【記憶中的那一味09】一群客家媽媽，共同守護傳統米食文化│新竹芎林「飛鳳傳情米點坊」

新竹芎林飛鳳傳情米點坊是由農會家政班學員組成的田媽媽班，歷史悠久已約20年。但跟一般田媽媽不一樣的是，大部分田媽媽都是餐廳，可以直接走進去用餐，然而飛鳳傳情米點坊沒有固定用餐空間，而是製作鹹豬肉、芋圓、滷豬腳、油蔥酥等等熟食菜色在農會超市裡販售，或開辦食農教育班，手把手傳遞客家食材知識給當地鄉親，組成班員幾乎都是芎林當地的客家媽媽。

也因此，當主廚走進這家田媽媽，看到的不是桌上的菜，而是整個田媽媽，甚至整個農會超市營運的角度、方向與細節。

皓福主廚說，例如超市裡擺著魚腥草乾、仙草乾、客家酸菜、梅干菜、南瓜等客家庄常用食材，用塑膠袋裝著，一袋100元。當然，很便宜，供應給在地客家鄉親剛剛好，但如果今天田媽媽希望拓展更多客源，希望觀光客來到新竹都會繞到芎林來逛超市，那就需要改變，或許在包裝上創造質感，或者加工成茶包讓遊客回家後方便沖泡或當成伴手禮，如此才能創造更多產值。

又例如，一顆南瓜賣60元，但如果可以用很簡單的方式將其加工成南瓜冰淇淋，就不僅為當地創造特色，也帶來吸引力。
 

左為飛鳳傳情米點坊的田媽媽之一彭金娘，農會超市內販售多樣的新鮮蔬菜和客家庄常見食材。

主廚示範煎西瓜 不只好吃更要有趣

對於田媽媽整體的菜色，皓福主廚說，飛鳳傳情米點坊的菜很好吃，但好吃的菜到處都是，要能讓人印象深刻，必須要有趣。

於是這一天，皓福主廚現場表演煎西瓜給田媽媽們吃。這個完全顛覆田媽媽料理思維的作法，瞬間讓整個現場騷動起來，短短幾分鐘，「那位曾獲得綠色餐飲年度最佳主廚的人要在我們廚房裡煎西瓜」這件事在芎林農會裡就傳開了，一群客家媽媽開始用客家話七嘴八舌討論起西瓜，農會主任還親自跑到農會超市裡挑了顆漂亮黑美人西瓜抱進廚房。

這群平常在廚房裡霸氣十足的田媽媽們，這時都像小學生一樣充滿好奇，等著看主廚表演。
 

左／看著滿廚房很好的食材卻沒有創意的菜色，皓福主廚說，我來煎西瓜給妳們吃。中／台灣造型的煎西瓜。右／正努力形容剛剛入口煎西瓜滋味的田媽媽。

然後皓福主廚說話了：西瓜沒有蛋白質，加熱它不像烤牛排或炸薯條會有梅納反應帶來濃郁香氣與滋味，但透過橄欖油煎西瓜，可以讓它表面焦糖化，並讓平常我們熟悉的西瓜冰涼爽脆口感，變成有一層薄薄油脂裹上的厚實，而且入口帶著溫熱與溫和的甜度，完全顛覆大家對西瓜的傳統印象。「這就是讓食物不止好吃，而且有趣。」 

輔導員黃巧君和田媽媽彭金娘品味煎西瓜的俏皮模樣。

「所以，接下來幾個月，我們的任務，就是要把妳們那道好吃但不有趣、而且又顏色黑黑不好看的招牌『梅干絞肉』，變成讓人感覺好吃又有趣的食物。但這件事不是我怎麼決定，而是我們一起來思考，找出方向。」 

芎林水好土肥 盛產優質稻米

芎林地處新竹平原與山區交界，早年是泰雅族與賽夏族的遊獵區域，同時擁有平原與丘陵地貌，清朝年間，客家人進入開墾，很快讓這裡成為頭前溪中上游各街庄的學術文化中心，後因遭逢洪水天災，地位才慢慢由竹東取代。

芎林之名主要因鄉內九芎樹蒼蔚成林故名「九芎林」，但發音如「久窮林」不吉利因此更名「芎林」。芎林一直以來都很客家，目前鄉里內人口約9成都是客家鄉親，保留很濃的客家精神，也保留著很完整的客家米食文化。
 

左／飛鳳傳情米點坊的客家紅粄。右／飛鳳傳情米點坊在2023美食展販售的紅豆大福。

因為灌溉水源來自保護區內的頭前溪水，且土壤屬於砂頁岩老沖積土，水源清澈土質肥美，稻米品質優良，相傳日治時代曾被進貢日本天皇因此又稱「貢米」。

直到現在，芎林鄉一期稻作都仍維持300公頃以上，是北台灣重要稻米產區，得過不少稻米獎項。為了推廣客家米食文化，芎林鄉農會約於20年前成立「飛鳳傳情米點坊」田媽媽，除了販售多樣米食商品，更不時開課傳授客家米食廚藝，讓文化得以傳承。
 

應節慶製作客家風味米點及家常菜

目前飛鳳傳情米點坊田媽媽主要成員包含彭金娘、徐淑惠、林美玲等數位，都是在地土生土長的客家媽媽或是附近鄉鎮嫁來的芎林媳婦，並由農會總幹事、主任跟輔導員黃巧君一起在旁協助。

\\ 田媽媽上菜 //

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Shop Info
店家資訊
飛鳳傳情米點坊

地址：新竹縣芎林鄉文山路626號
電話：03-5923873

｜核稿編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！