【記憶中的那一味05】後山收成的無毒野蔬與自家漬的美味鮮酸│宜蘭冬山「一佳村養生料理」

走入宜蘭冬山鄉的「一佳村養生料理」，沿途可見稻田、茶園等農村風光，當專情於風景時，拐個彎，招牌映入眼簾，餐廳到了！一旁安座著附近村民共同興建的土地公廟，廟前的大樹是藍振中一家人十幾年前種下，為村民與來客遮蔭的茄苳樹。

 「一佳村養生料理」不接直客，即使只有兩人都得特別預約，採訪當天好幾組客人都吃了閉門羹，每日現採的新鮮野菜、附近鄰居的無毒臺灣鯛、熬製8-10小時的魚腥草雞湯等，全都得事先準備，第二代經營者藍振中說：「我們人手少，想給顧客最好的，所以得多花點時間，因此不接受突然來訪的客人，怕出不了好菜色。」

後山農場的食令圓舞曲，野菜變湯圓

那天一進店裡，省略寒暄介紹，藍振中馬上說：「大家先坐，不要跟我講話，讓我進廚房炒菜，等等聊。」不消一會兒，美味好菜紛紛上桌。

「赤道櫻草要趕快吃，不然等下就黑掉囉。」
「跳跳糖口味的瓜仔魚，等你要吃的時候我再幫你加……」
「五行湯圓我們從湯圓就開始自己揉。」
「魚腥草排骨，先用仙草加魚腥草燉了8-10小時，再燉排骨。」

每道菜在藍振中的腦袋裡彷彿都有最適合的出場狀態，無菜單料理，口味濃淡合宜，每人四百元左右的價格，由餐廳依據當日食材配菜出餐，如果開在城市裡，絕對會不小心登上超難訂的私廚名單。

藍振中跳著自己的圓舞曲，只要給他時間，好菜就會一一出現。

跑船人生，繞過世界一圈後，家是港

曾在遠洋國際商船裡當機務維修，一年裡有近十個月人都在國外，藍振中跑過荷蘭、巴西、澳洲、日本、菲律賓、韓國等地，我們開玩笑地說：「跑船賺很多錢喔。」看似嚴肅的他卻幽默的回應：「咦！別跟我借錢，都花光光了。」

賺得多也花得也多，人不輕狂枉少年，航行過這麼多地方，問他最喜歡哪個港口？藍振中毫不猶豫地說：「臺灣最好。」餐廳原是父母與大哥共同經營，五年前母親因職業病，炒菜炒到腰椎受傷，他便決定不再漂泊，回家幫忙。

原本對料理毫無興趣的藍振中，跟著母親與擁有乙級廚師執照的大哥學習，從小學什麼都快的他，現已站上爐台，長出自己的烹調手路，家中三個男人的分工逐漸清晰，父親負責耕種各色青草、野蔬，大哥主內場，他則內、外場兼具，2023年參加農委會「記憶中的那一味」傳承新食代選拔活動時，藍振中單槍匹馬的在嘈雜的比賽現場裡，以鐵漢柔情的細緻刀工，將台灣鯛片成薄片，捲上自家醃漬的瓜仔脯，端出原味、玉米餅、跳跳糖三種口味，令評審印象深刻。 

第一代以青草養生為底，第二代習漬物再創新 

一佳村的前身原為快炒、土雞城，後來母親沈淑惠、父親藍基萬因緣際會認識了青草專家，理解青草入菜對身體的養生效果後，藍基萬先是成立「宜蘭縣藥用植物協會」，以自家的千坪土地種植魚腥草、龍葵、車前草、山油麻等青草植物，2004年更開設「一佳村養生料理」，直接以「青草養身保健餐」為特色，八寶雜糧飯、五行生菜、魚腥草燉排骨、健康跑步雞、赤道櫻草、紅麴豬腳等都是招牌菜，以當令食材、健康養生、美味用心的真心誠意，打響名號。

餐廳交給第二代藍振中與藍新後，不僅延續青草養生料理的開發，也將宜蘭的漬物傳統發揚光大，所謂一方水土養一方人，宜蘭環山臨海的畚箕地形，只要吹起東北季風，極容易產生地形雨，從冬季到春夏之交的梅雨季都多雨潮濕，每年端午到中秋是難得的放晴時節，此時，也好正是醃漬瓜類的好時機。

夏日是瓜類的採收季，藍振中從小就看著母親做醃漬、發酵物，宜蘭人會將越瓜加鹽日曬、脫水後，整條加入米醬、米酒、鹽巴、糖等醃漬，做成「醬瓜仔」；或是將越瓜曬得更乾燥後，放入喜歡比例的米酒、糖裝罐醃製一個禮拜，做成「瓜仔脯」，趁產季製作起來，整年都可用。

今年「一佳村養生料理」設計出的新菜－三味瓜仔魚，即融合了宜蘭傳統的漬物與兩兄弟的經營想法，問藍振中為什麼推出跳跳糖口味的瓜仔魚時？他調皮地說：「我跟哥哥商量後，覺得可以前衛、好玩一點。」

除了醬瓜仔與瓜仔脯，「一佳村養生料理」也推出鳳梨豆腐乳、糖醋良京（蕗蕎）等伴手禮，現場也提供自種的青草茶飲品，所有食材都以新鮮當造養生為要，映射出宜蘭的風土與家族好手藝。

臺灣的傳統漬物，風味掌舵者，往往來自於家中的女性長輩，看似簡單的糖、酒、鹽巴、日曬與工序，卻會因著感官忖度不同而有各家滋味，狀似公開卻十足的私房私密，這股傳承自家中的醃漬、發酵知識，不在城市裡的大餐廳或米其林廚房，僅有來當地才感受得到。

私房滋味，記得預約，以免開了好久的車，空手而回。

 

\\ 田媽媽上菜 //

01
		紅麴豬腳 傳承自母親的招牌菜。

02
		五行生菜 每種顏色都是一種營養，五行生菜與自調醬汁。

03
		魚腥草燉排骨 和仙草一起熬製了8-10小時的魚腥草燉排骨，補身卻不燥熱。

 

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Shop Info
店家資訊
一佳村養生料理

地址：宜蘭縣冬山鄉中山村中成二路52巷15號
電話： 03-9588852
價格：約400，可依照需求微調配色。
特別限制：不接受單人訂餐。兩人以上都請事先預約。

 

｜責任編輯：彭秋芬｜

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［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！