【記憶中的那一味10】哈密瓜料理獨步全台，奪獎連連的風土料理餐廳│宜蘭壯圍「官夫人田園料理」

壯圍素有「哈密瓜的故鄉」美譽，主打甜度可達17度的新世紀新疆哈密瓜品種，種植技術門檻高、產量少、難以行銷全國，每年初夏短短的產季一到，不是提前被饕餮熟客訂走，就是少量供應給果園現採的客人，清脆清甜的風味多數消費者無緣一嚐，你一旦有緣吃到「新世紀新疆哈密瓜」，必會驚豔於那脆爽豐甜的口感「原來哈密瓜果肉硬的也這麼好吃！」

這家位於壯圍的田媽媽餐廳──官夫人田園料理，主打的就是哈密瓜料理。餐廳由太太張金霞經營，先生官金燿則掌理「官老爺休閒農場」，夫妻兩人一個經營農場一個經營餐廳，店雖曰之「老爺」「夫人」，但夫妻倆可沒有過著官戶人家的悠閒日子。主打農場食農體驗和團體桌菜的營業模式，經常有旅行社遊覽車帶來一車一車吃飯、農遊的客人，遇到沒有訂桌的日子，張金霞也不得閒，那就是她做豆腐乳、辣椒醬等加工品的時候。

秉惜食之心，開發出韻味豐滿的「哈密瓜醬瓜」

擁有三鎮八鄉的宜蘭縣，尤以羅東、礁溪、頭城最為觀光客所熟悉，東臨太平洋的壯圍鄉雖然沒有四季熱鬧滾滾的旅客，卻依舊保有它兀自的芳華，不僅漁業發達，全境日照充足土壤肥沃，因而帶來豐盛的農產，稻米、西瓜、花生、青蔥都優秀，特有的「新疆哈密瓜」更成功打入國宴，成為壯圍鄉最具代表性的高經濟價值水果，新疆哈密瓜脆口清甜的口感迥異於網紋洋香瓜的細軟，為了維護品質，單株瓜藤僅留下一顆果實，「疏果」是必然，被打下來的幼果多被棄置無用。

在壯圍出生長大的官金燿看了心疼，內心忖度著這些幼果可以怎樣利用才不浪費，聽說南部的西瓜幼果可以做成「西瓜綿」，新疆哈密瓜比西瓜嬌貴更多，理當也該有個好去處，遂和手藝高超的太太張金霞有了一番討論。經過反覆試做，張金霞終於成功把新疆哈密瓜幼果做成鹹甜有韻的「哈密瓜醬瓜」，不僅拯救了被棄置的食材，也增加瓜農收入，蔚為壯圍鄉農民皆知的佳話。

簡潔的現代感建築，與風土特色料理相輔相成

除了開發出淘汰瓜幼果的利用價值，為打造農場和餐飲特色，官老爺、官夫人的園區規劃處處用心，與壯圍在地小農緊密合作、共生共好，成為全台灣唯一以「新世紀哈密瓜」為料理靈魂的中菜餐廳，斥資蓋了棟矗立在新南村霧罕路上的優雅樓房，周圍被有機稻田圍繞，後院是可同時容納百人的農事體驗區，建築物灰白相間的簡潔風格，第一眼帶著清水模般的現代感，再細看時又有一股晴空下可的希臘白屋鄉村風情，提供了舒適、大器的用餐環境，不僅是連連獲獎的田媽媽（最佳營運獎、友善食農推動獎、最佳品牌內涵獎），也是壯圍鄉極具指標性的風土料理餐廳。

官金燿在餐廳入口處為太太種了二十排漂亮青蔥以供日常料理所需，一株菠蘿蜜樹也在今年首發結實累累，默默等待主廚張金霞發揮巧思、有朝一日讓波羅蜜也能如哈密瓜一樣巧妙入菜。餐廳入口處的盎然綠意，讓客人還沒走進店裡打開菜單，就能感知「田媽媽官夫人」的綠色永續餐飲路線。

簡天才協助張金霞，共同提升餐廳各面向的精緻度

這次到訪，我們共同品嚐了哈密瓜醬、發酵辣椒醬、麻辣牛奶霜淇淋、新鮮哈密瓜果、現烤出爐的桶仔雞……等十幾道精銳盡出的「張金霞巧思料理」，非餐飲科班出身的她，做菜不失媽媽風格，講究乾淨、營養、食材多樣混合。

雖然已是田媽媽界奪獎連連的明星，張金霞並不自滿，她獲得2023田媽媽輔導升級決選計畫資格，農業部邀請專精fine dining的南霸天主廚簡天才師傅，專程從高雄來到蘭陽平原海岸線中心的壯圍鄉，與官夫人張金霞共同審視哈密瓜料理的其他可能性、精緻性與創意性。

簡師傅仔細觀察官夫人張金霞的廚房動線設計、廚房清潔維護乃至出菜邏輯順序到招牌菜單設計，雖然張金霞的哈密瓜入菜手藝已獨霸全台，但是在「菜色組合」上仍可以經由適度的選擇、割捨和重組，來提升套餐的質感和美感，讓每一道菜的風味可以彼此之間互相成就，而這正是簡師傅的專長所在。

捨棄海鮮而選擇發揚宜蘭鄉土美食 「桶仔雞」

雖然壯圍臨海，但對小店來說，魚蝦穩定取得管道仍然不易，故菜單不走海鮮路線，直球對決、發揚光大宜蘭鄉土美食「桶仔雞」！官夫人的桶仔雞來自東部飼養仿仔雞，肉質軟嫩多汁、烤後不柴不澀，雞皮油脂度夠，可烤出美味的雞油與酥脆度，獨家的醃肉醬汁帶來絕佳的上色效果，是一百分的桶仔雞啊 。

遺憾的是它必須全隻供應，不點桌菜的客人就無緣享受官夫人桶仔雞。簡師傅建議轉換另一個菜單思維，如此美味的桶仔雞可帶來良好口碑與傳播效益，何妨讓它也適量開放給自由行的套餐客人，使其成為套餐主角。張金霞從善如流，當場接受簡師傅的專業建議而著手擺盤試做，那被裝成一小盤一小盤的桶仔雞，單點套餐瞬間升級，簡師傅又提出「去骨桶仔雞」更佳，多一道手續為客人去骨，增加適口性和安全性，老幼皆宜。

歡迎大家來壯圍鄉走走，有沙丘風景也有獨步全台的哈密瓜鮮果和淘汰果田媽媽料理，壯圍鄉等待追尋美食美景的你。
 

\\ 田媽媽上菜 //

01
		田園金瓜米粉 使用自家種的南瓜入菜，自然香氣和甜味十足。

02
		獅子頭加哈密瓜醃醬瓜仔肉 獨家美味的鹹哈蜜瓜蒸肉，讓蒸肉帶有瓜果清香的水果香氣，鹹甜鹹甜超級下飯。

03
		鮮哈密瓜炒杏鮑菇 熱騰騰的哈密瓜加上Q彈有嚼勁的杏鮑菇，充滿香氣又很清爽，非常好吃。

 

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Shop Info
店家資訊
官夫人田園料理&官老爺休閒農場

地址：宜蘭縣壯圍鄉貓里霧罕橋3號
電話：03 925 3517

 

 

｜責任編輯：彭秋芬；核稿編輯：艾未來｜

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［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！