘留，消費者可以安心享用上等的有機好茶。
專輯網頁：https://greenmedia.today/events/2020/TAGS/