【成果發表會03】32手聯彈「記憶中的那一味」風土辦桌謝幕，食農餐飲任務接棒啓動

目前全台的110家田媽媽餐廳，坐落在各座鄉鎮、散落在不同海拔林間，她們在田邊、濱海或魚塭旁上菜鄉間料理，早在「風土」「產地」「在地食材」等餐飲關鍵字和流量密碼之前，她們就已經是「在地飲食」先行者。

現在透過農業部辦理輔導案，由農業科技研究院、綠色餐飲指南、Green Media 綠媒體共同執行的「記憶中的那一味」計劃案，總共動員4組全12家田媽媽餐廳X 4位名廚X4位飲食文字工作者，歷經4個月創意激盪，再以台式辦桌宴，發表12道「記憶中的那一味」招牌菜色的「Before & After」成果，過程中透過專家交流、把脈，重新定錨每間田媽媽餐廳營運方向，掀起活絡老字號餐飲品牌的風潮。

集結擅長法菜、台菜及現代料理技法的簡天才、張皓福、吳健豪、楊柏偉名廚專家，加上四位飲食文字工作者的同步田野調查、實作指導及紀錄觀察，2023田媽媽輔導案為田媽媽品牌打造二大亮點，包括「採集當季在地物產 強化季節感旬食的風土餐飲」以及「餐廳菜色及食農體驗，有助農村廚房也能成為農創亮點」等轉型重點。

「記憶中的那一味」辦桌宴頭盤，每道發表小點都是微風土，拼出散落山海的田媽媽餐廳物產特色。

田媽媽計劃輔導亮點1：採集當季在地物產，強化季節感旬食的風土餐飲

在今年農業部的田媽媽計劃「記憶中的那一味」展開期間，4位主廚及4位記者分組前進產地瞭解田媽媽營運現況時，發現有些餐廳菜色很可惜地未能展現在地物產及季節感等特色，經過主廚的陪伴激發想法，目前12間田媽媽餐廳招牌菜變身後，多能結合地菜及物產特色，這是很棒的轉型。

2023田媽媽輔導案的專家團隊，由名廚簡天才（左起）、張皓福、吳健豪、楊柏偉共同組軍。

譬如，台灣第一家獲得米其林必比登肯定的田媽媽餐廳「長盈海味屋」，位於台南北門魚塭產區，有直撈魚鮮產地優勢，而原先的招牌菜色「朝虱目想魚乾滷肉」為傳統的台式漁家菜。現在經由名廚張皓福助拳，搭配當地生產的蒜頭、番茄和秋冬盛產的果物柑桔醬汁，加入翠綠的孢子甘藍配色，保留台菜醬燒味型，視覺多了地中菜歐陸的美感，深沉的滷肉變俏皮。

「長盈海味屋」招牌菜色「朝虱目想魚乾滷肉」經由名廚張皓福建議，搭配當地生產的蒜頭、番茄和秋冬盛產的果物柑桔醬汁，加入翠綠的孢子甘藍配色，保留台菜醬燒味型，視覺多了地中菜歐陸的美感。（攝影：陳志東）

另一道宜蘭「一佳村養生料理」招牌「三味瓜仔魚」，也是在名廚楊柏偉（Nick）優化後，同步升級美感及風味。原本三味瓜仔魚的作法是結合宜蘭漬物和在地野菜等元素，把台灣鯛魚搭配漬物瓜仔脯；Nick則把魚肉、瓜仔脯及野蔬製成魚漿，用擠花袋擠進南瓜花，搭配蛤蜊乾和魚高湯，滋味鮮美、華麗轉身，主廚分享點亮了田媽媽料理靈感，優化在地物產使用的可能性。

田媽媽辦桌上菜，菜色及形式吸睛，吸引手機搶食。

田媽媽計劃輔導亮點2：餐廳基地結合產地遊程，有助農村廚房增加農創亮點

田媽媽餐廳多是家庭食堂，常見四代同堂、二代傳承、菜色設計結合物產及風土民情，可發展結合農漁村產地遊程的體驗經濟，為農村廚房增添農創亮點。

譬如，以「筍香卷」獲得農業部「記憶中的那一味」競賽金獎的茶山村「一晴食坊」物產豐富，是擁抱阿里山咖啡、黑糖、野蜜、麻竹筍等食材的田野大富翁，懂把農事體驗包進遊程，田媽媽陳裔晴和先生許霹耀夫妻檔就和社區聯手，規劃食旅體驗，旅客來此用餐、玩水、遊山徑、割筍，白天吃田園料理，傍晚到營火旁吃鄒族烤肉聊天。

左／「一晴食坊」田媽媽陳裔晴（右起）、女兒許衣淳和先生許霹耀，全家包辦好吃好玩嘉義茶山村遊程。右／許霹耀在村裡的hufu（鄒語，涼亭）柴燒烤肉。（攝影： 劉若媺）

藉由執行計劃案，名廚吳健豪及記者前進茶山村「一晴食坊」現場，紀錄到一晴食坊以餐廳為基地，結合社區力量策劃一泊三食的行程，是把傳統農村直接生產導向農創的多面向發展的作法，具備地方創生的永續思維輪廓，此時需要專家的指點細節，資源的整合，有條件做為田媽媽餐廳結合地方創生的示範亮點。

還有更多位於山區的田媽媽餐廳，都同樣必須面臨地理交通的限制及氣候考驗，應該思考除了提供直接餐飲服務之外，如何建構起地方創生思維，讓山區及森林的居者在地樂居，實踐共好的永續生活。

工作團隊2023年秋天再訪南投仁愛鄉原夢觀光農園進行輔導課程，期待田媽媽團隊成員的一小步，是推動永續飲食及食農教育的一大步。

田媽媽可與學校、企業對接，共同推動食農教育

在農業部的輔導陪伴下，在地發展22年的田媽媽餐廳品牌，是相當本土DNA的餐飲計劃，現在隨著第二、三代回家接棒，「田孩子」們開始為老店帶來新意──他們為老菜說故事，創造話語權；家庭料理盛盤多些美感；在地物產經由好的技術加工升級成有經濟價格的伴手禮……這些轉型中的鄉土料理，有機會成為表述台灣味的新勢力。

盤點現況，目前全台田媽媽餐廳共有110家，已具備規模經濟，當成帶有品牌力的餐飲系統，可以串接成旅遊食宿亮點，再加上多數田媽媽在餐廳營運的同時，也是物產生產者，她們是「農場到餐桌」的實踐場域，可以跟學校、企業對接，共同推動食農教育、低碳飲食、永續旅遊等議題。

南投鹿谷「田媽媽小半天風味餐坊」，招牌菜色「阿嬤ㄟ醬筍丸」變身成為炸物「筍友吉拿棒」，正好呼應殷實與靈活的家族二代田媽媽特色。

結合餐旅路線、打造感動經濟商模，田媽媽有機會帶動整體餐旅經濟

田媽媽餐飲品牌還不只是提供餐飲消費及環境教育意義，也能串連建置餐旅體驗路線及打造感動經濟的商模。

今年來台第六年的的國際美食米其林評鑑，就看到台灣田媽媽餐廳在地化的餐飲特色亮點，譬如，在台南北門的「田媽媽長盈海味屋」去年入選台南米其林評鑑名單，這是台灣首次有田媽媽餐廳打進國際賽，在國門重新開通之後，可以吸引外國人前往來朝聖，也開創餐飲話題，當然，米其林絕對非神壇，但入選米其林意即田媽媽餐廳達到進軍打國際賽的規格，這是一件可以敞開心胸值得開心的好事。

相較於關注、參與國際餐飲評鑑盛事《 MICHELIN Guide》《The World's 50 Best Restaurants》的餐廳大多數位於一線城市，台灣的田媽媽餐廳是台灣「田間的米其林」，在公部門計劃案及市場創意行銷的策略上應讓她們散發「值得專程造訪」的氣勢，未來若能串連起散落山林田野的她們，可以架接台灣風土旅行資源，有條件吸引國際觀光客及高品質國旅客群前往消費，帶動台灣整體的餐旅經濟。

田媽媽辦桌宴邀請多位飲食專家，同場了解輔導案的發想及成果。

 

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！