2022種子生活節：日常裡的種子學

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【日常裡的種子學03】尋味獵人Lisa：金峰鄉最接地氣的小米甘酒

2022.11.17

圖片 - 尋味獵人Lisa

文字 - 孫維利

圖片 - 尋味獵人Lisa

「我很喜歡發酵，是因為它跟吃有關。」Lisa開心地笑說，而她從沒想到會因為喜愛食物，最後做了對社區與土地有意義的幫助。

透過發酵思考吃的本質

原先，她在台中經營一間「包心菜實驗室」餐廳，當時餐廳以保存食的概念來運用食材、設計菜單。對她來說，這道菜加一點醃漬物、那道菜加一點發酵食，混合的滋味，就像記憶中阿嬤手作的味道與連結。「我們跟著季節走，從產地農作到餐桌食材，全都得趁新鮮加工才好保存。」像是做成醃梅子、酸筍、酸菜……，讓食物的賞味期限透過手作加工延長、再運用料理之中，讓吃的人可以品嘗到不同時節的物產。「我們將發酵、醃漬物帶入餐桌，透過各種季節的友善小農食材來製作，變化出獨特的風味，以此連結客人與土地的關係，也讓人思考吃的本質：究竟我們在吃什麼？」

2018年餐廳結束後，Lisa將重心放在教學與製作發酵上，開啟「節氣發酵小學堂課程」，與一群志同道合的夥伴分享，「我遇到有興趣的題材就實驗、鑽研，越做越多、跟社區連結也越來越密切。」她說：「產地需要技術與知識性的東西，如果我能把各鄉鎮物產都思考進去，運用當地食材來料理或製作成保存食，這可能對土地和社區幫助更大。」

曾為「包心菜實驗廚房」主理人的Lisa，開啟「節氣發酵小學堂課程」，將重心放在教學與製作發酵上。

在地風土經由發酵來行銷

沒想到老天應諾她的希望，她開心地與我們分享最近在台東縣金峰鄉的一項小米甘酒計畫：「金峰鄉公所找我做這開發，用發酵食的概念與方式，針對金峰鄉的媽媽班成員及在地旅遊餐飲業者，教授整套的小米麴、小米味噌、小米鹽麴課程。」小米是黃色，釀造出來的甘酒是漂亮的金黃色，金峰鄉的糯小米甜度高、尾韻有殼的苦味並帶點小米香。Lisa結合在地食材，設計多款小米甘酒的風味版：毛地瓜、樹豆、紅藜、釋迦、火龍果、初鹿鮮乳等，把在地物產全部都拉攏進來。

Lisa結合在地食材，設計多款不同風味的小米甘酒。

她希望金峰鄉可以透過小米，開啟觀光大門，讓所有人都能因為一杯小米甘酒，而看見、記住金峰鄉。「金峰鄉是一個溫泉鄉，『溫泉結合甘酒』絕搭，喝的、泡的，都是美容養顏，全台灣就只有金峰鄉有這條件可以做！」日本人泡完溫泉都會來瓶牛奶，那到金峰鄉泡湯的遊客來一瓶冰冰的金黃小米甘酒，沁涼甘甜、更為爽快！「如果可以，請一定要在金崙唯一一間7-11裡販售『金崙限定小米甘酒』。」原本大家不會特別來造訪，但如今有了甜甜的理由——因為這一瓶瓶金色釀造而彎進金崙的鄉鎮裡。她笑著說：「想喝小米甘酒，請到金峰鄉來喝，這是超棒的產地限定、聯合行銷啊！」

Lisa分享，她提供新知識，傳授給金峰鄉的媽媽班與餐飲業者，未來的產品製作與開發就要交付予部落在地；當她們製作出來後，除了家裡使用，也能提供消費者、團膳、部落風味餐的食材運用。「對我這樣的觀光客來說，我思考的是金峰鄉能創造什麼吸引人的亮點，讓人停下腳步。」因為每鄉鎮的物產不同，如何藉由物產與季節、風土、文化相連結，幫助在地設計出屬於部落的特色物產，這對她來說特別有意義。「我就像是在全台灣尋找食物的尋味獵人，希望透過挖掘在地的風土滋味，對土地、社區有所幫助。藉由在地萃取，帶動社區看到自己的亮點。」

Lisa就像是在全台灣尋找食物的尋味獵人，藉由在地萃取，帶動社區看到自己的亮點。

創意之外，更多的是精細的研究

小米製作成產品，背後也傳遞一個訊息：小米復育計畫。過去部落的小米品種有上百種，如今只剩下四十多種、正在復育的有16種。透過這些推廣，讓小米有更多的機會，「想把小米推廣出去，讓小米復育、復耕。除了阿粨、小米粥等，還有沒有其他運用方式？」2021年十一月由綠色餐飲指南舉辦的食材研究會，Lisa便與綠色餐廳主廚一起研發創意料理，「有很多主廚一起用小米做發想設計，發現原來小米可以有這麼多種變化，創造小米的各種料理可能，這就是復育小米的第一步。」

除了阿粨、小米粥等，小米還可以做成餅乾、糖果……有著無限可能！

Lisa跟我們分享許多發酵過程中遇到的驚喜安排與感動，其一是她正就讀夢想中的食品營養學系，希望透過科學性的研究，用更嚴謹的方式探究發酵食的奧妙；另一個也是老天冥冥的安排，她找到了現在居住的理想傳統三合院落，一整間的發酵室堆了滿滿的發酵罐，有不同年份釀造的味噌、醬油、鹽麴、醬筍等，「很多都在實驗和觀察，有它們，我可以去做研究、給它們一個身份證和報告。」她說，當對這些發酵食物有疑問時，可以透過儀器解析與數字分析，將味道、珍貴營養、成分梳理出來，解答過往心中的疑問。對她來說，每種物產都必須做到一個完整的資料收集，而這，就是她期許自己達到研究發酵的境界。