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記憶中的那一味

[ The Taste of Taiwan ]

記憶中的那一味
首頁專題記憶中的那一味四大名廚×田媽媽:老蒔新味激盪新火花 ──「記憶中的那一味」傳承新食代選拔結果出爐

四大名廚×田媽媽:老蒔新味激盪新火花 ──「記憶中的那一味」傳承新食代選拔結果出爐

2023.07.04
圖片 - 細腿男
文字 - 編輯部
文字 - 編輯部
圖片 - 細腿男

2023年6月29日農委會舉辦「記憶中的那一味」選拔賽,選出12道具備地區特色的風味料理,獲選的田媽媽將在接下來的四個月內,與四位名廚進行密集的料理交流與課程,最終成果將於11月發表!

個人心中也許都有一道不能取代的料理,那是銘刻在記憶中的味道,代表著家鄉和土地的人情風土。田媽媽以味道編織為網,守護在地風土飲食,是不能消失的「記憶中的那一味」。

行政院農業委員會(簡稱農委會)在2001年成立「田媽媽」,以在地物產結合節令,打造屬於當地的美味且健康的料理;為了樹立田媽媽在地風土飲食指標性,農委會特別規劃辦理「記憶中的那一味」傳承新食代選拔活動,於宏國德霖科技大學辦理全國料理競賽決選活動,選出12道兼具食材的溫度及手路菜的風味,以深度延續並留傳田媽媽「記憶中的那一味」。

圖片名稱
閉幕式決選12味大合照。

農委會「田媽媽」新定位,開發特色料理、結合農業旅遊

農委會自2001年成立「田媽媽」品牌以來,各地超過百家「田媽媽」的發展因應大環境有諸多變遷,其中也有第二、三代接棒而在營運上出現變化,因此農委會重新定位品牌輔導政策,將各輔導對象擴大到農漁會家政班員、休閒農場及休閒農業區會員,希望以鄉鎮物產結合節令,開發具特色的田園料理、烘焙食品或農漁產米食加工,進一步結合休閒農業旅遊,推展食農教育,創造在地就業機會,同步提升農林漁畜產品附加價值及農漁村經濟。

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決賽烹飪現場。左上:田媽媽展現刀工─議蘆餐廳─,左下:進行最終擺盤─長盈海味屋─,右圖:評審長簡天才主廚巡場

12味田媽媽的老菜滋味,蘊藏人情和傳承手藝

農委會指出,本次田媽媽全國料理決選競賽評選著重「友善的特色風土食材」、「獨家的在地美味餐點」、「共感的飲食文化故事」等三大面向,望能發掘各鄉鎮獨特食物與其蘊含的飲食文化,並透過產品及服務展現來達到食農教育目的,活動徵選全臺 12 項具地區代表性且美味的田媽媽風味餐點,除了美味,每一道都有令人印象深刻的背景故事,以及代表各地區的農村風土與人情。

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田媽媽向評審團說菜─池農養生美食餐坊─

農委會辦理「記憶中的那一味」傳承新食代選拔,除了期待發掘更多地區性關於田媽媽獨特料理與其蘊含的飲食文化,也希望透過田媽媽料理的展現,讓家鄉味可以縮短世代間的距離,而能將這份幸福,傳承給每一個世代的臺灣居民。也期待田媽媽能在餐飲競爭的市場中,升級品牌意象並加值深化在地人事物特色,成為鏈結農村產業與市場永續發展的新世代傳承之表率。

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決選12味料理的其中三道。左:成農花田餐坊【鬼頭刀魚干滷肉飯】,右上:官夫人田園料理【蜜瓜鮮肉】,右下:花泉田園美食坊【野薑花粽】

獲選田媽媽與名廚深度交流,共創台菜的老蒔新味

本次評審長由THOMAS CHIEN Restaurant主廚簡天才擔任,他表示這次競賽不僅關乎料理的味道和技巧,更關乎食物的記憶和情感,也透過田媽媽的說菜,讓我們一同聆聽與品味了那些記憶中的美食,拉近人與食物、人與土地之間的距離。

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閉幕式評審團合影,左起:米通信總編輯馮忠恬、承食上菜吳秉承、弘光科大餐旅管理系廖清池老師、農委會輔導處副處長陳怡任、THOMAS CHIEN簡天才師傅、TU PANG TSIU 地坊餐・酒張皓福主廚、台南阿霞飯店吳建豪主廚

農委會說明,為了展現不同以往的傳統智慧與料理記憶呈現,將安排本次獲選的12家田媽媽與4位具有米其林餐廳經歷的法餐或台菜料理背景主廚,在未來4個月內進行交流課程,一起定錨台式美感,深入討論擺盤、配菜、配色與包裝設計,共同找出專屬台菜風味的醬料滋味與騰騰鑊氣,以及伴隨的深刻故事和人情味,創造餐點的老蒔新味,成果預計將於11月發表。

\ 夢幻分組名單 /
4位名廚 × 12味田媽媽

❀THOMAS CHIEN Restaurant品牌創辦人暨廚藝總監 簡天才|飲食作家 番紅花
宜蘭◎花泉田園美食坊 ✦ 野薑花粽
宜蘭◎官夫人田園料理 ✦ 蜜瓜鮮肉
新北市◎天然茶莊 ✦ 觀音自在煨東坡 附六個包種茶小刈包

❀台南阿霞飯店 主廚 吳健豪|美食記者 林嘉琪kiki
南投◎原夢觀光農園 ✦ 太陽之手(小米香蕉糕+小米醃肉)
南投◎小半天風味餐坊 ✦ 阿嬤ㄟ醬筍丸
嘉義◎一晴食坊 ✦ 筍香捲

❀TU PANG 地坊餐廳 主廚 張皓福|風土作家 陳志東
新竹◎飛鳳傳情米點坊 ✦ 梅干絞肉
彰化◎古早雞傳統米食 ✦ 八卦九尾雞湯
台南◎長盈海味屋 ✦ 朝虱目想魚乾味滷肉

❀Sinasera 24 主廚 Nick楊柏偉 |米通信總編輯 馮忠恬
宜蘭◎一佳村養生餐廳 ✦ 瓜仔甫(越瓜)料理
台南◎王家燻羊肉食坊 ✦ 古法燻羊肉
台東◎成農花田餐坊 ✦ 鬼頭刀魚干滷肉飯

 

|核稿編輯:彭秋芬|


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|計畫由來|

農委會(2023年8月1日起升格為農業部)2003年開始輔導台灣各地農家婦女,運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來,屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理,而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們,努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」,12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出,由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚,展開為期3個多月的輔導,並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者,記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味;以及田媽媽經歷輔導後,如何從盤飾、配菜、配色、包裝等,再創臺式美感飲食的新可能!

記憶中的那一味
指導單位:農業部
主辦單位:農業部農村發展及水土保持署
執行單位:農業科技研究院
協力單位:綠色餐飲指南、Green Media 綠媒體

 

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