【記憶中的那一味04】在蝶舞和香料植物之間吃小米醃肉│「原夢觀光農園」有一雙太陽之手

在熾熱的夏季裡，我們的車子沿著埔霧公路往仁愛鄉前進，山路彎折狹小，進到眉溪部落，山路兩側的林蔭像綠色波浪拂來，成群的蝴蝶在我們身邊翩飛，活潑的蝶況，讓這片自然風景充滿活力。在眉溪部落裡的田媽媽餐廳「原夢觀光農園」，用田園派的浪漫迎接我們的到來。

眉溪部落的南山溪夢谷、茂林紫蝶谷和美濃黃蝶翠谷，是台灣重要的三大蝴蝶谷之一，其中南山溪夢谷有多達200多種蝴蝶，佔了全台400多種的一半，座落此區的原夢觀光農園，在夏季時間總被蝶群圍繞。

蝴蝶也是眉溪部落族人的守護天使。1960年～1980年期間，台灣蝴蝶標本大量外銷，當地的賽德克族人曾經捕蝶為生，「部落以前靠抓蝴蝶養大小孩。」原夢的第一代「田媽媽」江嬌媚感謝大自然的恩典。

蜜源植物豐富引領蝴蝶回家 人與自然和諧共處的賽德克部落

不過，隨著保育意識的興起，以往的捕蝶獵人轉型為保育專家，部落曾封溪，保護蝴蝶棲地，現在蝴蝶得以重新回家了，也顯示蜜源植物豐富。

現在餐廳周圍，長有羅氏鹽膚木、七里香、大花咸豐草等植物，這些都是蝴蝶喜歡的食物；江嬌媚還帶我們去採馬告、刺蔥和摘香蕉葉等部落植物準備作菜。

走往菜園的路上，成排的琉璃蟻大軍從地面爬進植物園土堆，作物的豐美，愛吃的螞蟻是見證者。「螞蟻很多很多，真的蠻困擾的，但我們必須要跟大自然共生共存。」江嬌媚這般與自然和諧共處的心境，其實是生命經歷多次災難重生的適應力。

眉溪部落曾歷經921震災和敏督利颱風七二水災的土石流重創，江嬌媚是山上最堅強的田媽媽。先是921震壞她的家，幾年之後，噬人的七二水災土石流，3秒沖毀她辛苦興建的鱒魚池。但是她真的好了不起，她勤於農作，以手路菜重建家園、養大孩子。

馬告、刺蔥、山當歸、蕉葉 滿滿部落植物的田媽媽餐桌

把崇敬大地的心意都放進料理，餐廳沒有提供固定菜單，因應季節而生的部落物產及香料就是每一道料理的靈感。江嬌媚帶我們去採集長在坡地上的馬告、刺蔥等香料，部落的飲食故事就此揭開。

成串結在樹上的馬告籽，散發胡椒、薑、香茅與檸檬的氣味。我們還在江嬌媚的廚房裡發現她和兒子王孝良都喜歡使用的調味珍寶「馬告變變變」---「新鮮馬告」泡冰水，可消暑氣、解宿醉；曬成黑色小顆粒的「乾燥馬告」可用來醃肉去腥；還有，深褐色的「醃漬馬告」有發酵酸氣，用來「清炒馬告高麗菜」清香鮮甜，刷新味蕾印象。

回家接棒的王孝良還用長在馬告樹旁的刺蔥（食茱萸；因為有刺又稱作鳥不踏），烤成「刺蔥香烤鯖魚」，混有青蔥、山椒和微柑橘味的香料可為烤物去膩。

正讓人想不通為何來到山上不是吃溪蝦或溪魚，怎麼會吃烤鯖魚呢？王孝良指出，早期的賽德克族人會扛著獸皮下山和漢人交換鹹魚，當部落餐桌開始出現一小片的鹽漬鯖魚，意謂族群融合又多一些。

「小米醃肉」「紅豆糯米飯」 菜色有國族治理和部落家族的味道

除了打開族群隔閡，原夢的餐桌，還有國族治理的記憶。在簡潔明亮的廚房爐火上，放了一座厚實樸趣的木造蒸飯桶，裡頭正在炊煮「紅豆糯米飯」，這道主食的靈感，結合日治時期日本人帶來的赤小豆飯和部落糯米飯的文化。

「在泰雅族和賽德克族的傳統飲食裡，族人會一手吃糯米飯，一手抓醃豬肉吃著。」但生醃豬肉卻不是任何一雙手都可以製作，小時候的王孝良就得到外婆認可，成為家族裡可以製作小米醃肉的傳人。

「外婆在生病前一直找不到醃肉的傳人，就連最會作菜的媽媽的手也『不合格』，達不到醃肉的『神祕』標準，但有天外婆摸了摸我的手認為適合，我跟著做了一次就成功，第二次想再試試，外婆卻中風病倒了。」家族都懷念外婆，而王孝良就用獲得認可的「太陽之手」，重現外婆的手藝。

王孝良現在和媽媽江嬌媚一起上菜。他在廚房作菜，媽媽唱歌迎賓、帶客人採蕉葉、製作香蕉小米糕，等到兒子的料理上桌了，她還會說起部落故事。王孝良還在研發製作部落香料鹽搭配小米醃肉，要用強烈風格的部落風味，描繪家族的故事。

 

\\ 田媽媽上菜 //

01
		太陽之手 剛剛烤好的「太陽之手（小米醃肉）」，味道好香，皮酥汁潤。

02
		香蕉小米糕 「香蕉小米糕」是媽媽做給王孝良吃的部落點心

03
		刺蔥香烤鯖魚 「刺蔥香烤鯖魚」（圖中右下）的菜色靈感，來自過去賽德克族人會扛著獸皮下山和漢人交換鹹魚的真實歷史，意寓族群交融。

 

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Shop Info
店家資訊
田媽媽餐廳「原夢觀光農園」

地址：南投縣仁愛鄉南豐村松原巷80號
電話： 0987-239826
備註：用餐及導覽行程須預約。

 

 

｜核稿編輯：彭秋芬｜

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［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！