慢食、惜食、蔬食：田媽媽展演「零浪費低碳飲食」新風貌

「淨零綠生活」是台灣2050淨零轉型12項關鍵戰略之一，將從推動「淨零綠生活」開始，包括全民食、衣、住、行、育、樂、購的行為及消費模式改變，促使產業供給端跟進改變，降低溫室氣體排放。而在全球溫室氣體的碳排量中，食物佔了總排量的26%，將近四分之一，想減碳、阻止氣候暖化，我們可以先從每人每天的飲食開始。

在台灣鄉鎮裡有許多名為「田媽媽」的餐廳，那其實是各地的農家婦女，在農業部輔導之下，運用個人或團隊專長開創的副業，「田媽媽」餐廳招牌可說等同於健康、美味及具地方特色的田園料理，各地辛勤又有著精湛手藝的田媽媽們，努力傳承及實踐土地飲食記憶與文化，而他們正好將「低碳飲食」的台灣風貌展現出來。

今年 6月29日，舉辦「記憶中的那一味」選拔賽，從110位田媽媽餐廳決選出12家各1道料理，由4位名廚：簡天才、張皓福、吳健豪、楊柏偉進行交流輔導，並於11月15日舉辦成果發表會，呈現12道佳餚精彩的進化版。台灣大學農藝系名譽教授郭華仁老師參加這場發表會後，稱許田媽媽這一天的料理呈現，「隱含著慢食、惜食、與蔬食這三個近年來的飲食運動，這三個運動契合著去年國發會淨零新生活的『零浪費低碳飲食』。」

傳承在地鄉土料理，田媽媽是遍布台灣的慢食運動實踐者

慢食運動強調本土有機食物與在地烹飪文化，重視發展及保護各地的傳統飲食，強調料理與地方文化的連結，地方飲食正是田媽媽專長，可以說每一家田媽媽餐廳，都是以發揚在地食材和傳統料理為根基，進而開始發展起來。像是位於台東成功的「成農花田餐坊」，最初是由成功鎮當地的農村婦女及綠島移民婦女組成，最早就是以「鬼頭刀魚乾滷肉」為主角，販賣火燒島便當。火燒島是綠島的古地名，位於台東東南方33公里的海面上，成功鎮早期有許多的綠島移民，隨著遷徙流動帶來當地的生活方式，鬼頭刀是台東沿海常見魚種之一，綠島居民會將其曬成魚乾保存，並和豬肉一起滷製作為料理。

左上／鬼頭刀是具生態恢復力的永續魚種，頭型較方者為公，頭型較圓者為母。左下／成農花田餐坊的鬼頭刀魚乾滷肉飯。右／「Sinasera 24」主廚楊柏偉（右）與田媽媽莊世玉（中）、「旗遇海味」的經營者林昱濱（左）挑選魚乾（攝影：彭柏璋）

或者如位於南投仁愛鄉「原夢觀光農園」，由賽德克族的兩代田媽媽共同經營，小米醃肉和紅豆糯米飯，前者是泰雅族和賽德克族的傳統飲食，後者結合日治時期日本人帶來的赤小豆飯和部落糯米飯的文化，均蘊含著獨特的飲食文化意涵；更不用說料理中處處可見馬告、刺蔥和香蕉葉等部落植物的身影。

左／「原夢觀光農園」第二代王孝良採集刺蔥。（攝影：羅沛德）右／上為小米醃肉，下為乾燥程度不同的馬告（攝影：劉若媺）

王家燻羊肉展現的慢食風更是在地烹飪文化的極致，其餵養羊群的主食是自己種的新鮮草料或破布子與構樹，等羊把葉子吃完後，再把樹枝撿回去做柴火，一點也不浪費。而其羊肉料理的特色正是以緩慢的速度文火燜燒24小時，維持長時間高溫卻僅小滾的狀態，還得隨時注意風量，半夜不讓東北季風吹得火力過大，讓所有食材風味緩慢流動交換，直至鮮甘綻放，藥材與米酒都化做醇黑色肉湯，一滴米酒換一滴肉湯，非常珍貴。

上／王家燻羊肉的王錦泰用構樹餵羊。下／以古法烹煮，王錦泰不僅要仔細的看顧柴火，也會依照四季微調藥材配方，因應身體與氣候的需求。（攝影：陳志華）

運用當地特產食材，開發惜食料理和產品

惜食意味著從各個環節減少食物浪費，包含生產、採收、運送到購買，比方更謹慎有計畫的採買方式、高效的產銷配送、零浪費的餐飲服務等，從餐廳面來說，保存食的製作，或者「食材零浪費」的全食料理，都是可行又有效的方法。

位於宜蘭冬山的「一佳村養生料理」2023年新創作的菜色──三味瓜仔魚，在台灣鯛裡捲上自家醃漬的瓜仔脯。夏季瓜類盛產，宜蘭人會將越瓜加鹽日曬、脫水後，整條加入米醬、米酒、鹽巴、糖等醃漬，做成「醬瓜仔」；或是將越瓜曬得更乾，放入米酒、糖裝罐醃製一個禮拜，做成「瓜仔脯」，既突顯在地物產滋味，又充分發揮惜食精神。

左／越瓜製成的瓜仔脯。右／一佳村養生料理2023年新創作的菜色，在台灣鯛裡捲上自家醃漬的瓜仔脯（攝影：林科呈）

而幫哈密瓜找到第二春的「官夫人田園料理」，其最具特色的哈密瓜醬瓜是使用過往被視為個頭小、甜度低、沒人要的「瓜仔尾」來製作。其惜食概念下所研發而成的哈密瓜醬瓜，不僅有甜度還保有清脆口感，拿來煮湯香氣十足，連法餐南霸天簡天才主廚都驚艷不已。更不用說原本沒人要的「瓜仔尾」現在讓宜蘭壯圍的新南社區有了另一項哈密瓜產業。

官夫人田園料理的官金燿和張金霞很有愛地捧著自種的新疆哈密瓜。（攝影：陳志東）

此外在競賽時就吸引眾人目光、是來自嘉義茶山的「一晴食坊」創作的「筍香捲」，用的材料是醃漬過的麻竹筍的外層筍茸，將這個粗韌高纖維的邊角材料轉化成可口的食材，微酸的筍味融合了內餡，高度的美味與創意展現，拿下今年競賽金獎實至名歸。

左／去殼醃漬的外層筍皮較為粗韌，纖維明顯，用來包覆內餡，真是好主意。（攝影：劉若媺）右／「一晴食坊」的「筍香捲」（攝影：羅沛德）

展現本土農產食材的豐富性及料理多元呈現

除了慢食和惜食之外，優先攝取蔬果以及植物性蛋白質來源，減少肉類的消費，也是減少碳排放的有效途徑。這次成果發表會上，有一道不可思議的菜色「大地時蔬」，由簡天才師傅設計，特別使用了由12 家田媽媽提供的60種時蔬組成，涵蓋了來自花泉田園美食坊的野薑花、垂盆草和沙梨、新竹芎林飛鳳傳情米點坊的新鮮南瓜和長豆乾、南投鹿谷小半天風味餐坊的冬筍和醬筍、彰化芬園古早雞傳統米食的青木瓜、地瓜葉和荔枝乾、台南北門長盈海味屋的海木耳等等，不只擺盤美麗，滋味或許足以征服不愛只吃菜的消費者胃口。

運用60種田媽媽特色時蔬製作的「大地時蔬」。（攝影：葉琳喬）

此外，這次輔導過程也讓主廚意外發現許多田媽媽自擁有的農場的特色食材，像是天然茶莊的南瓜藤、芋頭梗，其中南瓜藤很少人知道其美味料理的秘密，非常可惜。天然茶莊老闆蔡旭志的媽媽教主廚們如何手工撕掉莖纖維，清炒就能得到這樣一道清脆爽口的特色菜。而競賽時主廚們也被花泉田園美食坊野薑花從根莖到葉到花的全食料理入菜所吸引，西式料理本就有以花入菜的習慣，只是本土有機野薑花不常在餐盤中被看見，藉由這次的輔導，也讓大家看見本土有機野薑花的更多運用可能。

守護在地風土飲食，在土地上慢火煨著，記憶中的12味

此次成果發表，12位田媽媽與4位主廚和輔導師們也同時一起定錨台式美感，深入討論擺盤、配菜、配色與包裝設計，共同找出專屬台菜風味的醬料滋味與呈現，像是原夢觀光農園 的「太陽之手」，在輔導過後，從傳統賽德克族小米醃肉華麗轉身的「脆小米香豬肉佐馬告鹽」，展現部落雜糧、香料等物產特色，也為部落烤肉帶來新意。小半天風味餐坊的「阿嬤ㄟ醬筍丸」變成「筍友吉拿棒」，鹹香金黃酥潤，完全吸引新世代的眼光。官夫人田園料理「蜜瓜鮮肉」，從原本絞肉形式再加入新鮮哈密瓜、南瓜，在外型上完全大變身，成為擺盤精緻、也更健康的台式料理。古早雞達成「全雞利用」的雞冠化身「雞冠滷肉飯」，成為台灣第一家供應「雞冠滷肉飯」店家，它不只讓「記憶中的那一味」延續並達成全雞利用，更成為創新的那一味。

12道來自土地家鄉的故事、12味伴隨的人情與老蒔新味，再創臺式美感飲食的新可能，未來這些得獎、輔導菜色都可以在田媽媽餐廳預約享用，我們期待未來田媽媽們能在那耕山耕海生活裡，繼續以味道編織為網，守護在地風土飲食，銘刻代表著家鄉和土地的人情風土以及其不能消失的「記憶中的那一味」。而他們同時也是慢食、惜食、與蔬食的推手，讓「零浪費低碳飲食」深入到台灣各地的田間，成為最強大的日常減碳力量。

成果發表會的完整菜色呈現。（攝影：葉琳喬）

 

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！