【記憶中的那一味08】火的魔術師，餘燼中的燜羊肉│台南龍崎「王家燻羊肉」

自台南火車站出發四十分鐘車程，過了善化老街，經過一大片埤塘、小徑，左拐右彎、搖搖晃晃地，以為自己要到土雞城吃野菜白斬雞，車才停妥，空氣中瀰漫著藥材與燒稻穀的香氣，有羊！是燻羊肉！

燻羊肉沒有祕密：一羊、二甕、三中藥。
 

內行的都知道，台南不只有牛肉湯

多數人對台南的印象是牛肉湯，其實台南新化區是養羊重鎮，飼養數量高居全國第一。開業20多年的台南名店「王家燻羊肉」，老闆王錦泰養羊逾六十年，跟著走一趟羊舍，發現他將羊群放養在白堊土上，王錦泰解釋，羊體內缺乏微量元素時會自己吃土，而白堊土中的天然鹽分，便成了很好的礦物質來源。

鄉下地方大，王錦泰給予羊群充足的活動空間，周圍欄杆裝飾性質濃厚，好幾隻羊咩咩都開心地從邊坡跑到外頭來散步，直到看見主人前來餵食，「越獄」羊隻才紛紛回家吃飯。

羊群的主食是新鮮草料，不過夏天剛好是破布子的季節，就順道幫牠們加菜吧！王錦泰餵食破布子與構樹，一旁的員工補充：「等羊把葉子吃完後，我會把樹枝撿回去做柴火，一點也不浪費。」
 

燻羊肉用幾歲羊？2-3歲的閹羊最佳

王錦泰飼養的羊隻為台灣土羊與進口努比亞羊的雜交種，不過除了自養羊群外，他也會親自到拍賣市場購買新鮮的本地羊肉，以滿足絡繹不絕的食客們。不同於一般餐廳愛用小羔羊，王錦泰選擇2～3歲間的成熟閹羊，有年歲的閹羊風味足、甜度高，得以和大量的中藥抗衡，不僅不腥臊，還能久燉不柴皮化口。

燻羊肉湯以慢火燜燒，足足兩斗的大甕，添入當歸、枸杞、桂枝、紅棗、甘草等十幾種中藥材，已近半滿。中藥可不是用多就好，還必須考量藥性，不會相生相剋，讓老少孕婦都能有溫補效用。藥材鋪底後，裝入半隻20斤連皮帶骨的新鮮溫體羊，仔細看，肉中帶有少許油花，對燻羊肉來說，羊脂過猶不及，五花不過肥甚是重要，是湯頭濃郁不膩的關鍵，接著再加入近乎等量的米酒，以20度酒精混用40度，得到更好的酒香，最後再適量補水去苦，依循古法，以大碗公覆蓋，再用黏土封口，鎖住香氣與水蒸氣。

將曬乾的稻殼厚厚的覆蓋在甕的四周與上方，從下方點火，讓稻殼起煙，每隔兩小時需添加稻穀，以維持火力，還得隨時注意風量，半夜不讓東北季風吹得火力過大，以緩慢的速度文火燜燒24小時，維持長時間高溫卻僅小滾的狀態，讓所有食材風味緩慢流動交換，直至骨肉分離、鮮甘綻放，藥材與米酒都化做醇黑色肉湯，一滴米酒換一滴肉湯，非常珍貴。
 

早些年，王錦泰為了復刻燻羊肉祖母的味道，光在挑甕上就卡關許久，長時間的封口燜燒，從前農村醃漬用的大甕沒幾次就燒裂了，左挑右選，終於找到厚重又耐燒的鶯歌手拉坏寬口甕，持續沿用至今。

除了燻羊肉湯外，烤羊肋排也不能錯過，這裡用的不是烤箱或木炭，而是王錦泰造林疏伐後的木材或枯枝，龍眼木、相思木、竹柏等都有，他一邊為羊排撒上甘草、孜然、肉桂粉，一邊笑著說：「我有烤箱但我不用，直接用木頭烤出來的比較香。」

炭火的香氣將羊的風味昇華，烤架上滋滋作響的羊排，羊油滴下的煙香回饋成煙燻調味，炭香包覆著脂香，結實又多汁的口感，是多年來親手料理磨練出的真功夫。  

主人好驕傲，全台最好的筍在這裡！

除了羊肉，台南還有另一個得天獨厚的食材─筍，全台約15%的綠竹筍與麻竹筍都來自台南，新化大坑更是被稱為筍之鄉。王錦泰的筍採自餐廳後山，低海拔山坡不但有助於排水，林下地表經年累積的豐富有機質與腐植質，加上在竹筍上勤勞的覆土防曬（避免竹筍過早被太陽照射纖維老化），讓筍子吃來鮮嫩爽脆，王錦泰驕傲地說：「這裡是全台灣最好的竹筍生產地！」他將筍子放入山泉水裡發酵兩天，生出酸味後快炒上桌，漂亮的酸韻，好吃極了！

在王家用餐最有趣之處，在於從出發便是一趟小旅行，山林中的涼風夾雜著稻穀的燻香，一旁還有怡人的森林步道。傳統農村裡的大灶、陶甕、放養的動物、阿嬤的食譜，搭配後山的鮮筍、野蔬、水池裡的臺灣鯛，以鄰近的木柴斷木起火，老派用心所帶來的鮮美滋味，原來這麼迷人。 

 

\\ 田媽媽上菜 //

01
		燻羊肉 藥材、米酒、羊肉歷經24小時慢燜後融為一爐，鮮甘綻放，十足美味。

02
		炒酸脆筍 產地優勢加上山泉水助攻，才得以成就酸脆筍的好味道。

03
		燻得入味的羊膝羊腳，輕輕一剝即骨肉分離。

 

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Shop Info
店家資訊
王家燻羊肉

預約電話：06-5941393
地址：台南市龍崎區34號
價格：依點餐不同而有差異，燻羊肉湯900元（2-3人份）
營業時間：11:00-17:30

 

｜核稿編輯：彭秋芬｜

 

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［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！