【記憶中的那一味06】田媽媽界的玉嬌龍是她！來筍子博物館「田媽媽小半天風味餐坊」拜見竹筍女俠

夏季某日午后，我們從南投仁愛鄉翻山前進鹿谷鄉，途經大片的林地、茶園和竹林，山間剛剛下過一場大雨，田園被薄薄地一層雲霧和地面水氣籠罩著，蟲鳴鳥啼在雨停後現聲，陽光微透之時，一道大彩虹突然現身掛在山巒浮雲上，鄉間景緻變化萬千，令人著迷。

雨後的雲嵐和金黃夕陽，映照著「田媽媽小半天風味餐坊」。

「2023田媽媽全國料理決選競賽評選--記憶中的那一味」的陪伴計劃案如火如荼進行中，我跟著台南「阿霞飯店」主廚吳健豪前來拜訪山裡的「田媽媽小半天風味餐坊」，我們先通過一座被植物包圍的開放庭院，餐廳入口的陳列架上擺有筍乾、醃梅和茶包等自製伴禮，屋內四週掛有多幅字畫及寫有茶葉比賽「特等獎」「雙冠王」等佳績的木造匾額。

踏進農家品嘗「阿嬤ㄟ醬筍丸」守護家人是這道菜的真滋味

「田媽媽」何素美正在廚房裡備餐、「田爸爸」劉世雄忙著張羅桌椅碗筷；她的兒子劉松杰忙在接待區大茶桌邊連絡事情，媳婦蕭乃瑜剛接下課的孩子們在家寫作業…劉家四代同堂，家中最小嫩嬰二歲多，才剛學會走路的他，光著腳ㄚ在屋內、庭院裡搖來晃去，在田園裡茁壯的小生命真可愛，延續了家族的能量。

「田媽媽小半天風味餐坊」是一個茶農大家族，家族四代都受到茶園和竹林的滋養和庇護。圖中為青農兒子劉松杰（後排右起4位）、「田爸爸」劉世雄、「田媽媽」何素美和評茶師媳婦蕭乃瑜及可愛的孫子們（前排3位）。

這一天傍晚，我們跟著一起吃晚飯，四代同堂加上親友來訪，全家熱鬧騰騰，好像大過年。何素美端上「阿嬤ㄟ醬筍丸」，用自家採收鮮筍滷煮的農家菜醬香迷人，滷筍和肉丸子擠得滿滿的，色香味勾人扒飯，是白飯小偷無誤。 

「田媽媽」何素美的辦桌菜，選用以自家茶葉、醃梅和筍子入菜。

「以前要上茶園忙，同時要看顧家裡老小，當時婆婆眼睛退化、公公年邁，兩人牙口都不好，我就想辦法煮出他們覺得好吃也好入口的料理，所以我自己打絞肉，有肥有瘦口感軟，還加我們自己做醃筍，卡有氣味。」回首那段農事、家事都忙累的打拚日子，何素美語調柔軟：「我還記得看到老人家吃肉歡喜，我也用滷汁攪粥餵兒子，全家吃得很開心的樣子。」原來守護家人是這道菜的真滋味。

這一鍋在鹿谷山間出現的台式滷筍，帶有日式竹筍土佐煮的風采，甘醇不膩，調味溫和，保有蔬菜甜味，肉丸鮮嫩，關鍵調味是拍打肉丸時會添入醬筍調味，獨家的氣味，它處吃不到。  

山裡的筍子博物館 田媽媽是最強的物產代言人

台灣各地都有風土產物的保存食。劉松杰補充：「北部有做瓜仔肉的『醃瓜』、南部有小西瓜做成的『西瓜綿』；中部地區則有筍加鹽巴醃製的『醬筍』。」但光是醬筍，何素美招式可多了，她從廚房翻出瓶瓶罐罐，用一連串閩南語介紹「脆筍」、「爛筍」、「筍乾」、「筍絲」和「醬筍」，語調軟黏有如台語民謠，也像一首筍子打油詩。
 
我盯著整排瓶子裡條形、絲狀、厚片、醬糜等各式型態的醃漬筍保存食，確認這裡就是一座「山裡的筍子博物館」。

上／「田媽媽」何素美把在地的筍、梅入罐保存，這些傳統的鄉土保存食，正是現今最流行的發酵食，也封存鹿谷竹林的風土味道。下／台菜名廚吳健豪（左3）開箱各式筍罐，酸鹹風味令他印象深刻。

何素美一罐罐打開讓我們試吃，吳健豪每嘗一口，臉上就綻放好奇或疑問的表情，她取出罐裡的「醬筍」、灑上新鮮蒜末，深沉氣味的發酵食在口中味道一秒拉升，鹹津開胃，這是山裡竹林間限定下酒小菜，連名廚吳健豪也覺得很驚奇。
 
傳承自娘家總舖師技藝的何素美辦桌功力是硬底子，她還用自家揉製的茶葉燻出上色的「烏龍茶燻雞」，以醃漬梅滷出「陳年老梅滷豚蹄」，完全使用自家物產辦出一桌大菜，果然田媽媽們就是最強的物產代言人。
 

「田媽媽」何素美（左3）一家人，帶著台南「阿霞飯店」主廚吳健豪上山採茶。

第二代「田孩子」們回家助拳田媽媽即將升級轉型

劉世雄種茶製茶，何素美辦桌，現在再加入兒子劉松杰和媳婦蕭乃瑜的年輕一輩留守家裡助拳，他們二位都是優質青農，蕭乃瑜更是全台不到百位的農委會茶業改良場的「茶葉感官品評中高級核可」的評茶師，這個家族正在全速開展茶類加工、品茶和營運規劃，吳健豪認為重新定瞄、找到營運方向，小半天會是讓人印象深刻的田媽媽餐廳。  

「田媽媽小半天風味餐坊」媳婦蕭乃瑜是評茶師，助拳家族茶產業。

晚餐吃到下半場，落日前的橘紅霞光透進屋子，整桌大大小小都跟出去看夕陽，第二代的「田孩子」劉松杰和蕭乃瑜，抱著第三代的「田孫子」們看夕陽，紅光映著他們的臉龐，畫面美麗動人。

山間農事、家事，勞人筋骨也飽滿心志。

在這片丘陵林地裡的孟宗竹林、茶園、銀杏林等地貌，以及生活其間的原客漢族群的生活軌跡，深刻地鑿刻進我的心間。  

\\ 田媽媽上菜 //

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Shop Info
店家資訊
田媽媽小半天風味餐坊

地址: 南投縣鹿谷鄉竹豐村中湖巷3-5號
電話: 0919743732
營業時間：11：00～20：00
備註：1.餐點需預約，另有自製茶類、醃漬發酵食品。2.無菜單，按人數收費，一人350元至600元；人多可選擇桌菜3500元起（每桌十人）3.經營民宿，細節洽店家。

｜核稿編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！