【成果發表會01】田媽媽與主廚的奇幻旅程：產地與餐桌都更完美

在成果發表會那一天，當賓客陸續離席、廚房慢慢恢復寧靜，這時，12家田媽媽成員、四位主廚與四位記者，還有農業部、農科院與綠媒體等工作人員，大家開始互相道謝。

謝的是，大家都看到彼此在這段時間的付出與辛勞；謝的是，大家都從彼此身上學到東西；謝的是，這段期間彼此都很真誠的對待彼此，並一起經歷美食展與成果發表會這幾場大活動，彼此有了革命感情。

成果發表會當天一早9點， 12家田媽媽就到農業部大樓的露天陽台忙辦桌。（攝影：羅沛德）

主廚與田媽媽相互學習、彼此驚喜

這一場為期近半年的田媽媽輔導專案，並不是主廚上對下輔導田媽媽，而是主廚深入去了解每一家田媽媽的特性與食材後，一一討論更好的菜色呈現或食材運用方向。

而田媽媽們除了與主廚討論與學習外，也讓四位主廚看見他們的食材，並讓主廚們充滿驚奇。

例如台南北門長盈海味屋，運用生態養殖法，養魚養到得神農獎並養到獲得歐盟認證，那友善土地與海洋的做法，加上鱸魚品質完全不輸野生，很快讓以往只相信野生漁獲的主廚們，開始進用長盈海味屋（旭海安溯）的虱目魚、鱸魚等產品。

例如彰化芬園古早雞傳統米食，他們把2萬多隻古早雞（台畜13號）養在荔枝園中，原理就像「稻鴨米」，雞隻排遺健壯了荔枝樹，而荔枝園裡的昆蟲與青草幫土雞加了菜，加上雞隻在樹下能遮陰、爬樹、玩耍，最後荔枝又圓又甜，古早雞也頭好壯壯。荔枝乾與雞精都非常知名。

例如阿里山茶山村的一晴食坊，他們取麻竹筍茸嫩膜當皮，包入內餡捲起，筍茸嫩膜看似豆皮，吃來卻十足脆口，很有口感上的驚喜。這道菜讓主廚們看見農家對食材運用之創意與奢華，而他們的咖啡香腸口味完美，也直接就此打開通路進到台南阿霞飯店成為冷盤前菜之一。

這次讓很多人驚艷的食材是這個：阿里山茶山村「一晴食坊」田媽媽的這道「筍香捲」，它是取麻竹筍茸嫩膜當皮，筍茸嫩膜看似豆皮，吃來卻十足脆口。（攝影：陳志東）

又例如宜蘭員山花泉田園美食坊，他們野薑花的純淨香氣這次讓許多主廚驚艷，不只野薑花葉是荷包粽子，滿滿野薑花香，而野薑花本身也成為擺盤、調飲的極好素材。

成果發表會上驚呼連連

美好的田媽媽食材，加上主廚的創意，讓這常成果發表的菜色讓人驚呼連連，也讓田媽媽們學到，原來同樣的材料，有時改變一下擺盤與呈現方式，就能從家常菜變宴客菜。

例如宜蘭壯圍官夫人田園料理田媽媽的「蜜瓜鮮肉」，原始版本是把哈密瓜弄成一球一球加絞肉，新版本在簡天才師傅建議下把絞肉弄成球並改用蜜瓜呈現線條（這季節沒有哈密瓜改用南瓜）。肉與蔬菜的主從關係變一下，家常菜就變成了宴客菜。

例如新北汐止天然茶莊的割包，簡天才主廚建議他們呈盤時加上包裝紙。只是這麼簡單的改變，就增加了質感，也不會黏在一起，吃的時候也不會弄髒手。

天然茶莊的割包，簡天才主廚建議他們呈盤時加上包裝紙，簡單的改變就增加了質感。左為Before版，右為After呈現。（左：Jimmy Young攝影；右：葉琳喬攝影）

例如宜蘭冬山一佳村養生餐廳的瓜仔脯原本夾在魚肉片中，台東Nick主廚建議他們把這些魚與瓜仔脯一起裝進當地特產的南瓜花苞中，就成了一道賞心悅目的米其林菜色。（瓜仔圃是一種用少見越瓜醃漬的醃菜，是宜蘭人的愛）

一佳村養生餐廳的瓜仔脯原本夾在魚肉片中，在Nick主廚建議之下，把魚與瓜仔脯一起裝進當地特產的南瓜花苞中，成了賞心悅目的米其林菜色。左為Before版（攝影：陳志東），右為After呈現（攝影：葉琳喬）。

最讓人驚奇是這個，看起來就是農村菜的南投鹿谷小半天風味餐坊，台南阿霞飯店主廚吳健豪跟田媽媽一起把它變成「脆笛酥」，吃下去還是醬筍丸的味道，但多了酥脆的餅皮口感，農村菜變成前菜點心，好吃好玩。

此外，原本黑黑的新竹芎林農會飛鳳傳情米點坊客家「梅干絞肉」，經過重新包裝演繹後，成了一道全新的「客家遊子的鄉愁－梅干絞肉粄條卷」。彰化古早雞傳統米食的「八卦九尾雞湯」也做了進化版本，將雞胸肉剁碎後用雞腿皮肉包卷，再用澄清雞湯呈盤上桌，非常美觀。台南北門長盈海味屋的「朝虱目想魚乾滷肉」，加入帶著苦味的「孢子甘藍」後，讓原本主要是鹹味好下飯的菜餚帶來一些苦味，而苦味又帶動了甘味，最重要是，這道菜因此帶來呈現了養魚人家甘與苦的意涵，而料理紙摺成船的樣子也帶來呈盤上的美感，更意喻著長盈海味屋一家三代養魚，親情之心一直在同一條船上。

彰化古早雞傳統米食八卦九尾雞湯的之前與之後。左為Before版，右為After呈現。（攝影：陳志東）

讓彼此都開了眼界

這場輔導活動的最大意義，是讓平常比較少出沒高級Fine dining餐廳的田媽媽有機會走進這些餐廳好好吃一餐，並直接與主廚對話討論料理，讓平常只待在農村的她們打開眼界看見當代餐飲潮流趨勢。

成果發表會上，皓福主廚跟三家田媽媽一起上台說菜，左起彭金娘、楊黃美春、張皓福、謝佳歆。（攝影：羅沛德）

對主廚而言，這則是讓他們走入產地且不只走馬看花，而是同一地點造訪好幾次，運用他們的食材嚐試開發各種料理，並因此理解田媽媽食材特性，也建立了情感與聯繫管道，讓未來主廚找食材，或農村銷售食材，都有了更直接的管道。

農業部與農科院，這次邀請綠媒體一起策劃這場充滿創意與突破的活動，這是田媽媽發展史上，一段很奇幻的旅程，也是台灣米其林高端餐飲發展史上，與農村達成美好互動的一段佳話，而這一切，都在四位記者紀錄下留下完整且動人的紀錄。這是一顆很好的種子，並期待它能持續發芽長大。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！