Top

2022種子生活節:日常裡的種子學

[ Seed & Life Festival ]

2022種子生活節:日常裡的種子學
首頁專題2022種子生活節:日常裡的種子學尋味獵人Lisa:金峰鄉最接地氣的小米甘酒

尋味獵人Lisa:金峰鄉最接地氣的小米甘酒

2022.11.17
圖片 - 尋味獵人Lisa
文字 - 孫維利
文字 - 孫維利
圖片 - 尋味獵人Lisa

「我很喜歡發酵,是因為它跟吃有關。」Lisa開心地笑說,而她從沒想到會因為喜愛食物,最後做了對社區與土地有意義的幫助。

透過發酵思考吃的本質

原先,她在台中經營一間「包心菜實驗室」餐廳,當時餐廳以保存食的概念來運用食材、設計菜單。對她來說,這道菜加一點醃漬物、那道菜加一點發酵食,混合的滋味,就像記憶中阿嬤手作的味道與連結。「我們跟著季節走,從產地農作到餐桌食材,全都得趁新鮮加工才好保存。」像是做成醃梅子、酸筍、酸菜……,讓食物的賞味期限透過手作加工延長、再運用料理之中,讓吃的人可以品嘗到不同時節的物產。「我們將發酵、醃漬物帶入餐桌,透過各種季節的友善小農食材來製作,變化出獨特的風味,以此連結客人與土地的關係,也讓人思考吃的本質:究竟我們在吃什麼?」

2018年餐廳結束後,Lisa將重心放在教學與製作發酵上,開啟「節氣發酵小學堂課程」,與一群志同道合的夥伴分享,「我遇到有興趣的題材就實驗、鑽研,越做越多、跟社區連結也越來越密切。」她說:「產地需要技術與知識性的東西,如果我能把各鄉鎮物產都思考進去,運用當地食材來料理或製作成保存食,這可能對土地和社區幫助更大。」

圖片名稱
曾為「包心菜實驗廚房」主理人的Lisa,開啟「節氣發酵小學堂課程」,將重心放在教學與製作發酵上。

在地風土經由發酵來行銷

沒想到老天應諾她的希望,她開心地與我們分享最近在台東縣金峰鄉的一項小米甘酒計畫:「金峰鄉公所找我做這開發,用發酵食的概念與方式,針對金峰鄉的媽媽班成員及在地旅遊餐飲業者,教授整套的小米麴、小米味噌、小米鹽麴課程。」小米是黃色,釀造出來的甘酒是漂亮的金黃色,金峰鄉的糯小米甜度高、尾韻有殼的苦味並帶點小米香。Lisa結合在地食材,設計多款小米甘酒的風味版:毛地瓜、樹豆、紅藜、釋迦、火龍果、初鹿鮮乳等,把在地物產全部都拉攏進來。

圖片名稱
Lisa結合在地食材,設計多款不同風味的小米甘酒。

她希望金峰鄉可以透過小米,開啟觀光大門,讓所有人都能因為一杯小米甘酒,而看見、記住金峰鄉。「金峰鄉是一個溫泉鄉,『溫泉結合甘酒』絕搭,喝的、泡的,都是美容養顏,全台灣就只有金峰鄉有這條件可以做!」日本人泡完溫泉都會來瓶牛奶,那到金峰鄉泡湯的遊客來一瓶冰冰的金黃小米甘酒,沁涼甘甜、更為爽快!「如果可以,請一定要在金崙唯一一間7-11裡販售『金崙限定小米甘酒』。」原本大家不會特別來造訪,但如今有了甜甜的理由——因為這一瓶瓶金色釀造而彎進金崙的鄉鎮裡。她笑著說:「想喝小米甘酒,請到金峰鄉來喝,這是超棒的產地限定、聯合行銷啊!」

Lisa分享,她提供新知識,傳授給金峰鄉的媽媽班與餐飲業者,未來的產品製作與開發就要交付予部落在地;當她們製作出來後,除了家裡使用,也能提供消費者、團膳、部落風味餐的食材運用。「對我這樣的觀光客來說,我思考的是金峰鄉能創造什麼吸引人的亮點,讓人停下腳步。」因為每鄉鎮的物產不同,如何藉由物產與季節、風土、文化相連結,幫助在地設計出屬於部落的特色物產,這對她來說特別有意義。「我就像是在全台灣尋找食物的尋味獵人,希望透過挖掘在地的風土滋味,對土地、社區有所幫助。藉由在地萃取,帶動社區看到自己的亮點。」

圖片名稱
Lisa就像是在全台灣尋找食物的尋味獵人,藉由在地萃取,帶動社區看到自己的亮點。

創意之外,更多的是精細的研究

小米製作成產品,背後也傳遞一個訊息:小米復育計畫。過去部落的小米品種有上百種,如今只剩下四十多種、正在復育的有16種。透過這些推廣,讓小米有更多的機會,「想把小米推廣出去,讓小米復育、復耕。除了阿粨、小米粥等,還有沒有其他運用方式?」2021年十一月由綠色餐飲指南舉辦的食材研究會,Lisa便與綠色餐廳主廚一起研發創意料理,「有很多主廚一起用小米做發想設計,發現原來小米可以有這麼多種變化,創造小米的各種料理可能,這就是復育小米的第一步。」

圖片名稱
除了阿粨、小米粥等,小米還可以做成餅乾、糖果……有著無限可能!

Lisa跟我們分享許多發酵過程中遇到的驚喜安排與感動,其一是她正就讀夢想中的食品營養學系,希望透過科學性的研究,用更嚴謹的方式探究發酵食的奧妙;另一個也是老天冥冥的安排,她找到了現在居住的理想傳統三合院落,一整間的發酵室堆了滿滿的發酵罐,有不同年份釀造的味噌、醬油、鹽麴、醬筍等,「很多都在實驗和觀察,有它們,我可以去做研究、給它們一個身份證和報告。」她說,當對這些發酵食物有疑問時,可以透過儀器解析與數字分析,將味道、珍貴營養、成分梳理出來,解答過往心中的疑問。對她來說,每種物產都必須做到一個完整的資料收集,而這,就是她期許自己達到研究發酵的境界。

圖片名稱
Lisa一整間的發酵室堆了滿滿的發酵罐,透過儀器解析與數字分析發酵食,是他對自身發酵研究的期許。


|核稿編輯:陳又瑄|


圖片名稱

 

尋味獵人Lisa
────────────

嚐遍世界美食,喜歡發掘新鮮事。曾為臺中「包心菜實驗廚房」共同創辦人、臺灣生態飲食設計中心第一期生態廚師。目前是「包心菜反樸歸真節氣發酵小學堂」創辦人暨講師,以及綠色餐飲指南GDG中區總召。
 

 


圖片名稱

種子生活節

時間│2022年11月19日(六)、11月20日(日)10:00~17:00
地點│臺北市客家文化主題公園
地址│台北市中正區汀州路三段2號
活動頁面|https://fb.me/e/2WkBZS9Q4

主辦單位|台北市文化探索協會、水花園有機農學市集、財團法人台北市客家文化基金會、農業科技研究院
協辦單位|秀明自然農法協會、財團法人主婦聯盟環境保護基金會
輔導單位|行政院農業委員會農糧署

  • 分享
  • Facebook分享
  • LINE分享
  • Twitter分享