【記憶中的那一味01】採集、烤肉是部落風的永續料理 |「一晴食坊」上菜原客漢交融的日常

茶山村海拔高度440公尺，不屬高山，地勢平緩，古名叫作「珈雅瑪」，意指「山腰上的平原」，這裡也是阿里山鄒族最接近平地的部落，後來布農族、漢人也先後抵達此地共居。

原本娘家在高雄那瑪夏的客家女兒陳裔晴，20年前嫁來茶山，在這片山嵐霧氣之間開了期望日子有如晴天的「一晴食坊」，以娘家媽媽擅長的醃漬發酵食材煮出一桌合菜料理。

通往回憶的手路菜「筍香捲」 結合娘家食譜和夫家養竹採筍二大元素

招牌私房菜「筍香捲」，要先用刀片取下醃過的麻竹筍的筍茸，再以薄可透光的筍茸為底，包捲入豬絞肉，蒸熟後淋上香菇肉汁、撒蔥薑辣椒點綴，盛在剖半的竹筒上菜。

這道手工菜，完全結合娘家醃筍食譜和夫家養竹採筍的二個家族元素。「食物是通往回憶的入口。」陳裔晴形容，這道娘家料理總是讓她想起在娘家過節的氣味，現在重現這道宴客菜，還有交付家傳食譜給女兒的心意。

在農委會「2023田媽媽全國料理決選競賽評選--記憶中的那一味」比賽現場，筍香捲從製作到試吃，獲得多位主廚評審的關注，吸引評審之一的台南「阿霞飯店」主廚吳健豪跟我來到現場拜訪。

傳統採集、烤肉是部落風格的永續料理

山裡的生活都跟植物緊緊相連。「食物就長在路邊。」陳裔晴說她有時走出門口，彎腰就採集到飛機菜（昭和草，山茼蒿）、大花咸豐草、龍葵等，這一天，她炸了一盤「大花咸豐草天婦羅」搭配香菜醬油，過癮的口感讓名廚吳健豪印象深刻。

陳裔晴的先生許霹耀還是烤肉王子。他在在村子裡的hufu（鄒語，涼亭）裡烤肉，柴火燒得正焰，上方中空懸吊的大鐵盤上放著咖啡香腸、烤雞、肥潤的五花肉和烤到上色緊縮的粉腸，食材脂油滴落、肉汁滲流，場景粗獷豪邁，像這樣原始直接的燒烤就是勾人饞意。

大家都迫不及待要吃烤肉了，但燒烤手許霹耀卻不見了，我們一群人探頭找他，看到他走到香蕉樹邊，砍下二扇蕉葉很帥地扛了回來，撕下的葉子就是盤子，粉腸、烤肉就放在蕉葉上吃，餐具自然環保，吃飽還不用洗碗。

不過，我們確實也沒空收碗，因為許霹耀又變身「司機老田」，他開車過來對我們喊：「上車！上車！」我們一群人都還黏在涼亭石板前吃五花肉，滿嘴滿手都還油膩膩的，雖然不知要去哪，好吧，在嘴裡再塞進一塊肉，上車。

搭嘟嘟車在山徑兜風 踩進竹林挖筍子

茶山村位於低海拔山區，處在亞熱帶雨林群系的夏季氣候很悶熱，不過，部落地勢平緩，搭著半露天式嘟嘟車在山徑兜風，車速啓動了山間的涼風，車行在竹林間，縷縷陽光漏過竹葉，日光不再炙熱，成了閃閃發亮的金色光束照在我們的身上。

在山徑兜風好開心啊～我才閃過「在山裡搭嘟嘟車，好像從茶山一秒到清邁」的念頭，心裡才正樂著，結果許霹耀突然停了車，下車拿出一把大鐮刀，看著全車，我們也盯著他看。

「下車啊，挖筍子。」
「噢，挖筍子，挖筍子」我們趕快下車。

斜坡上粗放的麻竹筍根系盤根錯節，還冒出許多半個人高的雜草，想找麻竹筍前，得先除草。許霹耀邊砍草邊爬坡往上，粗放竹林地面覆滿倒地的林木雜草，他動作快速爬得輕鬆，吳健豪緊跟在後頭，我成了隊伍的尾巴。

此時，午後雷陣雨來了，豆粒般大小的雨滴打落林間，「答答答」的聲音打在葉子上，山間的濕氣整片襲來，我們躲回車上，但雨水斜斜還是地打進座位。

只見許霹耀很悠哉地摘了二片有大大葉片姑婆芋，讓我們坐在車上打傘，雨水打在葉上是一顆顆咕溜的小水珠，在葉面彈落、翻滾，大自然就是如此活潑可愛。

一晴食坊最佳開箱法要放慢節奏、跟山玩耍 餓了有田媽媽放飯

陣雨失控成大雷雨了，他載我們到涼亭咖啡廳躲雨問我們。
「想不想喝咖啡？」
「好啊，好啊。」
「好喔，要自己弄。」

他搬出一堆器材，我們從烘豆開始、挑豆、手工磨豆、手沖…一群人要耐住性子、親力親為，終於在大雨的山林裡喝到這杯阿里山咖啡，喝來相當美味。

田媽媽女主角陳裔晴和女兒許衣淳走來找我們，問說「怎麼去了那麼久？」我們這才發現，從我們飯吃一半，跑去續攤烤肉，坐車進山裡玩耍…已經過了二個多小時。茶山村居然這麼好玩。

有機會到「一晴食坊」，最好的開箱方式是住上一晚，體驗一泊三食，並且要吃到「田爸爸」許霹耀的烤肉、搭車去竹林裡兜風，整個下午都在山裡玩耍，回來又餓了，沒問題，田媽媽會放飯。

手藝很好的名廚吳健豪都想帶家人再回來住上一晚，看來，他在茶山村烤肉、烘咖啡豆上癮了。

 

\\ 田媽媽上菜 //

01
		招牌菜筍香捲 結合田媽媽陳裔晴娘家醃筍食譜和夫家養竹採筍的二大家族元素。

02
		大花咸豐草天婦羅 用山徑邊採集的野菜，料理成的「大花咸豐草天婦羅」搭配香菜醬油，帶有野趣。

03
		竹筒蒸蛋 整根「竹筒蒸蛋」擺上桌，吃完還可以帶走竹筒，就是現在最熱門的永續料理。

 

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Shop Info
店家資訊
田媽媽餐廳「一晴食坊」

地址：嘉義縣阿里山鄉茶山村4鄰96號
電話：05-2513363
備註：用餐及導覽行程須預約

 

 

｜核稿編輯：彭秋芬｜

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［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！