【記憶中的那一味07】「養在奶雞樹下的土雞」名號響四方│彰化芬園「古早雞傳統米食」

所謂「古早雞」就是正土雞，它是台灣多樣雞隻品種中最接近原生種的土雞，肉質比一般土雞細膩，口感Q彈且皮薄無腥味。

目前彰化芬園古早雞休閒農場飼養了2萬多隻古早雞（台畜13號），最大特色是把土雞養在荔枝園中，原理就像「稻鴨米」，雞隻排遺健壯了荔枝樹，而荔枝園裡的昆蟲與青草幫土雞加了菜，加上雞隻在樹下能遮陰、爬樹、玩耍，最後荔枝圓又甜，古早雞也頭好壯壯。

古早雞休閒農場共有4、5公頃的荔枝園，荔枝台語發音「奶雞」，奶雞樹下有土雞，土雞園裡有奶雞，遊客都笑說：「分不清這裡到底是奶雞園還是土雞園」。彰化芬園有三寶，荔枝、鳳梨跟米粉，想要一次品嚐這三寶，古早雞休閒農場田媽媽餐廳可以吃到寶又飽。

既有料理深受歡迎，期待創新菜色擄獲人心

這一天，皓福主廚在農場二代主人楊漢宗陪同下一起走進荔枝園看雞，看完雞後又看菜單與滿餐廳的客人，皓福主廚說，看客人人潮就知這荔枝雞一定好吃，稍微可惜的是，菜單上面的菜，幾乎在別家餐廳都能看見，相對缺乏獨特性，況且品質這麼好的白斬雞，半隻才賣430元，簡直不符成本。

「古早雞很需要創造一道菜，那道菜會讓客人感覺『我就是為這道菜來的』，並把這道菜做到別人無法模仿，且能帶來更高的經濟效益。」至於其他菜單上現有的菜則可以維持原本的風格與售價，因為古早雞生意這麼好，就代表那些菜一定是受歡迎受喜愛的。

然而，「那一道應該是哪一道？」這是需要有更多的瞭解與互動，並由主人自己發想，才有可能誕生。主廚的輔導角色不是越俎代庖，而是在農場針對本身資源與意願發想後，協助走上對的方向。

農場最大資產：荔枝與荔枝雞

古早雞農場創辦人阿春姐年約70，充滿幹勁與活力，當年20多歲因為丈夫突然罹患重病，經濟困苦又有5個小孩嗷嗷待哺無法出門上班，想起小時候曾看祖父養雞，於是開始利用家中荔枝園養雞，第一年買了50隻小雞，依循祖父古法，沒有抗生素也買不起抗生素，只靠玉米跟酒糟傻傻養養到足月，沒想到品質出乎意料的好，上市瞬間秒殺。

隔年，養了2千隻一樣熱銷，再隔年2萬隻同樣不夠賣，短短5、6年後阿春姐就從一個徬徨無助農村媽媽變成擁有20萬隻土雞的大盤商，「養在奶雞樹下的土雞」名號響到連當時彰化縣長都慕名來吃雞。

20多年前阿春姐成立「古早雞休閒農場」並加入田媽媽轉型餐飲與觀光，一樣養雞種荔枝，同時研發荔枝香腸、荔枝醋、荔枝乾、古早雞雞精、冷凍雞肉等多樣商品，同時大量運用芬園在地三寶荔枝、鳳梨、米粉做菜，成為遠近馳名的美味田媽媽餐廳。

彰化荔枝則是台灣第5大荔枝產區，主要種植在八卦山沿脈，面積約1千公頃，擁有玉荷包、黑葉、糯米、玫瑰紅等多樣品種，其中又以黑葉跟糯米為大宗，品質口碑佳。這些年全台灣荔枝龍眼都為荔枝椿象而苦惱，但古早雞農場因為荔枝園中實在養太多雞，因此椿象大多進了雞肚子而無法繁衍壯大。楊漢宗說：「前幾年荔枝椿象嚴重時，台灣到處缺荔枝，但我們這邊荔枝大豐收，雞也夠大隻。」

古早雞的荔枝乾也相當知名，作法很特別，將荔枝一顆顆分離並在攝氏100度熱水中浸泡3分鐘，再用冷水泡3分鐘，透過此過程增加口感Q度，隨後連殼放入烘培機以攝氏55度烘烤5天5夜，入口香甜，是許多麵包師傅最愛，古早雞田媽媽也將其入菜做成「荔枝雞湯」，是農場招牌。

 

\\ 田媽媽上菜 //

01
		招牌菜八卦九尾雞湯 名列田媽媽12味之一。

02
		自製芋粿

03
		炒地瓜葉 滋味傳統鮮嫩，是人的美食，也是雞的食物。

 

────────────

Shop Info
店家資訊
古早雞休閒農場

地址：彰化縣芬園鄉彰南路五段451巷36號
電話：04-92522215

 

 

｜核稿編輯：彭秋芬｜

---

［專題］
記憶中的那一味

點擊下方圖片看完整計畫及更多文章

｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！