【2021有機茶大賞｜04】評審話茶：專訪有機包種茶主審蘇彥碩－好的茶菁，是製作好茶的致勝關鍵(附得獎名單)

「好的開始，是成功的一半」。這句話套用在有機包種茶的製作上，就是茶業改良場文山分場蘇彥碩分場長強調的高品質茶菁，而好的茶菁來自良好的栽培管理，再加上好的製茶技術，就能成就花香及果香兼具、香氣與滋味平衡且和諧的有機包種茶。

 

【蘇彥碩】

現任茶業改良場文山分場副研究員兼分場長
台灣大學農業化學所畢業
經歷：
行政院農業委員會茶業改良場文山分場副研究員兼分場長
行政院農業委員會茶業改良場魚池分場製茶股副研究員兼股長
行政院農業委員會茶業改良場茶作技術課助理研究員

 

因疫情延期，更多茶種加入評鑑
鮮爽風味來自優質茶菁
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Green Media（以下簡稱GM）　今年有機包種茶的分級評鑑重點為何？

蘇彥碩分場長（以下簡稱蘇）　有機包種茶屬於清香型部分發酵茶，因此它的特點就是不論是花香也好、果香也好，香味要很明顯，茶湯不會菁、雜、苦、澀，以及有陳味或是悶味的狀況。除去這些缺點之外，還需要一些比較特別的優點，比如說茶湯的滑順度、 細緻度，與濃稠度、純淨度都要相對好一點，更進階就是茶湯的香氣跟滋味要能搭配在一起， 呈現一個平衡的狀態，這就是我們篩選評鑑的重點。

GM　今年參賽的有機包種茶的品種、風味或茶樣與去年相比有什麼特別或不同的地方？

蘇　今年因為疫情的關係，原本要舉辦的時間延後了，但也因為疫情的關係，我們擔心秋冬時疫情會有另一波的變化，所以又稍微再提前一點到十月來做評鑑。也使得參賽的品種更多樣性，包含金萱、翠玉、四季春，還有坪林和宜蘭當地較特殊的品種都有喝到。比較特別是今年因為時間的關係，所以這陣子有做秋茶、或是提早做冬茶的農友，茶葉的新鮮度較佳。由於包種茶屬於條索形的輕發酵茶，如果與空氣接觸的時間比較長，就容易氧化導致風味轉變，保存上也是一個很大的挑戰，若產生陳味，對於評鑑的分數較為不利。因此如果是當季的茶菁製作，就會呈現出鮮爽的風味，尤其今年的翠蛙選，可以看出茶葉的新鮮度非常好，茶湯的香氣及滋味都有很好的展現。

GM　因有機茶不限品種參賽，又因疫情關係延後舉辦，以致繳茶的茶樣包含不同季節的產製茶，這對於評審上是否更具難度？

蘇　其實不會，我們還是依清香型包種茶的標準來做評鑑，評鑑的標準一模一樣，反而是參賽的難度會提升；不同時期作的茶，就會有保存上的問題，而且因為今年比賽時間有所變動，所以此時冬茶很多都還來不及製作，另一方面春茶則等不到比賽舉辦就已經先銷售出去，導致今年參賽的點數較少的情形發生。但仍是期待有表現不錯的茶出現。

特色鮮明、面面俱到
一手囊括翠蛙選、金蛙選
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GM　今年得獎的有機包種茶特色為何？是什麼原因使它們脫穎而出？

蘇　今年翠蛙選和金蛙選都出自同一位茶農。首先他的品種特色非常鮮明，有很明顯的桂花香、梔子花香，還有些許的柚花的香味；在果香的表現上，有偏向香瓜、梨子，或是荔枝的甜香感。甜味的部分，則呈現出金萱（臺茶12號）特有的牛奶、奶油，還有蔗糖的風味。尤其茶湯乾淨甘醇、甜度足夠、餘韻持久，與香氣能夠平衡地搭配在一起，是其脫穎而出的原因。而不管是有機還是慣行茶，選擇的標準都是一樣的，那當然，有機茶能做到這個程度十分難能可貴，表示茶農在茶園管理上非常用心，所以茶菁的條件很好，採摘程度也很均勻，綜合的結果使得茶葉的外觀、水色、香氣、滋味都非常突出而獲選。

GM　就評審強調茶園栽培管理的重要性來看，條形茶的茶菁條件是很關鍵的因素嗎？

蘇　我認為有機茶的栽培難度比慣行茶高很多，如果在栽培過程中，各項條件都很穩定，例如施肥得宜、養分充足、病蟲害控制良好等等，如此就能產出比較好的茶菁。好比料理一樣，好的牛肉稍微煎一下就很好吃了，品質較差的就需要再加很多調味料來掩蓋其缺點。所以茶菁條件是非常重要的，只要把茶園管理好，產出優質的茶菁，透過製茶技術的輔助， 就能顯現出這支茶最好的風味。

有機茶v.s.慣行茶
有機茶更為細膩也更需呵護
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GM　有機茶與慣行茶的風味差別在哪裡？相比之下，有機茶的優勢與劣勢為何？

蘇　如果栽培管理良好，有機栽培的茶葉，養分在自然循環之下緩慢而持續的供給，產生的風味會比較紮實，層次感也會比較好，細品之下會有細膩的滋味，這是有機茶與慣行茶的風味差別，也是其優勢。相對來說，有機茶的病蟲害不好管理，容易遭受病蟲害的影響；如果在這部分沒有處理好的話，就很容易造成茶菁的損傷，甚至導致風味的改變。因此我還是認為須著重在茶園的管理，茶菁條件好，製作出的茶自然就會有更好的品質。

GM　有機茶與慣行茶的分級評鑑標準有何不同嗎？

蘇　有機茶與慣行茶的評鑑標準其實是一樣的，但有機茶在栽培管理上非常不容易，所以比賽中對於茶菁在外觀上的缺陷，像是被蟲咬、或是採摘的部分有些許不均勻的狀況，我們是會採取稍微寬容的標準；如果在茶菁有受到一點影響之下，還可以做出不錯的風味，那麼少許外觀上的缺陷我們就不會有太大要求。

GM　對於有機包種茶有什麼更深的期待與想像？

蘇　其實有機的概念就是生態平衡及其生物多樣性，而包種茶在坪林或在各地，都會有一些特殊的品種；除了臺茶12、13號常見的品種，茶改場持續推廣的19、20號，還有更新的22號，以及四季春、大慢種，或者坪林當地的地方品種或宜蘭的2028品系，這些比較特殊風味的茶種，表現了有機包種茶多采多姿的樣貌。也希望農友們多利用這些品種產出更多不同的風味，如此將有更多包容性及想像；不但讓消費者有更多選擇，也符合生態平衡、多樣性的概念。

GM　可否請您給予茶農、製茶者、消費者一些建議呢？

蘇　我覺得茶農還是要加強在栽培管理方面的投入，這部分我們常常舉辦一些研習活動，產製經驗也十分成熟。茶改場也會為有機茶農開設產製技術研習班，產出優質的茶菁，配合著優秀的製茶技術，展現有機茶特殊風味。

關於消費者的部分，如果平常有在喝慣行茶，我更會建議他們可以嘗試有機茶，因為慣行茶的品種特色其實較為單一，有機茶的風味反而更加獨特且多元，如此可以培養對於各種風味的高寬容性，並用不同的角度去欣賞有機茶美好的地方，有消費者的支持，有機茶也才會越來越好。
 

2021臺灣有機茶大賞
＼有機包種茶完整得獎名單／

｜翠蛙選1點｜
林立偉（玉露茶園 0911-231-454）

｜金蛙選3點｜
林立偉3點（玉露茶園 0911-231-454） 

｜銀蛙選5點｜
陳錠鋐2點（世芳有機茗茶園 0953-030-880） 
詹正義（金冠有機茶園 0989-007-663）
新北市農會（文山農場 02-2666-7512）
謝昶志（0910-076-689）

｜銅蛙選13點｜
鄭信忠5點（三星山有機茶園 0987-875-912）
陳金環2點（尊上溪山有機茶園 0933-769-400）
陳錠鋐（世芳有機茗茶園 0953-030-880）
詹正義（金冠有機茶園 0989-007-663）
新北市農會2點（文山農場 02-2666-7512）
蘇育裕2點（02-2665-7343）

 

 

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【 2021第二屆臺灣有機茶大賞 】
用感官，爬一座茶山
2021 Taiwan Organic Tea Selection

－ 專輯網頁 －
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