【記憶中的那一味02】吹太平洋的風，吃鬼頭刀滷肉飯 | 台東成功「成農花田餐坊」

沿著台11線的太平洋沿岸，盛夏的陽光照得海面波光粼粼，眼睛會不知不覺地瞇成一條線，如同這裡的海，沒有邊界。

車子行過長濱、南竹湖、寧埔、石雨傘，來到台東成功，跟著號稱東部最難預訂的法式餐廳「Sinasera24」主廚楊柏偉，探訪成功鎮農會經營的「成農花田餐坊」，一起曬魚乾、走隧道，吃受大海滋養的在地美食。

從火燒島出發 鬼頭刀是珍寶

有聽過火燒島嗎？那是綠島的古地名，綠島由火山岩層所構成，海蝕後的集塊岩會產生如同火燒般的燻黑樣貌，因而得名。火燒島位於台東東南方33公里的海面上，成功鎮早期有許多的綠島移民，隨著遷徙流動帶來當地的生活方式，鬼頭刀作為台東沿海常見魚種之一，綠島居民會將其曬成魚乾保存，並和豬肉一起滷製，讓一年四季都會有濃濃的海味可食。

曬乾一點的魚乾香氣較佳，要用時泡一下水即可。

2013年開幕的「成農花田餐坊」，最初即是由成功鎮當地的農村婦女及綠島移民婦女組成，首發即是傳遞火燒島的滋味，以「鬼頭刀魚乾滷肉」為主角，販賣火燒島便當；2015年搬遷到現址，改裝從前的舊穀倉，結合農會咖啡館，增加火鍋、義大利麵等餐飲品項，擴大餐飲的面向與精緻度，將過去的火燒島便當優化為「鬼頭刀魚乾滷肉飯」，把魚乾和獨門的醬汁滷肉一起燉煮，濃縮山海滋味於一鍋，搭配池上在地好米，撒上農會自製，不添加豆粉的鬼頭刀魚鬆，最後再以燒得熱氣蒸騰的石鍋來呈現，米香、魚乾的鮮香與豬肉的油脂合縱連橫，讓人捨不得放下筷子。

推廣永續海鮮 在地漁獲

台灣擁有豐沛的魚類資源，東部更是鬼頭刀出沒的重要海域，每年4-6月、9-11月為主要的盛漁期，台灣捕獲全世界約10%的鬼頭刀，不過大多銷往美國，尤其海島夏威夷很懂牠的好，稱呼鬼頭刀為Mahi-Mahi（夏威夷語勇猛之意），牠的泳速極快，會衝上海面追捕飛魚為食，台灣稱呼牠為飛虎魚。

鬼頭刀是具有生態恢復力、生長速度快，幾乎沒有重金屬殘留的永續魚種，但也因為九成都外銷，很少出現在台灣人的餐桌上，成功鎮農會積極推廣在地食材，與其說破嘴的宣傳行銷，不如設立餐廳、端出美食，讓消費者能就地品嚐。

上／鬼頭刀是具生態恢復力的永續魚種，頭型較方者為公，頭型較圓者為母。下／路上巧遇在地生魚片名店「旗遇海味」的經營者林昱濱，說起鬼頭刀，他說：「不僅魚乾美味，每年10-11月是牠最肥美的季節，做生魚片比紅甘更好吃！」

《百年孤寂》裡的馬康多說：「這是個嶄新的世界，許多東西都還沒有命名，想要述說還得用手去指。」不管聽過多少次鬼頭刀，還不如真真實實的品嚐一次，一旦產生記憶，便永遠不會忘記。

「成農花田餐坊」便帶著如是的使命，希望讓鬼頭刀進入民眾的記憶裡。「這麼好的魚怎麼可以一直外銷台灣人自己卻不知道呢？」因此除了推出獨特風味的魚乾滷肉飯外，也讓鬼頭刀跟另一個台東特色食材木虌果聯合演出，讓來訪的主廚楊柏偉都忍不住說：「『成農花田餐坊』可以大力發揮『雙鍋』料理！」

「雙鍋」一個是指鬼頭刀魚乾滷肉飯的石鍋，另一鍋是什麼？

成農花田餐坊種植的「木虌果隧道」，每年7-11月來訪可見水滴狀果實。

歡迎走入木虌果隧道

當田媽媽指導員莊世玉端上木虌果海鮮火鍋時，每個人都「哇」了一聲，滿滿的新鮮食材，豐盛華麗。莊世玉說：「鬼頭刀刻意輪切，不切成魚片，就是希望讓消費者能認識魚種，知道牠的尺寸，視覺上也有震撼感。」

豐盛華麗的木虌果海鮮火鍋，湯色的紅便來自木虌果的假種皮，營養又鮮豔。

原來雙鍋的另一鍋是木虌果火鍋，不過聽到木虌果三個字，很多人一定會疑惑，到底什麼是木虌果？

不同於一般餐廳的純營業用途，附屬在農會底下的「成農花田餐坊」，本著當季美味卻也要兼顧食農教育的精神，希望能寓教於樂的傳遞食材知識，於是便在餐廳走路三分鐘處種植出一片漂亮的「木虌果隧道」，只要每年的7-11月來訪，即可看到木虌果水滴狀的果實，「這樣大家吃飯的時候就可以多了解食材。」

莊世玉補充，木虌果為臺灣原生種植物，多年生爬藤類，成熟後熟果中的假種皮有蔬菜類中的機能性成分，以茄紅素、β-胡蘿蔔素最豐富，其中茄紅素更是番茄的70倍以上，因而有「天堂來的果實」美譽，近年被視為有潛力的機能作物，臺東農業改良所也培育出早熟品種「臺東一號」，產量較東南亞品系高出一倍，「成農花田餐坊」為了推廣，除了自種外，每年也會額外向農民收購。

上／橘色的木虌果熟果，營養都在熟果的種皮內。下／成農花田餐坊不同於一般的田媽媽品牌，是附著於成功鎮農會底下，有著推廣在地特色食材的使命。

它是原住民的傳統食材，阿美族、卑南族會食用它的青果與葉片，例如將青果燉煮排骨湯，吃來有苦瓜的甘韻，不過主要的營養價值都在橘色熟果的假種皮上，種皮幾乎無味，加熱後的茄紅素卻有助身體吸收，很適合烹調、烘焙，也可以製成各種的飲品、甜點等，因此「成農花田餐坊」便開發出木虌果海鮮燉飯、義大利麵、木虌果凍飲等，最大化木虌果的各種應用。

不同於坊間「廚師＋外場」或家族經營的餐廳模式，「成農花田餐坊」前後集結了數十位地方媽媽的智慧，雖也曾聘雇廚師，後來發現在地婦女對食材、飲食生活的深度理解與好手藝，才是開發料理的精髓。

「太平洋的海，是成功人的冰箱」，最好的餐點絕對在本地人的家裡，但如果沒認識本地人，就去地方媽媽的集合地－「成農花田餐坊」試試囉。

\\ 田媽媽上菜 //

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Shop Info
店家資訊
成農花田餐坊

地址：台東縣成功鎮美山路139-2號
電話：089-871909
價格：主餐300-400之間
營業時間：9:00-14:00、17:00-20:30

｜核稿編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！