【記憶中的那一味03】全台第一家名列米其林必比登推介的田媽媽！│台南北門「長盈海味屋」

許多Fine dining餐廳主廚腦袋裡都裝著一張節氣物產表，菜色會一直跟著季節調整，但對成立宗旨就是以在地食材為核心價值的田媽媽來說，很少想到大幅度的季節菜單變化，而是強調固定招牌菜。

2022年全台第一家名列米其林必比登推介的田媽媽「長盈海味屋」，就是非常典型招牌菜很強，但因在地物產有限，菜色上較少見到季節變化。皓福主廚的造訪，也許可以激發長盈海味屋思考，未來除了經典招牌外，或許也可開創配合季節帶來的擺盤、配菜、醬料等等方面的變化，帶來更多的趣味。

北門遊客如織，水產豐蔬果少

確實長盈海味屋所在的台南北門是比較缺乏四季物產變化的。北門最早是急水溪出海口外的沙洲，清朝年間因航運與曬鹽成為熱鬧鄉鎮，但隨著鹽田廢耕，加上1950年代烏腳病流行，北門一下成了人口極速凋零的三級偏鄉。

這些年因為觀光局雲嘉南國家風景區管理處設在北門，並成功打響井仔腳瓦盤鹽田夕陽美景跟黑腹燕鷗黃昏之舞，加上南鯤鯓王爺信仰興盛，北門遊客如織，但它依舊到處鄉村景觀與魚塭。放眼望去，北門物產就是虱目魚、鱸魚、白蝦、烏魚、石斑、鹹水吳郭魚這類水產，但蔬菜水果很少，只有西瓜、洋香瓜、紅蔥頭跟蒜頭。

四季物產不多，淡水資源缺乏難農耕，而且海風大、土地鹹，但也就是這個艱困的環境，創造了北門地區「純海水養殖漁業」特色。

海水鹹度是影響魚隻生長的重要關鍵。一般說來1公升海水約有35公克鹽溶於其中，亦即波美度3.5度；通常只要海水被蒸發、濃度提高到波美度25度就會開始結晶出海鹽。而一般生物魚體內的波美度約1度。

不同波美度，帶來的最大影響是「滲透壓」，養在高濃度純海水裡的魚要耗費更多力氣讓細胞膜排除鹽份，這讓其生長緩慢但卻肉質緊實；但只要加一點淡水降低鹽份，魚蝦就能快速生長，如此就能大幅降低飼料、電力、飼養時間等成本，但相對的，肉質就會比較鬆散，也會因滲透壓因素讓魚池中的水成份入侵魚體，而這也是淡水魚比較有容易有土味的原因之一。另外加入魚池的淡水，也許來自雨水、井水、溪水或地下水，不同的水有不同的酸鹼值與礦物質，這也都是影響魚蝦滋味的重要原因。

化逆境為順境，純海水養魚養出神農獎

長盈海味屋在北門養魚已經四代，第二代黃碧田年輕時就懂運用沼氣煮玉米當飼料養魚，循環經濟且讓魚隻健壯，滋味更豐富。到了第三代黃國良，抱著「養好一尾魚」而非僅僅「養活一尾魚」的心情，他自創旭海安溯水產品牌，且更進一步生態養水、養魚、造流等方式，不只把魚養到歐盟認證無毒養殖，養到Discovery都來採訪，更於2022年獲得神農獎。

黃國良養魚不只純海水養魚，甚至海水引進後會先養水，在水池中圈養石斑、虱目魚、白蝦、文蛤、螃蟹等各種工作魚，以模擬海洋生態系的環境來淨化水質與消除有害生物，之後才運用這些淨化過的海水養殖虱目魚、白蝦、鱸魚等魚種，養出來的魚不止鮮甜，有些更因吃了摻雜乾燥檸檬皮的飼料，因此肉質本身帶著檸檬味，號稱「風味魚」。

更特別是他自創的造流機，只要少少電力就能帶動水流產生氧氣，節約電力高達9成，讓原本每月一公頃就要3、4萬元電費的魚池，成本降到只要3、4千元，目前也不藏私，漁民有需求都可洽談。

青年回鄉，北門更精采

長盈海味屋大約成立於20年前，當時第三代黃澐卿因擅長廚藝，加上想協助父親黃碧田與弟弟黃國良銷售鮮魚與一夜干，因此開設長盈海味屋，賣的就是自家養的魚，加上北門地區傳統簡單的料理方法，卻沒想到因為魚隻本身食材品質極好，加上簡單原味，很快打響名號吸引許多客人，並於2022年成為全台第一家名列米其林必比登推介的田媽媽。

目前長盈海味屋第一招牌是虱目魚香腸，眾所週知虱目魚魚多，因此要細細分切，而虱目魚香腸就是選用刺多的魚背肉搭配豬絞肉混合灌製，原本惱人的虱目魚刺，經過細絞與不停槌打後，與豬肉脂肪結合而成極有口感且滑順的香腸，化逆境為黃金，大受好評。

另外還有比較罕見的「清炒虱目魚魚腱」，以自家剃下的虱目骨搭配土雞熬煉「元氣飲」，創店之初就有的「黑糖粉粿冰」，以及鱸魚一夜干、熟成鱸魚下巴、椒香魚皮等等都是網路上超人氣指定菜。

這次進入田媽媽12味的「朝虱目想魚乾味滷肉」，是北門養魚人家家常料理。首先把豬五花下鍋爆香，接著虱目魚烤過然後下鍋一起熬燉到五花肉中有魚鮮味，虱目魚中又有肉香味，非常下飯。而這一道也是接下來張皓福主廚要加以協助提昇擺盤美感，或給予其他建議的主要菜色。

黃澐卿的小女兒謝佳歆從幼稚園開始就跟著媽媽一起經營餐廳，從小幫忙收碗、洗碗，看顧櫃檯，十分乖巧且總是滿臉笑容，去年22歲剛剛大學觀光餐飲系畢業就回鄉跟媽媽一起經營，是目前台灣最年輕的田媽媽共同負責人之一，加上年輕思維推廣食材與休閒農業，將讓北門更精采。

 

\\ 田媽媽上菜 //

01
		朝虱目想魚乾味滷肉 這道名列田媽媽12味之一的「朝虱目想魚乾味滷肉」，首先把豬五花下鍋爆香，接著虱目魚烤過然後下鍋一起熬燉到五花肉中有魚鮮味，虱目魚中又有肉香味，非常下飯。

02
		虱目魚菲力 同列必點招牌是位於魚背上方的「虱目魚菲力」，這一塊俗稱魚嶺，是經常接受日照部位，顏色深黑有嚼勁，一般都是油炸，長盈海味屋因經過冷風乾燥已油水分離，所以用小火慢煎，利用其本身魚油把自己煎得焦脆，吃的時候直接手拿如啃排骨，又香又甜。

03
		熟成鱸魚下巴 也是長盈海味屋夢幻菜，不像有些魚下巴咬下滿口油，長盈海味屋的鱸魚下巴淡雅香甜，每口咬下都帶著一夜干的彈性口感，搭配細緻魚肉膠質，好吃到不行。

 

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Shop Info
店家資訊
長盈海味屋

地址：台南市北門區慈安里484號
電話：0917-549736
營業時間：11:00-17:00／平日公休

 

 

｜核稿編輯：彭秋芬｜

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［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！